Direcciones

Cocinar las costillas:

1. Precalentar el horno a 300°F. Sazone las costillas generosamente con sal y pimienta. Calentar 2 cucharadas de aceite neutro en un horno holandés a fuego medio-alto. Dorar las costillas por todos los lados, de 6 a 8 minutos por cada lado. Pasar las costillas a un plato.

2. Cocinar la cebolla y la zanahoria en la misma olla hasta que se doren, unos 5 minutos. Vuelva a poner las costillas en la olla, añada la hoja de laurel y cúbralas con el líquido que prefiera (caldo de ternera o de pollo, o agua). Hornear, bien tapado, durante unas 3 horas o hasta que esté muy tierno.

Haz el Mole:

1. Primero, quita las semillas y las venas de los chiles. Luego, tuesta los chiles en tu comal o sartén, unos 20 segundos por cada lado. Una vez tostados, resérvalos.

2. Tostar la tortilla hasta que esté crujiente y ligeramente carbonizada, con algunas manchas de color marrón oscuro. Reservar.

3. Tostar los cacahuetes, las almendras, las pipas de calabaza, las semillas de sésamo, los clavos y los granos de pimienta hasta que estén dorados. Retirar del comal y reservar.

4. Tostar la cebolla y el ajo hasta que estén fragantes y ligeramente carbonizados. Reservar.

5. Por último, cocer el tomate hasta que aparezcan manchas carbonizadas y retirar del fuego.

6. Licúa todos los ingredientes carbonizados (chiles, tortilla, cacahuates, almendras, semillas de calabaza, ajonjolí, clavo, pimienta en grano, cebolla, ajo y jitomate) con las pasas, galletas, canela, junto con una taza del líquido de cocción de las costillas y agrega más según sea necesario hasta obtener una consistencia suave, uniforme y que se pueda verter.

7. Calentar una olla grande y limpia o una sartén muy honda a fuego medio-bajo y añadir 2 cucharadas de aceite neutro. A continuación, vierte el mole en la olla y cuécelo a fuego lento durante 10 minutos.

8. Partir el chocolate en trozos y añadirlo a la sartén con una buena pizca de sal. Mezclar bien y continuar la cocción durante otros 10 minutos, removiendo cada minuto. El mole se espesará a medida que vaya cociendo. Se puede añadir más caldo o agua para ayudar a aflojar el mole.

Ensamblar:

1. Vierta la mitad del mole en una fuente de horno. Coloque las costillas encima y vierta el resto del mole sobre las costillas. Asar u hornear hasta que chisporroteen y se doren, de 2 a 4 minutos por cada lado bajo la parrilla o de 8 a 12 minutos en el horno.

2. Para servir, coloca el costillar sobre una tortilla recién hecha y vierte un poco de la salsa de mole por encima. ¡Provecho!