Por Allegra Ben-Amotz, expatriada de CMDX y coordinadora de la marca Masienda
Foto de encabezado de Monica Godefroy
Una guía para los amantes del maíz en la Ciudad de México
Una guía para los amantes del maíz en la Ciudad de México
Si eres un devoto del maíz, la Ciudad de México es como la fábrica de Willy Wonka. Esta es la ciudad de la masa, en todo su esplendor y sus múltiples colores y formas. En la calle o en un restaurante, tu dosis de Vitamina T (tacos, tamales, tlayudas, tetelas, tortas y más) siempre está al alcance de la mano.
Durante los últimos cincuenta años, muchos residentes de la Ciudad de México se resignaron a comprar tortillas blandas, uniformemente blancas, con poco sabor y textura (gracias a la económica masa harina hecha con maíz comercial importado), que apenas se parecían al alimento básico hecho con más de 60 variedades de maíz nativo en diferentes colores y formas que se encuentran en las zonas rurales (gracias, NAFTA).
Pero afortunadamente, en los últimos años, varios chefs y propietarios de tortillerías de la Ciudad de México están luchando para preservar la preciada cosecha del país y el sustento de los pequeños agricultores en todo México. ¿El delicioso resultado? Tanto los residentes como los visitantes de la Ciudad de México pueden disfrutar de una gran variedad de platillos que comienzan con maíz nativo fresco nixtamalizado a la manera tradicional.
Algunos de nosotros en Masienda hemos tenido el placer de vivir en la vibrante ciudad capital, algunos todavía lo tienen, mientras que otros se esfuerzan por viajar allí con la mayor frecuencia posible, y cuando vamos, el maíz siempre está en el centro de nuestros itinerarios. Esta es una lista de nuestros lugares favoritos para disfrutar la versatilidad y variedad del maíz nativo de México en todo su esplendor y en sus innumerables formas.
Una nota sobre el turismo responsable:
El auge de los trabajadores remotos impulsado por la pandemia y la cultura nómada digital ha dado como resultado un aumento exponencial del turismo en la capital. Los locales y los residentes de toda la vida tienen sentimientos encontrados sobre este cambio, ya que experimentan la inflación de los alquileres y los desalojos. Para visitar de manera responsable, recomendamos hacer un poco de tarea: intente aprender algo de español básico en lugar de asumir que los meseros, baristas y conductores de Uber entenderán inglés. Respete y edúquese sobre las costumbres locales: los pantalones cortos se consideran inapropiados, sin importar el clima; llegar temprano o incluso a tiempo para un compromiso es inusual y puede interpretarse como de mala educación; y respetar las costumbres de enmascaramiento. The Good Guest Collective , una organización formada por expatriados y lugareños, se formó en respuesta al exceso de turismo, con el objetivo de informar a los huéspedes sobre las normas para que puedan ser visitantes éticos y conscientes.
Restaurantes
Sin menú, platos de comida en constante cambio y postres con maíz en su centro, servidos desde una cocina abierta rústica. El chef y propietario Jesús Tornés obtiene muchos de los ingredientes con los que cocina de su propia finca o de las tierras circundantes en su Guerrero natal. Es una experiencia gastronómica como ninguna otra, y una verdadera carta de amor al maíz tradicional que obtienen, nixtamalizan y muelen internamente.
Nicos, dirigido por el chef que inició el capítulo mexicano del movimiento Slow Food, es una de las comidas más casualmente elegantes que se pueden disfrutar en la capital. Vaya a comer (almuerzo tardío) y no se pierda la sopa seca de nata (capas de crepas finas como papel rellenas de tomate y crema), el guacamole hecho en su mesa con las tortillas más masticables y ricas hechas de maíz nixtamalizado en casa, y un café de olla.
Crédito de la imagen @nicosmexico
Tamales artesanales dulces y salados elaborados con maíz nativo, junto con bebidas a base de maíz como atole y chicharra, en un ambiente educativo.
Ubicado en el vecindario de Tony Polanco, este taciturno y dramático bar de agave y restaurante oaxaqueño respaldado por Enrique Olvera (nombrado uno de los 50 mejores del mundo) sirve un menú vegetariano y pescador, con muchos bocados estilo bocadillo, con formas de masa únicas como memelas. , tetelas, tlayudas, y más.
Este restaurante de mariscos en el moderno barrio de Roma Norte presenta un programa de maíz tradicional (y una buena selección de mezcal). No te pierdas los camarones mariposa con esquites.
Crédito de la imagen @marearestaurantedemar
Este elegante restaurante para sentarse dirigido por el aclamado chef Ricardo Muñoz Zurita ofrece platos regionales de todo México, algunos de los cuales son bastante oscuros. Su selección de moles es particularmente notable, y las tortillas son todas hechas a mano en el comal abierto al frente del restaurante.
Crédito de la imagen azul.rest
Tortillerías/Tiendas
En el moderno molino del chef Enrique Olvera, puede tener su maíz molido justo frente a usted, o recoger paquetes de tortillas tradicionales frescas, frijoles secos y frascos de salsa. Su pequeño café para sentarse ofrece opciones de almuerzo vegetariano como tamales, tacos de huitlacoche, chilaquiles y una versión gigante del infame maíz reliquia de Pujol con mayonesa de chicatana. Termina la comida con un agua de maíz o una concha de maíz rosado.
Tortillas de maíz Heirloom hechas frescas en un comal de arcilla usando maíz Heirloom amarillo, blanco, azul y rojo, junto con café mexicano y productos de despensa de todo el país. También hacen sopes, tlacoyos, quesadillas y tacos en el comal que te puedes sentar a disfrutar ahí.
