La harina de maíz es un ingrediente que se cita a menudo en las recetas y se menciona casualmente en conversaciones y comentarios como el truco para hacer las mejores tortillas con poco o ningún esfuerzo. Sin embargo, su utilidad va mucho más allá de la tortilla. La masa harina le permitirá hacer tamales caseros, tetelas, sopes, tlayudas... todas las creaciones de masa que su apetito pueda imaginar.

El humilde grano de maíz se ha transformado en muchos productos diferentes, pero estamos aquí para aclarar las cosas: la masa harina es una de las aplicaciones más nutritivas y antiguas. Para saber más sobre qué es la masa harina, en qué se diferencia de otros productos de harina de maíz, sus beneficios para la salud y cómo utilizarla para hacer tortillas de maíz perfectamente hinchadas, siga leyendo.

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¿Qué es la Masa Harina?

Mientras que la masa recién molida tiene una vida útil de uno o dos días y debe congelarse para almacenarla durante más tiempo, la masa harina es estable y sólo requiere agua para rehidratarla y convertirla en una masa fragante y deliciosa para cocinar.

Pero si investigamos un poco, el panorama se vuelve un poco más confuso:

Entonces, ¿es sólo... masa de maíz seca?
Sí, pero también, no del todo. El maíz utilizado para hacer esta masa ha sido sometido a un complejo proceso llamado nixtamalización, el proceso de remojo (también llamado "cocción") de granos enteros de maíz autóctono (también conocido como granos de masa de maíz crudos y secos) en hidróxido de calcio (o simplemente, "cal" en español) antes de que esos granos rehidratados se pasen por algún tipo de trituradora.

Pero es un polvo al que se le añade agua, ¿no?
Eso es un poco más exacto, pero la palabra polvo nos da escalofríos y preferimos... granos de magia. Y sí, todo lo que necesitas para hacer tortillas de maíz perfectas es una bolsa de masa harina de alta calidad y agua.

¿Realmente vale la pena comprar una bolsa sólo para hacer tortillas?
Más allá deperfeccionar tu propia técnica y la relación deseada entre la consistencia de la masa y el grosor de la tortilla, el aroma, el sabor y el factor "wow" de las tortillas de maíz autóctonas están realmente a unos minutos de distancia una vez que empiezas el proceso.

Los alimentos a base de masa abundan en toda América Latina: tacos y tlacoyos en México, arepas en Venezuela y Colombia, pupusas en Honduras, y mucho más. Y ahora que la masa harina es fácilmente accesible para el cocinero casero, puede sentirse libre para ser creativo con sus usos. Imagínese las oportunidades que se le presentan.

Cómo hacemos la Masa Harina en Masienda

La Masa Harina de Masienda Heirloom comienza con maíz de origen único procedente de los climas tropicales (costeros) de Oaxaca, México.

Este maíz de grano entero se cuece suavemente y se remoja en agua de cal (alcalina), una técnica antigua conocida como nixtamalización. Este proceso ablanda el maíz, le aporta calcio y activa los nutrientes, especialmente la vitamina B3, que se encuentra de forma natural en cada grano.

Los granos (ahora nixtamal) se muelen para obtener una masa fina. En el caso de la Masa Harina de Maíz Heirloom, se somete a un proceso de secado bajo y lento, con el que se obtiene un producto acabado y estable que conserva cuidadosamente el sabor y los nutrientes de una masa recién molida.

Con la simple adición de agua caliente, la masa se transforma en la base de cientos de platos, incluyendo la elaboración de tortillas, tamales, tostadas y otras deliciosas recetas.

Nuestra masa harina ofrece un sabor superior (gracias a nuestra cadena de suministro de origen único y a nuestro enfoque culinario, nunca industrial, del aprovisionamiento), consistencia (ajustamosindividualmente los procesos de cocción, nixtamal y molienda para cada lote hecho a mano) y facilidad de uso: ¡sólo hay que añadir agua!
 

¿Cuál es la diferencia entre la Masa Harina, la harina de maíz y la maicena?

