Por Allegra Ben-Amotz, antigua expatriada del CMDX y coordinadora de la marca Masienda
Foto de cabecera de Monica Godefroy
Guía de Ciudad de México para los amantes del maíz
Guía de Ciudad de México para los amantes del maíz
1 de marzo de 2023
Si es usted un devoto del maíz, Ciudad de México es como la fábrica de Willy Wonka. Es la ciudad de la masa, en todo su esplendor y en sus múltiples colores y formas. En la calle o en un restaurante, tu dosis de Vitamina T (tacos, tamales, tlayudas, tetelas, tortas y más) está siempre a mano.
Durante los últimos cincuenta años, muchos habitantes de la Ciudad de México se han resignado a comprar tortillas uniformemente blancas, insípidas y sin sabor ni textura (gracias a la masa harina barata hecha de maíz importado), que apenas se parecían al alimento básico elaborado con las más de 60 variedades de maíz autóctono de distintos colores y formas que se encuentran en las zonas rurales (gracias, TLCAN).
Pero, por suerte, en los últimos años, varios chefs y propietarios de tortillerías de Ciudad de México están luchando por preservar el apreciado cultivo del país y el sustento de los pequeños agricultores de todo México. ¿El delicioso resultado? Los habitantes de Ciudad de México y los visitantes pueden disfrutar de un sinfín de platos que comienzan con maíz fresco autóctono nixtamalizado a la manera tradicional.
Algunos de nosotros en Masienda hemos tenido el placer de vivir en la vibrante ciudad capital -algunos todavía lo hacen- mientras que otros se empeñan en viajar allí tan a menudo como sea posible, y cuando vamos, el maíz está siempre en el centro de nuestros itinerarios. Esta es una lista de nuestros lugares favoritos para disfrutar de la versatilidad y variedad del maíz nativo de México en todo su esplendor y sus múltiples formas.
Una nota sobre el turismo responsable:
El auge de los trabajadores a distancia y la cultura nómada digital, impulsados por la pandemia, han provocado un aumento exponencial del turismo en la capital. Los lugareños y los residentes de toda la vida tienen sentimientos encontrados ante este cambio, ya que sufren la inflación de los alquileres y los desahucios. Para visitar la ciudad de forma responsable, recomendamos hacer un poco los deberes: intente aprender algo de español básico en lugar de dar por sentado que camareros, baristas y conductores de Uber entienden inglés. Respete e infórmese de las costumbres locales: los pantalones cortos se consideran inapropiados, haga el tiempo que haga; llegar pronto o incluso puntual a un compromiso no es habitual y podría interpretarse como una grosería; y respete las costumbres de enmascararse. El Colectivo del Buen Huéspeduna organización formada por expatriados y lugareños, se formó en respuesta al turismo excesivo, con el objetivo de informar a los huéspedes de las normas para que puedan ser visitantes conscientes y éticos.
Restaurantes
Sin menú, con platos y postres que cambian constantemente y cuyo núcleo es el maíz, servidos desde una rústica cocina abierta. El chef y propietario, Jesús Tornés, obtiene muchos de los ingredientes con los que cocina de su propia granja o de las tierras circundantes en su Guerrero natal. Es una experiencia gastronómica como ninguna otra, y una verdadera carta de amor a maíz criollo que obtienen, nixtamalizan y muelen ellos mismos.
Nicos, dirigido por el chef que inició el capítulo mexicano del movimiento Slow Food, es una de las comidas más casuales y elegantes que se pueden tomar en la capital. Ve a comer y no te pierdas la sopa seca de nata (capas de crepes finas rellenas de tomate y crema), el guacamole hecho en tu mesa con las tortillas más gomosas y ricas hechas con maíz nixtamalizado en casa, y un café de olla.
Crédito de la imagen @nicosmexico
Tamales artesanales dulces y salados elaborados con maíz nativo, junto con bebidas a base de maíz como el atole y la cerveza de maíz, en un ambiente educativo.
Situado en el elegante barrio de Polanco, este bar de agave y restaurante oaxaqueño (nombrado uno de los 50 mejores del mundo), de estilo dramático y con mucho movimiento, sirve un menú vegetariano y de pescado, con formas únicas de masa como memelas, tetelas, tlayudas y más.
Este restaurante de mariscos en la moderna colonia Roma Norte cuenta con un programa de maíces heredados (y una buena selección de mezcales). No te pierdas los camarones mariposa con esquites.
Crédito de la imagen @marearestaurantedemar
Este elegante restaurante dirigido por el aclamado chef Ricardo Muñoz Zurita ofrece platos regionales de todo México, algunos de los cuales son bastante desconocidos. Destaca su selección de moles, y las tortillas se hacen a mano en el comal abierto que hay en la entrada del restaurante.
Crédito de la imagen azul.rest
Tortillerías/Tiendas
En el moderno molino del chef Enrique Olvera, puedes pedir que te muelan el maíz delante de ti o comprar paquetes de tortillas frescas, judías secas y botes de salsa. Su pequeña cafetería ofrece opciones vegetarianas para comer, como tamales, tacos de huitlacoche, chilaquiles y una versión súper grande del famoso baby de Pujol maíz criollo con mayonesa de chicatana. Termina la comida con un agua de maíz o una concha de maíz rosa.
maíz criollo tortillas recién hechas en un comal de barro con maíz amarillo, blanco, azul y rojo de herencia, junto a café mexicano y productos de despensa de todo el país. También hacen sopes, tlacoyos, quesadillas y tacos en el comal que puedes sentarte a disfrutar ahí.