Crédito de la imagen @ecosentli_cdmx
Esta tortillería cofundada por chefs operados y propiedad de Santiago Muñoz y Daniela Moreno hace mini gorditas de suadero, tlacoyos y más, todo con maíz nativo obtenido directamente de agricultores de todo el país. Te entregarán en la puerta de tu casa (ordena en línea o por Whatsapp) y tienen un almacén en Azcapotzalco que abastece a unos 70 restaurantes en la CDMX.
Crédito de la imagen maizajo.com
Ven al barrio tony Polanco por un kilo de sus deliciosas tortillas heirloom nixtamalizados para llevar a casa, pero quédate por los tacos, quesadillas y tlacoyos que preparan al momento.
Crédito de la imagen @siembratortilleria
Esta tortillería obtiene la mayor parte de su maíz de pequeñas fincas en Tlaxcala y lo vende a restaurantes y hoteles, pero si pasa por su espacio en Mixcoac, puede comprar tortillas frescas o masa en un arcoíris de colores, junto con queso mexicano. Sus quesadillas están disponibles para entrega.
Mira cómo se hacen las tortillas desde el nixtamal hasta la masa en esta tortillería orgánica en Roma Norte, donde también puedes disfrutar de enchiladas, tamales, atole y más platos a base de maíz. Las tortillas de Cintli están hechas de tres tipos de maíz tlaxcalteca; algunos incorporan ingredientes únicos como el amaranto.
Crédito de la imagen @cintlitortilleria
Esta pequeña tienda de Roma vende los tamales más esponjosos de la ciudad, con rellenos creativos como lomo de cerdo con aceitunas o higos con nueces y queso crema. Los tamales y el atole (una bebida de desayuno a base de maíz) van de la mano: los sabores únicos incluyen maíz azul, guayaba y el clásico champurrado.
Crédito de la imagen Culinary Backstreets
Comida de la calle
Quesadillas de Jenni
La fila comienza a formarse a las 11 am en el puesto de quesadillas más popular de Roma Norte, en la esquina de Colima y Mérida. Estas son quesadillas mexicanas, que son grandes y no siempre están rellenas de queso. Hechas con tortillas de maíz azul, se rellenan con carne o vegetales (los quelites y la flor de calabaza son los favoritos) y queso opcional.
Crédito de la imagen del usuario de Foursquare Hannah B
Este puesto callejero en Roma Norte vende esquites, elotes y tlayudas, todos elaborados con maíz local. Si aún no has saciado tu antojo de maíz, puedes regar tu merienda con una refrescante horchata de maíz. Esquites Durango se está convirtiendo rápidamente en un imán de multitudes, así que prepárese para esperar en la fila.
Mercados
Mercado San Juan
Este es el mercado preferido de los chefs. Ve con una bolsa grande de ingredientes para llevar a casa o cocinar en tu Airbnb como huitlacoche, chiles secos, vainilla, pasta de mole, insectos comestibles y más. Si buscas pescado fresco o carne de caza silvestre, puedes encontrar de todo, incluso algunos que nunca imaginarías (iguana, jabalí, escorpión y más). Los puestos hacia el frente del mercado son excelentes para el desayuno.
mercado el 100
Este mercado dominical en Roma Sur se parece más a un mercado de agricultores al estilo estadounidense que al típico mercado mexicano: todo es local y orgánico. Apuesta por la increíble variedad de productos así como por la comida preparada (destacan especialmente los tamales de champiñones envueltos en hojas de plátano).
Este mercado mayorista de flores tiene varios puestos de comida maravillosos, incluido Elotes Correa, que vende asado de cacahuazintle junto con una variedad de esquites.
Crédito de la imagen del usuario de Tripadvisor Saibal S.
Clases de cocina y recorridos gastronómicos
La Escuela de Gastronomía Mexicana es la única escuela culinaria del mundo dedicada exclusivamente a las técnicas de cocina mexicana. Ofrecen cursos de cinco semanas y talleres de menor duración sobre una variedad de temas, incluida la cocina prehispánica, donde aprenderá a moler maíz a mano en un metate.
Eat Mexico es uno de los mejores tours de comida callejera de la Ciudad de México, iniciado por la escritora gastronómica y ex expatriada Lesley Téllez. Elija entre una variedad de recorridos a pie basados en vecindarios, mercados o tipos específicos de comida callejera.
Crédito de la imagen @eatmexico
Dulces
Esta pequeña heladería elabora el clásico helado italiano con sabores únicos mexicanos que cambian según la estación, como maíz, pinole, huitlacoche o pan de muerto (la repostería tradicional hecha para el Día de Muertos).
Claro, esta es una panadería tradicional mexicana en la que no faltan panes, galletas y pasteles nacidos de harina de trigo. Pero no pase por alto las especialidades a base de maíz como el pastel azteca, en el que se intercalan salsas de huitlacoche, flor de calabaza y tinga de pollo entre tortillas, similar a una lasaña. También destacable: su dinamita pan de elote.
Crédito de la imagen @maquecafe
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Si no puede reservar un vuelo al distrito, tenemos un extenso directorio nacional en constante expansión de proveedores que invierten en masa de alta calidad y maíz tradicional. Encontrará algunos de los mejores restaurantes mexicanos en Estados Unidos en nuestro Masa Map , una lista que comienza con los fabricantes de masa de EE. UU., pero se ampliará para incluir a los de todo el mundo. Si conoces un establecimiento que debería estar en el mapa o que vale la pena incluir en esta guía de la CDMX, envíanos un correo electrónico a info@masienda.com con Masa Map en el asunto. Si está buscando una lista de minoristas que vendan productos de Masienda, consulte nuestro mapa Encuéntrenos .
