El Mole Amarillo de Rick Martínez es perfecto para una noche de invierno

El Mole Amarillo de Rick Martínez es perfecto para una noche de invierno
23 de enero de 2023

Nos consideramos fans incondicionales de Rick Martínez. El año pasado lanzamos una edición limitada de la prensa para tortillas "Sassy Pink" para celebrar su bestseller, Mi Cocinaquedó muy claro que no estábamos solos: el club de fans de Rick (y Choco) es muy amplio. La colaboración se agotó en tiempo récord. No podemos parar de leer su libro: ¿alguien quiere Pollo al Pastor? - y ha tenido la amabilidad de compartir otra receta ganadora con nuestros lectores.

Al igual que muchos moles tradicionales, la receta de Mole Amarillo tiene una larga lista de ingredientes. Pero no te asustes, el resultado final es mágico. Nos encanta esta receta en una noche de invierno, pero es igual de deliciosa con calabazas de verano para cuando hace más calor. Y si sólo estás familiarizado con el mole negro, el mole marrón oscuro que suele hacerse con chocolate y chiles chilhuacles ampollados, que le dan su color oscuro, te vas a llevar una gran sorpresa. El mole amarillo es más ligero y brillante, con tomatillos, hoja santa y verduras como judías verdes, chayote y patatas. La receta de Rick lleva chochoyotes, pero también nos encanta el mole amarillo con tortillas o en empanadas al estilo oaxaqueño que se pueden cocinar en el comal. Sigue leyendo para ver la receta. ¡Provecho! 

* * * 

Por Rick Martínez 

Este es otro de esos platos que son muy difíciles de reproducir porque los chiles pueden ser difíciles de conseguir fuera de Oaxaca. Pero he dado sustitutos porque, a diferencia de los chiles para el mole negro, creo que los chilhuacles amarillos utilizados para el mole amarillo pueden ser sustituidos por el más común chile guajillo sin comprometer el sabor del plato en general. Este es también otro caso en el que quiero que hagas este plato y luego reserves inmediatamente tu viaje a Oaxaca para experimentar este mole in situ, de la forma en que se debe hacer. También me encanta este plato por los chochoyotes, que son bolas de masa con un hoyuelo en ellos que se aferra al mole. Cuando crecí en Texas, mi mamá hacía pollo con chochoyotes cuando hacía frío y estaba triste afuera, y era como recibir un abrazo y un beso de ella. Este plato podría ser el equivalente mexicano del confort con pollo, un guiso rico y espeso, aunque picante, y suaves albóndigas de maíz cocinadas en ese rico mole brillante, picante y ligeramente dulce.

Reimpreso con permiso de Mi Cocina: Recetas y Rapto de Mi Cocina en México por Rick Martinez copyright © 2022. Fotografías copyright © 2022 de Ren Fuller. Publicado por Clarkson Potter/Publishers, un sello de Penguin Random House.

Paquete de Masa Harina 'La Familia'


Mole Amarillo con Chochoyotes

Mole Amarillo con Chochoyotes

Rick Martínez

Porciones

6-8

Cocina

Ingredientes

    en blanco

    • 1 taza de Masa Harina de Maíz Nativo

    • 1 cucharada de manteca de cerdo fundida o mantequilla sin sal

    • ¼ cucharadita de sal Morton kosher (2 g)

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    • 3 chiles chilhuacles amarillos grandes (18 g) o chiles guajillos, sin tallo ni semillas

    • 2 cucharadas de manteca de cerdo fundida, aceite de oliva o aceite vegetal

    • 4 muslos de pollo enteros (2,2 lb/1 kg)

    • ½ cebolla blanca mediana (190 g), picada

    • 2 chiles güeros/caribes amarillos frescos grandes (5 oz/141 g), plátano, cera o pimientos morrones, sin tallo, sin semillas y picados

    • 3 tomatillos medianos (120 g/4,23 oz), pelados, enjuagados y picados

    • 6 dientes de ajo, finamente rallados

    • 2¼ cucharaditas de sal kosher Morton (0,56 oz/16 g)

    • 1 cucharadita de pimienta negra en grano

    • 1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano

    • ½ cucharadita de semillas de comino

    • 4 bayas de pimienta de Jamaica

    • 1 clavo entero

    • 1 hoja de hoja santa o ¼ de taza de hojas de menta y cilantro

    • 1 hoja de laurel seca

    • 3 tazas de caldo de pollo casero o de caldo de pollo bajo en sodio comprado en la tienda

    • 2 tostadas de maíz horneadas, partidas en trozos pequeños

    • 1½ libras (680 g) de calabaza de verano o de invierno (como calabacín o butternut), pelada si, sin semillas y cortada en trozos de 1 pulgada

    • ½ libra (226 g) de judías verdes, sin los extremos

    • 1 chayote mediano (7 oz/198 g) o patata Yukon Gold grande, pelada (y sin semillas si se utiliza chayote) y cortada en trozos de 1 pulgada

    Direcciones

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      1. En un Tazón mediano, mezcle la masa de maíz, la manteca de cerdo, la sal y ¾ de taza de agua tibia. Cubra con papel plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que la masa se hidrate.

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      1. Mientras tanto, remoja los chiles para el mole: En una olla grande a fuego alto, pon a hervir los chiles chilhuacles amarillos (o chiles guajillos) y ½ taza de agua. Tapa la olla, retira del fuego y deja reposar hasta que los chiles se hayan ablandado, durante 30 minutos. Transfiera la mezcla de chiles a una licuadora y hágala puré hasta que esté completamente suave. Reservar.

      2. Para dar forma a los chocoyotes, coge porciones de masa del tamaño de una cucharada y haz bolas. Presione suavemente con el pulgar en el centro de la bola para crear un hoyuelo grande y profundo y, a continuación, pásela a una bandeja y repita la operación con el resto de la masa. Cúbrala ligeramente con film transparente hasta el momento de cocinarla.

      3.  En una olla grande a fuego medio-alto, calentar la manteca. Si es necesario, cocine el pollo por tandas, dándole la vuelta una vez, hasta que se dore por ambos lados, de 8 a 10 minutos. Pasar a un plato y reservar.

      4. En la misma olla, agregue la cebolla, los chiles güeros, los tomatillos, el ajo, la sal, los granos de pimienta, el orégano, el comino, la pimienta de Jamaica, el clavo, la hoja santa y la hoja de laurel y cocine, revolviendo ocasionalmente y raspando los pedacitos dorados del fondo de la olla, hasta que las verduras estén tiernas pero justo antes de que empiecen a dorarse, de 6 a 8 minutos. Añada el caldo, las tostadas y el pollo reservado. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a medio-bajo, tapar y cocer a fuego lento hasta que el pollo esté cocido, tierno y se desprenda del hueso, durante 35 a 45 minutos. Pasar el pollo a una Tazón mediana y dejar enfriar un poco.

      5. Trabajando por tandas, agregue cuidadosamente la mezcla de chile y el líquido a una licuadora y haga un puré hasta que esté completamente suave. Transfiera el mole a un gran Tazón.

      6. Enjuaga y seca la olla, luego regresa el mole a la olla y ponlo a hervir a fuego medio-bajo. Agrega la calabaza, los ejotes y el chayote y cocina hasta que estén casi cocidos, de 10 a 15 minutos.

      7. Acomode el pollo en la olla y añada suavemente los chochoyotes. Cocine hasta que los chochoyotes floten en la parte superior y estén bien cocidos, de 5 a 10 minutos.

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