La diferencia importante entre la harina de maíz y la masa harina es que la harina de maíz es el resultado de la molienda del maíz seco de campo o "muela". Es decir, maíz que no ha sido sometido a la nixtamalización. La masa harina resulta de la molienda de maíz que ha sido preparado mediante el proceso de nixtamalización que explicamos anteriormente. La harina de maíz tiende a ser más gruesa que la masa harina. Aunque no recomendamos utilizar la harina de maíz para hacer tortillas, la masa harina se puede utilizar en muchas recetas que requieran harina de maíz finamente molida (piense: es genial en productos horneados como el pan de maíz o las magdalenas, pero no hará mucho para evitar que la masa de la pizza se pegue a la piedra de la pizza).

La fécula de maíz también se obtiene del maíz, pero se somete a un proceso en el que se eliminan las proteínas y la fibra (mientras que la masa harina se elabora a partir de maíz entero, nixtamalizado). La maicena se utiliza a menudo como espesante en sopas y guisos, y aunque la masa harina es un producto totalmente diferente, también puede utilizarse como agente espesante. 

Fotografía de Graydon Herriott

Masa Harina vs Maseca

Debido a los dólares del marketing y a la simple mecánica monopolística, hoy en día la mayoría de la gente sustituye la masa harina por la marca Maseca. (Piensa en Xerox o en Post-It, pero estamos divagando.)

Maseca es la forma de masa harina producida en masa por la multinacional mexicana de fabricación de harina de masa y tortillas, Gruma, que se introdujo en el mercado alimentario mexicano en 1949 antes de lanzarse en Estados Unidos en 1977. Es como el Folgers o el Bisquick de la masa: una alternativa rápida a un proceso largo y tradicional. La masa tradicional puede tardar hasta doce horas en prepararse. La masa harina, en cambio, es instantánea; sólo hay que añadir agua, mezclar y... masa.

Aunque tenemos una deuda con Maseca por haber inaugurado una era de comodidad, valor y consumo masivo de tortillas de maíz "caseras", el coste de esta innovación culinaria se ha manifestado de innumerables maneras, entre las que destaca el sacrificio del gusto y el sabor del producto final. Este es un tema que tratamos ampliamente en el nuevo libro del fundador de Masienda, Jorge Gaviria, titulado MASA.

Aunque la mayoría de los productores comerciales de masa harina, como Maseca, emplean un proceso similar al método tradicional de elaboración de la masa (slow food), existen modificaciones en el sistema que permiten a los fabricantes manipular la presentación de la masa y/o acelerar el proceso, ahorrando así dinero y maximizando los márgenes (fast food).

Para manipular el color, los maíces blancos suelen desgerminarse antes de la nixtamalización, lo que reduce la densidad natural de nutrientes del maíz. Algunos fabricantes de masa harina a gran escala también suelen blanquear el maíz con ácido cítrico o ácido fosfórico para conseguir una masa blanca lo más pura posible (la masa harina blanca representa alrededor del 60% del mercado). Por último, la masa se seca rápidamente en un horno a temperaturas superiores a los 750°F durante unos 4 segundos, lo que puede provocar una desnaturalización de los nutrientes de la masa.

La mayor parte de la masa harina se fabrica para uso alimentario, principalmente para tortillerías y productores de aperitivos. Según una persona del sector, la mejor masa harina se destina a estos clientes, mientras que la "segunda" (es decir, la cara y la cruz de la producción, normalmente de menor calidad) se envasa y distribuye al mercado minorista. Desde su introducción en Estados Unidos y México a principios y mediados del siglo XX, respectivamente, la masa harina ha competido directamente con el método tradicional de producción de masa, lo que ha provocado un enorme cambio en la forma de acceder a la masa en todo el mundo. Por supuesto, esta comodidad tiene sus pros y sus contras.

En pocas palabras, Maseca ha dominado el mercado de la harina de maíz/masa instantánea durante décadas, confundiendo a innumerables cocineros caseros bien intencionados que buscan la calidad y a los chefs de restaurantes por igual.

¿Cuál es la diferencia entre Masa Harina, Harina de Masa, Masa de Maíz y Harina de Maíz?

De este grupo, todos son intercambiables, menos la harina de maíz. Dependiendo del contexto de la referencia, cada uno de estos términos es simplemente una combinación diferente del inglés, el español y el habla coloquial.

La harina de maíz puede referirse a la masa harina, pero también puede utilizarse para referirse al maíz seco finamente molido que no ha sido nixtamalizado. A diferencia de la textura arenosa de la harina de maíz, la harina de maíz es fina y pulverulenta.

