Foto de Molly DeCoudreaux
Texto de Kristina Felix y Hallie Davison

Oaxaca lo tiene (prácticamente) todo. Ruinas históricas, mercados interminables, maravillas naturales, museos, bares de mezcal, talleres textiles, estudios de grabado, por no hablar de la gente más cálida y acogedora. Hay una razón por la que ha sido nombrada a muchos un Lista de los mejores del mundoal fin y al cabo. Pero la comida, y más concretamente el maíz, es lo que nos caracteriza, así que en esta guía de viaje nos ceñiremos a nuestra especialidad.

Como muchos de nuestros socios, tanto agricultores como artesanos, viven en el estado de Oaxaca, pasamos mucho tiempo juntos en la capital y sus alrededores. Y en cada viaje, alguien de nuestro equipo vuelve hablando maravillas de un café diferente, de un puesto de tlayudas o de una terraza pintoresca para tomar un tentempié al atardecer. Teniendo esto en cuenta, le aconsejamos que hojee esta guía, guarde algunos lugares en su mapa de Google y deje tiempo suficiente en su itinerario para el azar. Ésta es una ciudad que le recompensará por seguir su olfato, su corazón y los gruñidos de su estómago.

Tacos del Carmen
Un favorito del equipo al que volvemos una y otra vez... el único Tacos del Carmen. El taco de tinga en particular está exquisitamente ejecutado, según Jorge, fundador de Masienda. 


Alfonsina

El fundador y chef Jorge León trabajó para algunos de los mejores restaurantes de México, como Pujol en Ciudad de México, antes de abrir su propio restaurante en el patio de la casa familiar de su madre, a veinte minutos de la ciudad, en San Juan Bautista la Raya. A menudo verás a la propia Elvira en el comal, sirviendo deliciosas tortillas, tlayudas y memelas moldeadas con esmero a partir de una masa perfecta. La cocina oaxaqueña, sabrosa y siempre de temporada, servida en un ambiente relajado e inesperado, es una experiencia gastronómica que no debe perderse. 



Tlayudas San Jacinto

Las tlayudas -el plato tradicional oaxaqueño que consiste en una tortilla tostada muy grande cubierta con ingredientes como frijoles refritos, asiento, bistec, aguacate y quesillo- son la especialidad aquí. A veces dobladas por la mitad, a veces presentadas en un plato como una pizza, siempre deliciosas. Iván Vázquez, de Masienda, es fan de este lugar, siempre bueno, situado a 15 minutos del centro de la ciudad, en San Jacinto Amilpas. 



Levadura de Olla  

Liderado por Thalia Barrios García (en la foto), Levadura de Olla es el tipo de restaurante que te ayuda a entender por qué la comida oaxaqueña es una de las mejores del mundo. Detrás de una fachada sin pretensiones, encontrarás una cocina de vanguardia que destaca el genio de la cocina ancestral, especialmente de la región de la Sierra Sur, de donde es originaria Thalía. Todo en el menú es un ganador, pero no te pierdas el infame plato de jitomates nativos de Oaxaca. Este lugar es uno de los favoritos de nuestra fotógrafa local, Mónica Godefroy.   

Itanoni
Itanoni, que en mixteco significa "flor de maíz", es una pequeña tortillería y restaurante que lucha por mantener el maíz autóctono en las milpas de Oaxaca y en tu plato. Aquí encontrarás muchas formas de masa, como tetelas, memelas y quesadillas. Prueba la tetela apodada La Espirituosa, una de nuestras favoritas, hecha con hoja santa, frijoles y queso.   

Almú
Este restaurante al aire libre en el campo, a unos 45 minutos de la ciudad de Oaxaca, es un destino en sí mismo, aunque San Martín Tilcajete, el pueblo donde se encuentra, es muy conocido por sus alebrijes de madera. Almú te conquistará con su cocina tradicional de campo a la leña y su ambiente artístico y relajado.

