Direcciones

Prepare el adobo

1. Pon los chiles guajillos y pasillas en un Tazón cúbrelos con agua hirviendo. Déjalos en remojo unos 20 minutos, hasta que se ablanden.

2. Pon los chiles ablandados en una batidora junto con el orégano, el comino, el clavo, la pimienta negra, el sazón, el vinagre, el ajo, el caldo de pollo y la sal. Bate hasta obtener una mezcla homogénea, añadiendo un chorrito del líquido de remojo si es necesario. Cuela el adobo si quieres una textura perfectamente suave.

3. Sazona la carne de cerdo con sal, añade el adobo y remueve hasta que quede bien cubierta. Tápala y déjala marinar durante al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche.

Prepare la salsa

1. Calienta un comal o una sartén a fuego medio. Añade los tomates, el ajo (con la piel), la cebolla y los chiles de árbol. Cocínalos hasta que se ablanden y se tuesten por algunas partes, dándoles la vuelta cuando sea necesario. Retira cada ingrediente a medida que esté listo, con cuidado de no quemar los chiles.

2. En un molcajete, tritura los chiles de árbol con una pizca de sal hasta que se deshagan.

3. Pela el ajo y échalo al molcajete. Muélelo hasta que quede una pasta homogénea; a continuación, añade la cebolla y sigue moliendo.

4. Añade los tomates y tritúralos hasta obtener la textura deseada, entre trocitos y salsa.

5. Prueba y rectifica de sal antes de servir.

Cocer el cerdo

1. Calienta una sartén grande a fuego medio con un poco de aceite o manteca. Añade la carne de cerdo y cocínala, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien hecha y ligeramente caramelizada por los bordes.

2. Sírvelo caliente sobre un sope o unas tortillas, acompañado de salsa.