Beneficios de la Masa Harina para la salud

La harina de maíz tiene muchos beneficios para la salud que la convierten en un superalimento. Es mucho más rica en fibra y magnesio que su homóloga la harina de trigo refinada. Es rica en niacina, una vitamina B esencial que convierte los alimentos en energía y contribuye a la salud del sistema nervioso. Se cree que la niacina ayuda a reducir el colesterol, favorece la reparación del ADN, alivia la artritis e incluso potencia la función cerebral. Mediante el proceso de nixtamalización, el maíz se sumerge en hidróxido de calcio de calidad alimentaria. Este maíz tratado con cal es una gran fuente de calcio, que ayuda a la digestión y absorción de la niacina. Además, el calcio ayuda a la absorción de la vitamina D, una función clave para la salud de los huesos.

Cómo hacer masa para tortillas con la Masa Harina de Masienda

Para empezar, nuestra proporción de oro aquí en Masienda es 1 Masa Harina de Maíz Heirloom : 1,4 Agua* (por peso, por ejemplo, 1 kg : 1,4 kg). Si no tiene una balanza de cocina, una taza de Masa Harina de Maíz Heirloom requiere aproximadamente una taza escasa de agua (por volumen).

Añada lentamente el agua a la harina de masa seca en un recipiente grande Tazón, removiendo la masa a mano para incorporarla uniformemente (también puede utilizar una batidora de pie con extensión de pala). Amasar hasta que el agua se incorpore de manera uniforme y no queden partes secas y pulverulentas. Añadir sal, especias y condimentos al gusto (opcional), incorporando uniformemente en toda la masa terminada. Si se desea una masa para tortillas, se debe obtener una masa húmeda al tacto, pero no pegajosa (que deje trocitos de masa húmeda en la mano y los dedos).

Una vez preparado, utilícelo inmediatamente, o rehidrátelo con agua adicional antes de utilizarlo (si espera varios minutos antes de usarlo).

Cómo hacer tortillas de forma correcta:

• Para una mayor hidratación durante el proceso de cocción de la tortilla, se recomienda utilizar un pulverizador para hidratar ligeramente cada lado de la tortilla (para evitar la sequedad y el agrietamiento).

• *Se recomienda el uso de agua tibia (~100 grados F, o el ajuste caliente de su grifo), con el fin de comenzar a florecer el sabor natural de la masa y para activar completamente los pequeños trozos de pericarpio (piel de maíz) en la harina de masa (que ayudan a la masa a unirse, naturalmente).

• El agua puede sustituirse por otros líquidos, como caldos, zumos, etc., en función del sabor deseado. También se pueden añadir especias. La Masienda respeta la tradición al tiempo que fomenta la creatividad de todos los cocineros.

• 1 libra de Masa Harina de Maíz Heirloom rinde aproximadamente 2.4 libras de masa lista para servir (38 tortillas, que pesan 1 onza cada una antes de ser cocinadas-84 tortillas en cada bolsa de 2.2 libras de Masa Harina de Maíz Heirloom.

• Consulta la receta imprimible al final del post y danos tu opinión.

¿Qué color de Masa Harina es el mejor?

Los diferentes colores de la masa harina están relacionados con el color del maíz del que proceden. La masa harina blanca procede de granos de maíz blanco, la amarilla del maíz amarillo, la azul del azul y la roja de... ¡adivinó! Roja. Se puede utilizar cualquier color de masa para cualquier aplicación, pero hay sutiles diferencias de sabor y textura que se prestan mejor a diferentes tipos de recetas.

Nuestra masa harina blanca es quizás la opción más versátil: tiene un almidón ligero y harinoso para una tortilla de mesa acolchada y un cuerpo lo suficientemente denso para hacer tostadas, totopos y tortillas de receta (es decir, tortillas para enchiladas, enfrijoladas, etc.) perfectas que no absorben demasiado aceite al freírse. Tiene un contenido de aceite natural ligeramente más alto, lo que hace que el sabor del maíz sea más concentrado y decadente y perdure en el paladar.