Las Chilomeras
Este café del Barrio de Jalatlaco es propiedad del chef Edisson Restrepo. Nació en Bogotá, Colombia, y terminó en Oaxaca como parte de su viaje culinario, donde conoció a su esposa, originaria de la ciudad de Oaxaca. Este lugar es una visita obligada para disfrutar de un desayuno tradicional.

La Teca
La Teca sirve comida tradicional istmeña, como mole amarillo, garnachas y estofado. Prueba algo que no hayas probado nunca, no te decepcionará. Vaya a mediodía para evitar aglomeraciones; está a sólo veinte minutos en taxi del centro.

Tamales en el Mercado Sánchez Pascuas
Hay tamales y tamales [lágrimas en los ojos]. Estos son los segundos. Dirígete al Mercado Sánchez Pascuas, busca el puesto de Super Jugos Angelita y los tamales están enfrente, cerca de la entrada. Hallie, nuestra directora de marca, recomienda el sencillo de frijol negro con hoja de aguacate en la hoja de plátano. El mole de pollo también es un éxito. Acaban sobre las 12 de la noche, así que no te entretengas.

Criollo
Enrique Olvera alcanzó la fama en Ciudad de México, pero a menudo comenta que Oaxaca ha sido durante mucho tiempo una especie de hogar espiritual. Abrió Criollo en 2016 como celebración de la cocina local y nombró chef ejecutivo al oaxaqueño Luis Arellano. El restaurante se convirtió rápidamente en un destino gastronómico, y su rústico y extenso jardín trasero, con gallinas y conejos deambulando, se dio a conocer rápidamente como un destino para fiestas discretas, fiestas de baile espontáneas y el mejor tipo de cocina al aire libre sin guiones.  



Boulenc 

Pásate por esta cafetería abierta todo el día para tomar un delicioso cafecito y un bocado dulce, o quédate más tiempo y pide un almuerzo completo de su menú inspirado en la fusión francesa. Llévate a casa algunos tesoros de la tienda hermana Suculenta, aconseja nuestra responsable de marca Allegra, que es fan de sus deliciosas conservas. 


Cocina de Humo
¿Quieres aprender cocina tradicional oaxaqueña? Aquí las clases se imparten al aire libre y todo se cocina al fuego. Prepararás una gran variedad de moles, salsas, tamales y mucho más, y al final te sentarás a disfrutar de un festín acompañado de agua de maíz. Si no tienes tiempo para una clase completa, puedes disfrutar de una comida en su restaurante. Esta fue una de nuestras paradas favoritas en nuestro viaje a la ciudad.

El Pasillo del Humo
Dentro del Mercado 20 de Noviembre, encontrarás el legendario Pasillo del Humo, un corredor de carnes frescas que se asan al momento y se sirven con verduras, tortillas y salsas. Definitivamente, ni vegetarianos ni asmáticos, pero la mayoría de los demás encontrarán deslumbrante este legendario pasillo de comida. Consejo: Danielle, nuestra jefa de operaciones, es fan de los puestos que aparecen fuera del mercado por la noche.

Nieves El Niágara
Esta heladería situada frente a la Basílica de Nuestra Señora de la Soledad es donde Manny, nuestro coordinador de la cadena de suministro y experto en Molinitos (Y conocedor de helados) siempre se detiene para tomar una cucharada de leche quemada con atún o leche quemada con higo chumbo. Nos asegura que no sabe ni a quemado ni a chumbo, sino a 100% rico delicioso.

Chimalapa Cacao
El chocolate no es sólo un postre en Oaxaca, el cacao también se utiliza en bebidas y preparaciones saladas como los moles. Y antiguamente era tan apreciado que se utilizaba como moneda. Reserve con antelaciónuna degustación en el taller de Chimalapa Cacao para aprender todo lo que necesita saber sobre este fruto en forma de vaina. No se vaya sin probar (y comprar) sus tabletas de chocolate, elaboradas sin manteca de cacao ni emulsionantes añadidos.