Tanto si estás empezando a trabajar con el kernel como si eres un profesional experimentado, es posible que de vez en cuando necesites solucionar algún problema con el nixtamal. No se preocupe: estamos aquí para ayudarle. Además de la serie de tutoriales sobre la masa en YouTube, nuestro Maestro de Molinito, Manny, es una fuente de conocimiento cuando se trata no sólo de Molinito, nuestro molino de mesa, sino de todo el proceso de nixtamal. Tuvo la amabilidad de elaborar este glosario de términos que define las palabras clave del vocabulario específico del mundo de la nixtamalización, que puedes consultar sobre la marcha. Y si quieres profundizar en el tema, consulta el libro MASA: Técnicas, Recetas y Reflexiones sobre un alimento básico atemporal.

Pero primero: ¿Qué es la nixtamalización?

Para empezar, es uno de los mayores logros de la humanidad, junto con la electricidad y la rueda. Sin ella, no hay masa, la base sobre la que prosperó la civilización de Mesoamérica durante siglos y la columna vertebral de la cocina mexicana (entre otras) en la actualidad. La nixtamalización se refiere al proceso de cocción y remojo del maíz en una solución alcalina (normalmente agua con cal apagada), creando una reacción que ablanda el maíz, imparte calcio y activa los aminoácidos esenciales y la vitamina B3, conocida como niacina, que se encuentra naturalmente en cada grano. Es como... magia. Sin la nixtamalización, el maíz seco carece de valor nutricional y no es tan versátil. Cuando los colonizadores del siglo XVIII trajeron el maíz de las Américas a través del Atlántico, la receta del nixtamal se perdió y, como resultado, se propagó una enfermedad de deficiencia de niacina llamada pelagra. Pero la nixtamalización no es sólo una cuestión de nutrición; el proceso de cocción y remojo del maíz crea un sabor, una textura y un aroma incomparables.

Ahora, sin más preámbulos, el ABC de Nixtamal...

Alcalino: Que tiene un pH superior a 7 (recuerdos de la clase de química). En el caso del nixtamal, los granos de maíz secos se cuecen y se dejan en remojo (de 6 a 12 horas) en una solución alcalina, normalmente hidróxido de calcio (cal o cal) y agua. La cantidad de cal utilizada puede afectar al pH total de la solución alcalina y, por tanto, a la textura y el color generales del nixtamal terminado. (Por ejemplo, demasiada cal puede hacer que su maíz azul adquiera un color verdoso).

Activación: El proceso de nixtamalización activa la niacina del maíz (vitamina B3), facilita la eliminación del pericarpio del maíz, ayuda a liberar los carotenoides naturales del maíz, impartiendo así un color amarillo casi inmediatamente, y ayuda a gelatinizar los almidones del maíz para ayudar a dar a la masa terminada su flexibilidad.

Aroma: El aroma que percibe su nariz al cocinar el nixtamal es el del maíz en su forma más pura. Sin embargo, una vez que se muele el nixtamal para convertirlo en masa para tortillas, el aroma puede convertirse en fragancias más complejas a medida que las tortillas se cocinan en el comal. Por ejemplo, una tortilla de Purple Cónico proporciona un aroma distintivo a mantequilla marrón después de la cocción que puede hacer que se cuestione todo lo que sabía que era una tortilla.

Nixtamal: Del náhuatl nixtli que significa "ceniza", y tamalli que significa "masa de maíz cocido". Producto resultante del maíz cocido y remojado en una solución alcalina (utilizando agua y cal o agua y ceniza de madera limpia), que puede dejarse entero para hacer pozole, o molido para hacer masa.

Pericarpio: La piel exterior del grano de maíz. En un grano fresco, es la fina piel transparente que queda atrapada entre los dientes. En un grano de maíz seco, el pericarpio (o salvado/cáscara) es especialmente duro y se elimina durante el proceso de nixtamalización. El pericarpio también contiene las gomas naturales necesarias para ligar la masa molida a la piedra y darle elasticidad.

Pozole: Sopa tradicional mexicana hecha con un caldo de proteínas estofadas (cerdo, pollo o ternera) guisadas con una base de chiles (frescos o secos, rojos o verdes) y servida con nixtamal entero. Aunque el nixtamal se puede hacer con cualquier maíz, el más tradicional maíz criollo utilizado para el pozole es el Cacahuazintle.