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Prepare la salsa roja de adobo:

1. Retira las semillas y las venas de los chiles guajillo. Llena una cacerola con agua y llévala a ebullición, luego añade los chiles y déjalos cocer de 5 a 10 minutos hasta que se ablanden. Déjelos enfriar.

2. En una licuadora, mezcle los tomates, las cebollas, los dientes de ajo, los chiles guajillo enfriados, el orégano y la sal.

3. Triturar hasta obtener una consistencia suave. Añada ½ cucharada de aceite de oliva a una cacerola y llévela a fuego medio, después añada la salsa. Llevar la salsa a fuego lento y dejar cocer durante 10 minutos. Reservar.

Hacer las patatas y las zanahorias:

1. Cocine las papas y las zanahorias en una sartén o en el horno con 1 cucharada de aceite de oliva hasta que estén bien cocidas, luego agregue 1 cucharada de la salsa de adobo cocida, y cocine durante otros 2-3 minutos hasta que estén bien caramelizadas.

Prepare las enchiladas:

1. Moja una tortilla en el resto de la salsa de adobo para que cubra ambos lados de la tortilla.

2. En una sartén a fuego medio-alto, añadir un poco de aceite de oliva (aproximadamente ½-1 cucharada) y cocinar la tortilla por ambos lados hasta que el color se oscurezca.

3. Coloca la tortilla en un plato, rellénala con queso cotija desmenuzado y dóblala como un taco.

4. Vuelva a colocar la tortilla rellena y doblada en la sartén caliente y durante un minuto más o menos por cada lado, luego retírela de la sartén.

5. Repetir con las tortillas restantes.

6. Cubre tus enchiladas generosamente con papas y zanahorias, lechuga, crema, salsas, queso y jalapeños encurtidos.