Para obtener un color amarillo intenso y un contenido de almidón más denso para sostener la estructura de las tortillas más grandes, la masa harina amarilla (molida a partir de maíz tuxpeño amarillo cultivado en Chiapas), es nuestra opción. Con sus notas dulces y vegetales que recuerdan a las zanahorias y a la calabaza, puede que sea la variedad más sabrosa que existe, y siempre tiene un acabado delicioso.

La masa harina de maíz azul es la preferida para las tortillas de mesa en todo México, en estados como Oaxaca, Tlaxacala y el Estado de México. Con una densidad de almidón ligera y un perfil de sabor dulce y herbáceo, nuestra masa harina azul de maíz Blue Cónico crea una masa fiable, esponjosa y rica en sabor.

No es fácil encontrar harina de masa roja (la nuestra procede de la variedad roja cónica, cultivada en una granja familiar de cinco hectáreas), pero merece la pena buscarla: dará un cálido color rosado a las tortillas o los tamales e impartirá un sabor deliciosamente único.

Hornear con Masa Harina

La harina de maíz se presta bien a muchas aplicaciones panaderas, incluyendo la elaboración de pan (echa un vistazo al pan de masa fermentada de maíz azul en MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal). También puedes sustituir la mitad de la harina de trigo por harina de masa en tus recetas favoritas de bizcochos, magdalenas, tortitas y panes rápidos para obtener una textura extra, un sabor más intenso y beneficios para la salud. Nos encanta en brownies, shortbread (¡y helado!), galletas y pan dulce como las conchas.

Cómo guardar las tortillas sobrantes

Aunque no hay demasiadas tortillas, a veces sobran algunas. Para guardar las tortillas, asegúrate de que se hayan enfriado completamente. A continuación, colócalas en un recipiente hermético, o bien envueltas en plástico, en el frigorífico durante un máximo de una semana. Si guardas las tortillas calientes antes de que se hayan enfriado, puede producirse condensación, lo que puede provocar la aparición de moho.

La mejor manera de recalentar tortillas

Recomendamos dos métodos para recalentar las tortillas. El primero es untar un poco de agua por cada lado de la tortilla y calentarlas individualmente (unos segundos por cada lado) en una sartén a fuego medio-alto. El segundo método para recalentar tortillas es el que aprendimos de nuestro amigo Rick Bayless. Envuelve un montón de tortillas en una toalla de papel húmeda y caliéntalas en el microondas durante uno o dos minutos hasta que vuelvan a ser flexibles.

Mezclar la masa con antelación

La masa se beneficia de un poco de reposo (10-20 minutos, cubierta con un paño húmedo) para hidratarse completamente. Pero si quieres hacer la masa por la mañana y prensar y cocinar tortillas más tarde, lo mejor es envolverla bien en plástico o en un recipiente hermético y guardarla en el frigorífico. Dejar la masa mezclada a temperatura ambiente durante demasiado tiempo puede provocar la fermentación. No recomendamos almacenar la masa mezclada durante más de un día o dos (aunque se puede congelar); con la masa harina, puedes preparar un lote fresco en cuestión de minutos.

Qué hacer con las tortillas rancias

Las tortillas viejas pueden tener una deliciosa segunda vida. Córtalas en triángulos y fríelas para hacer chips para mojar o para nachos. Tuéstalas en una sartén a fuego medio-alto durante unos minutos por cada lado, hasta conseguir unas tostadas bien crujientes. O córtalas en trozos, fríelas en mantequilla, echa unos huevos en la sartén, revuélvelas y ponles queso y salsa macha por encima para conseguir las mejores migas de la historia.

Otras aplicaciones de la Masa Harina

La harina de maíz se puede utilizar para hacer masa para tortillas, tamales, pupusas y mucho más: ¡sólo hay que añadir agua! Su textura ligeramente arenosa la convierte en un agente de empanado perfecto para los alimentos fritos (pescado, pollo, verduras, tofu, buñuelos): mézclala con especias para obtener un rebozado crujiente y de agradable sabor. También es un buen espesante para sopas, salsas e incluso bebidas como el champurrado y el atole. Cuando utilices la masa harina como espesante, mézclala con agua para crear una papilla antes de añadirla a la sopa, guiso, salsa o bebida. Esto ayuda a eliminar los grumos de masa seca que se cuelan en el plato terminado. Para conocer más aplicaciones modernas de la masa, consulta MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico intemporal.

Lo que dicen los cocineros caseros...

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