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Preparar la Picaña y el Tuétano

1. Sacar la picaña del frigorífico y dejarla reposar a temperatura ambiente unos minutos para que se atempere.

2. Recorte el exceso de grasa de la picaña, dejando una capa gruesa en la parte superior. Hacer cortes poco profundos en la grasa en forma de cruz.

3. Espolvorear generosamente sal gruesa sobre todas las superficies de la picaña y el tuétano.

Asar la Picaña y el Tuétano

1. Enciende el carbón y espera a que se cubra de ceniza blanca.

2. Colocar la picaña con la grasa hacia abajo sobre la parrilla caliente. Una vez que la parte grasa de la picaña esté dorada, gire la carne para dorar los otros lados.

3. Coloque el tuétano en la parrilla y cocínelo hasta que tenga una textura gelatinosa, teniendo cuidado de no quemarlo. Puede colocarlo directamente sobre las brasas, asegurándose de que no se deshaga.

4. Mueva la picaña a una parte más fría de la parrilla para terminar la cocción hasta que la temperatura interna alcance el punto de cocción deseado.

5. Retire la picaña de la parrilla y déjela reposar durante al menos 10 minutos para que los jugos se redistribuyan.

6. Una vez que el tuétano esté dorado y cocido, retírelo de la parrilla y añada mantequilla y sal adicional al gusto, si lo desea.

7. Pique la picaña al estilo taquero o corte la carne a contrapelo para obtener lonchas tiernas.

8. Sirve la picaña y el tuétano en tortillas de maíz acompañadas de pico de gallo recién hecho y salsa verde de tomatillo aguacate.