Hacer florecer la levadura: Bata la levadura seca activa, 1 cucharada de azúcar granulado y la leche caliente en una pequeña Tazón. Una vez que la levadura esté espumosa, puede añadirla a los ingredientes secos.
Añada los ingredientes secos, incluido el azúcar granulado restante, directamente a la batidora de pie Tazón y bátalos; conecte Tazón a la batidora. Vierta la levadura y, con el gancho amasador, mezcle a velocidad baja. Cuando la levadura esté casi incorporada, añada los huevos de uno en uno. En este punto, la masa no estará exactamente homogeneizada, sino que será más bien una mezcla de harina desgreñada con algo de harina suelta en el fondo de Tazón - no se preocupe; una vez añadida la mantequilla, se unirá.
Apague la batidora mientras prepara la mantequilla: córtela en trozos finos para incorporarla fácilmente a la masa. Ponga ahora la batidora a velocidad media y añada la mantequilla, unos trozos cada vez. Al principio, la masa empujará hacia arriba el lateral de Tazón mientras se mezcla, pero a medida que vaya añadiendo más mantequilla se irá ordenando. Una vez añadida la última porción de mantequilla, añada la ralladura de naranja. Deje que la masa se mezcle a velocidad media durante 7-10 minutos, o hasta que empiece a hacer ruido al golpear contra las paredes de Tazón.
Transcurridos de 7 a 10 minutos, pasar la masa a una superficie de trabajo sin enharinar y amasar a mano unos 2 minutos más. Rocíe la batidora de pie Tazón con un poco de aceite en aerosol, añada la masa amasada de nuevo a Tazón y cúbrala con film transparente. Cubrir con un paño de cocina limpio para ayudar a crear un ambiente cálido para que la masa suba. Dejar fermentar la masa de concha durante 2 horas, o hasta que duplique su tamaño.
Mientras la masa de concha se fermenta, prepare la cobertura de galleta: En una batidora Tazón, añada todos los ingredientes de la cobertura. Con los dedos o un cortapastas, incorporar la manteca o la mantequilla ablandada a los ingredientes secos. Amase y junte la masa con las manos para incorporar completamente los ingredientes hasta obtener una mezcla que parezca plastilina. Envolver la cobertura de galleta con plástico y reservar.
Después de unas 2 horas, la masa de concha debería estar lista. Forrar dos bandejas para hornear de media hoja con papel pergamino. Hacer un lavado de huevo mezclando una yema de huevo y un chorrito de agua; reservar. Divida la masa en 15 trozos que pesen unos 65 gramos cada uno. Cubra todos los trozos de masa menos uno con un paño de cocina limpio. Enrolle el trozo de masa en la superficie de trabajo sin enharinar para crear tensión y déle forma de bola. Colóquela en la bandeja para hornear preparada y continúe con los trozos de masa restantes, separando las bolas de masa unos 5 cm.
Una vez que todos los trozos de masa se hayan convertido en bolas, aplánelas con la palma de la mano. Cepille la parte superior de cada bola de masa con el lavado de huevo.
Dividir la cobertura de galletas en 15 trozos que pesen unos 25-30 gramos cada uno. (El resto de la cobertura de galletas se puede enrollar y cortar en galletas individuales, si se desea. Hornee a 350F durante 9-11 minutos, dependiendo del grosor). Usando una prensa para tortillas y un trozo de papel plástico (un plato para tartas o una sartén pequeña pero pesada también funcionará), aplane el trozo de cobertura, como lo haría al hacer tortillas de maíz. Coloque el trozo de cobertura aplanado sobre la superficie de una de las bolas de concha, presionándolo firmemente. Repita la operación con el resto de los trozos de cobertura.
Utilizando un cortador de conchas o un pequeño cuchillo de pelar, marque las conchas, teniendo cuidado de cortar a través de la cubierta de la galleta y no en la masa de la concha. Una vez que todas las conchas hayan sido marcadas, cubra las dos bandejas de hornear con papel de cocina limpio y deje que suban una última vez, entre 1 hora y 90 minutos, o hasta que las conchas estén notablemente hinchadas y hayan subido al doble de su tamaño. Es probable que las puntuaciones de la cubierta de galleta se hayan expandido y agrietado un poco en algunas partes; esto está bien y es de esperar. Las grietas dan a cada concha su propia personalidad.
Después de aproximadamente 1 hora en el tiempo de subida final, calentar su horno a 350F. Una vez que las conchas hayan terminado su prueba final, hornéelas durante 20-25 minutos, dependiendo de su horno. Usted busca que las conchas hayan subido y expandido aún más mientras se hornean, y que su parte inferior esté dorada. Cualquier masa que haya quedado expuesta por las grietas en la cubierta de las galletas debería haberse horneado hasta alcanzar un bonito y cálido color marrón.
Deje que las conchas se enfríen en las bandejas de hornear durante unos 10 minutos antes de pasarlas a una rejilla de enfriamiento. La experiencia definitiva de las conchas es comerlas mientras están calientes, mojándolas en café caliente o champurrado, pero se pueden guardar en un recipiente hermético en la encimera de la cocina hasta tres días.