Crédito de la imagen @ecosentli_cdmx
Esta tortillería cofundada por chefs operada y propiedad de Santiago Muñoz y Daniela Moreno hace mini gorditas de suadero, tlacoyos y más, todo con maíz criollo obtenido directamente de agricultores de todo el país. Entregan a domicilio (pide en línea o vía Whatsapp) y tienen un almacén en Azcapotzalco que surte a unos 70 restaurantes en CDMX.
Image credit maizajo.com
Ven a la colonia Polanco por un kilo de sus deliciosas tortillas nixtamalizadas para llevar a casa, pero quédate por los tacos, quesadillas y tlacoyos que hacen al momento.
Crédito de imagen @siembratortilleria
Esta tortillería obtiene la mayor parte de su maíz de pequeñas granjas en Tlaxcala, y vende a restaurantes y hoteles, pero si pasas por su espacio en Mixcoac, puedes comprar tortillas frescas o masa en un arco iris de colores, junto con queso mexicano. Sus quesadillas se pueden entregar a domicilio.
Observa cómo se hacen las tortillas desde el nixtamal hasta la masa en esta tortillería orgánica de la Roma Norte, donde también puedes disfrutar de enchiladas, tamales, atole y más platillos a base de maíz. Las tortillas de Cintli se hacen con tres tipos de maíz de Tlaxcala; algunas incorporan ingredientes únicos como el amaranto.
Crédito de la imagen @cintlitortilleria
Esta pequeña tienda de Roma vende los tamales más esponjosos de la ciudad, con rellenos creativos como lomo de cerdo con aceitunas o higos con nueces y queso crema. Los tamales y el atole van de la mano: los sabores únicos incluyen maíz azul, guayaba y el clásico champurrado.
Crédito de la imagen Culinary Backstreets
Comida de la calle
Las Quesadillas de Jenni
La fila comienza a formarse a las 11 de la mañana en el puesto de quesadillas más popular de Roma Norte, en la esquina de Colima y Mérida. Son quesadillas mexicanas, grandes y no siempre rellenas de queso. Hechas con tortillas de maíz azul, se rellenan con carne o verduras (las quelites y la flor de calabaza son las favoritas) y queso opcional.
Image credit Foursquare user Hannah B
Este puesto callejero de la Roma Norte vende esquites, elotes y tlayudas, todos hechos con maíz de la región. Si aún no has satisfecho tu antojo de maíz, puedes acompañar tu botana con una refrescante horchata de maíz. Esquites Durango se está convirtiendo en un imán de multitudes, así que prepárate para hacer cola.
Mercados
Mercado San Juan
Es el mercado preferido de los chefs. Ve con una bolsa grande de ingredientes para llevar a casa o cocinar en tu Airbnb como huitlacoche, chiles secos, vainilla, pasta de mole, insectos comestibles y más. Si buscas pescado fresco o carne de caza silvestre, puedes encontrar de todo, incluso algunos que nunca imaginarías (iguana, jabalí, escorpión y más). Los puestos situados en la parte delantera del mercado son ideales para desayunar.
Mercado el 100
Este mercado dominical de Roma Sur se parece más a un mercado agrícola al estilo estadounidense que al típico mercado mexicano: todo es local y orgánico. Ve por la increíble variedad de productos, así como por la comida preparada (destacan los tamales de setas envueltos en hojas de plátano).
Este mercado de flores al por mayor tiene una serie de maravillosos puestos de comida, incluyendo Elotes Correa, que vende cacahuazintle asado junto con una variedad de esquites.
Image credit Tripadvisor user Saibal S.
Clases de cocina y rutas gastronómicas
La Escuela de Gastronomía Mexicana es la única escuela culinaria del mundo dedicada exclusivamente a las técnicas culinarias mexicanas. Ofrecen cursos de cinco semanas y talleres de menor duración sobre diversos temas, como la cocina prehispánica, donde aprenderás a moler maíz a mano en un metate.
Eat Mexico es una de las mejores rutas gastronómicas callejeras de Ciudad de México, creada por la escritora gastronómica y ex expatriada Lesley Téllez. Elige entre una variedad de recorridos a pie basados en barrios, mercados o tipos específicos de comida callejera.
Crédito de la imagen @eatmexico
Dulces regalos
Esta pequeña heladería elabora el clásico gelato italiano con sabores exclusivamente mexicanos que cambian según la temporada, como el maíz, el pinole, el huitlacoche o el pan de muerto.
Por supuesto, se trata de una panadería tradicional mexicana en la que no faltan panes, galletas y pasteles elaborados con harina de trigo. Pero no pases por alto especialidades a base de maíz como el pastel azteca, en el que capas salsas de huitlacoche, flor de calabaza (flores de calabacín) y tinga de pollo se intercalan entre tortillas, similar a una lasaña. Destaca también su dinamita de pan de elote.
Crédito imagen @maquecafe
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Si no puedes reservar un vuelo al distrito, tenemos un extenso directorio nacional en constante expansión de proveedores que invierten en masa de alta calidad y maíz criollo. Encontrarás algunos de los mejores restaurantes mexicanos de Estados Unidos en nuestro Mapa de la Masa, una lista que comienza con los fabricantes de masa con sede en Estados Unidos, pero que se ampliará para incluir a los de todo el mundo. Si conoces algún establecimiento que deba estar en el mapa o que valga la pena incluir en esta guía de la CDMX, envíanos un correo electrónico a [email protected] con Mapa de la Masa en el asunto. Si buscas una lista de comercios que venden productos Masienda, consulta nuestro mapa Encuéntranos.
