La gente siempre nos pregunta cómo conseguir ese efecto hinchado de la tortilla (también conocido como «pancita») con nuestra la masa harina más vendida, lo cual se debe a que la humedad atrapada en el centro de la tortilla se expande hacia fuera en forma de vapor.
En sentido estricto, el abombamiento es para la tortilla lo que la miga es para el pan. Es decir, es señal de que la tortilla está perfectamente hecha. Aunque es una maravilla para la vista, el abombamiento es mucho más que una simple cuestión estética. El abombamiento ayuda a garantizar que la tortilla se cocine de manera uniforme por el centro, al tiempo que mantiene la humedad y la elasticidad adecuadas. Es en parte técnica, en parte práctica y en parte magia.
Pero intentaremos desglosarlo en los siguientes consejos.
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1. Todo es cuestión de humedad.
La masa debe estar húmeda pero no debe pegarse a las manos; piense en plastilina fresca.
Por lo tanto, deberás mezclar bien la masa. El objetivo es una masa que esté bien amasada - tres minutos más o menos. Esto ayuda a garantizar una absorción uniforme.
Déjala reposar. Dejar reposar la masa durante 10-20 minutos también mejorará su hidratación. Solo asegúrate de taparla para que no se seque.
Prueba a aplastar. Si crees que tu masa aún tiene sed, prueba a hacer una bola pequeña y aplastarla con un dedo. Si los bordes se agrietan, necesita más agua. Si los bordes están lisos, presione y deje cocer.
Y si trabajas con mucha masa, te recomendamos que tengas a mano un pulverizador. Rocía tu tortilla una vez que esté en el comal/plancha para darle un toque extra de hidratación.
2. Compresión, compresión, compresión.
Para conseguir un buñuelo simétrico, recomendamos presionar una vez y, a continuación, girarlo 180 grados (o darle la vuelta) para presionar por segunda vez, con el fin de evitar que un lado se hinche mientras el otro se hunde. Puedes utilizar cualquier prensa para tortillas o incluso un par de libros, pero una prensa cuadrada especialmente resistente te garantizará un resultado más uniforme.
No conviene que la tortilla sea demasiado gruesa, ya que el vapor no subirá por el peso de la masa. Una tortilla muy fina también puede romperse, lo que saboteará tu oportunidad de hacer un hojaldre. Así que busca el punto medio.
¿Recibe un soplo parcial? Agarra una toalla de papel húmeda o un paño de cocina y presione suavemente alrededor del perímetro. Esto empujará parte del vapor hacia el centro, aumentando la probabilidad de que se forme una nube.
3. Muchísimo calor.
El comal debe estar precalentado y muy caliente. Recomendamos un fuego entre medio-alto y alto en la mayoría de las cocinas para alcanzar una temperatura de entre 400 y 500 grados Fahrenheit. (Los comales de barro de leña que se encuentran en Oaxaca alcanzan una temperatura media de unos 650 °F, por ejemplo). Doramos ambos lados de la tortilla lo suficientemente rápido como para retener la humedad en el centro.
Si no utiliza una sartén antiadherente o un comal/plancha bien sazonados, la masa se adherirá a la superficie en lugar de soltarse y expandirse elegantemente hacia arriba y hacia fuera.
No lo olvides, ¡dale la vuelta dos veces! Después de colocar la tortilla en el comal, dale la vuelta por el otro lado, luego vuelve a darle la vuelta por el lado original, ¡y ahí es cuando se hincha! Cuando abras la tortilla recién inflada, verás que la capa superior de masa se separa de la inferior. Piensa en pan de pita.
¿Un último consejo? Reza una oración. ¿No eres religioso? Entonces, envíale buen yuyu. O baila, canta una canción o pide un deseo a una estrella lejana. Hay un poco de misterio y magia en el proceso de soplado, así que déjale espacio.
P.D.: Aunque el hecho de que la tortilla se hinche es un buen indicador de que está bien hecha, una tortilla que no se hincha puede estar igual de deliciosa.
Para más consejos sobre tortillas, consulta nuestra lista de reproducción completa en YouTube.
44 comentarios
¡Hola, Carol! Hay dos métodos que recomendamos para recalentar las tortillas. El primero consiste en untar un poquito de agua por ambos lados de la tortilla y calentarlas una a una (unos segundos por cada lado) en una sartén a fuego medio-alto. El segundo método para recalentar las tortillas lo aprendimos de nuestro amigo Rick Bayless. Envuelve una pila de tortillas en una toalla de papel húmeda y mételas en el microondas durante uno o dos minutos hasta que vuelvan a estar flexibles.
Las tortillas viejas pueden tener una segunda vida deliciosa. Córtalas en triángulos y fríelas totopos hacer totopos mojar o para nachos. Tuéstalas en una sartén a fuego medio-alto durante unos minutos por cada lado, hasta que queden bien crujientes. O bien, trocéalas, fríelas en mantequilla, casca unos huevos en la sartén, revuélvelos y cúbrelos con queso y salsa macha para preparar las mejores migas que hayas probado jamás.
¿Cómo recalentarlos sin que se sequen?
Estaba haciendo todo bien con la masa, pero seguía sin conseguir que se hinchara. Resulta que simplemente me daba miedo subir mucho el fuego del comal. Entre 450° y 500° fue donde mejor me salió. A temperaturas más altas también sale bien, pero la temperatura más baja es mejor para un principiante como yo, ya que te da más margen de tiempo.
¡Hola, Mei! Para que una tortilla quede esponjosa, hay que tener en cuenta tres cosas: la humedad, una presión uniforme y el calor. La masa debe estar húmeda y suave, como la plastilina recién hecha. Si los bordes se agrietan al aplanar una bolita de masa, es probable que necesite más agua. También debes asegurarte de presionar la tortilla de manera uniforme. Un truco consiste en presionar una vez, girarla 180° y volver a presionar suavemente. Por último, asegúrate de que tu comal o sartén esté bien curado, completamente precalentado y bastante caliente. Espera a que la tortilla se despegue sola antes de darle la vuelta. Si se pega, normalmente necesita unos segundos más. ¡No dudes en echar un vistazo a nuestra nueva Masa Taquera, que es un poco más tolerante y hace que conseguir que la tortilla quede esponjosa sea más fácil! https://masienda.com/collections/all/products/masa-taquera
Lo he intentado muchas veces, pero nunca consigo que eche humo. Me aseguro de dejarlo reposar y de que esté lo suficientemente hidratado. ¿Tienes algún otro consejo?
¡Hola, Ging! Muchas gracias por tu comentario. Te enviaremos un correo electrónico en breve.
Vivimos a 3000 metros de altitud y hemos hecho todo lo posible para conseguir que las tortillas se hinchen, pero nunca lo hemos conseguido. Ni siquiera después de años intentándolo y siguiendo al pie de la letra tus recomendaciones. ¿Qué nos sugieres para que las tortillas se hinchen a nuestra altitud, con una presión parcial tan baja? ¡Gracias!
¡Hola, Kim! Aquí tienes el blog perfecto para ti: https://masienda.com/blogs/learn/anatomy-tortilla-puff
Veo que se habla mucho del «puff», pero no hay ninguna explicación de por qué se utiliza. Sería bueno incluir esa información al principio de esta página. ¡Gracias!
¡Hola, Judilee! Muchas gracias por compartir esto. Nos encanta saber cómo la gente está experimentando en casa y prestando atención al sabor y la textura de esta manera.
No es algo que hayamos probado exhaustivamente por nuestra parte, pero siempre nos interesan este tipo de observaciones. Manténganos informados si continúa con sus experimentos. Nos encantaría aprender de sus descubrimientos.