Sean Sherman, el chef de Sioux, hace nixtamal con ceniza de madera
Sean Sherman, el chef de Sioux, hace nixtamal con ceniza de madera
27 de julio de 2022
"El sabor del nixtamal y la masa terminados tiene una esencia claramente ahumada, de hoguera, que me parece que complementa especialmente las verduras asadas y el pescado a la parrilla, aunque cualquier maridaje funciona, en realidad. También hay algo rústico, elemental y primordial para mí en este método que encuentro bastante romántico."
¿En qué se diferencia la nixtamalización del maíz con ceniza de madera de la nixtamalización con cal?
"La ceniza de madera, con un pH de aproximadamente 11,3, es más de diez veces menos cáustica que la cal, que tiene un pH de aproximadamente 12,4. La escala de pH es logarítmica, lo que significa que una diferencia de un valor entero (por ejemplo, de 12 a 11) cambia la concentración por un factor de 10. Esto significa que se necesita un poco más de ceniza para hacer el trabajo que cal.
Por esta razón, utilizaremos una proporción de 1 parte de ceniza por 1 parte de maíz, por volumen. Por ejemplo, una taza de maíz requerirá una taza de ceniza para realizar el trabajo. (En peso, esta proporción es de aproximadamente 1 parte de ceniza por 2 partes de maíz, dependiendo del tamaño y la densidad de los granos de maíz utilizados).
Dónde encontrar ceniza para nixtamalizar el maíz:
"Como la ceniza tiene aplicaciones comunes más allá de la nixtamalización, incluyendo la fabricación de jabón y como enmienda del suelo, es fácil encontrar ceniza de madera tamizada en línea, si no tienes ninguna a mano. También puede acudir a su restaurante de cocina de leña más cercano para conseguirla, ya que suelen tirarla al final del servicio. (Agradecemos especialmente al chef Juan y a Max, del restaurante Gjelina, que nos hayan facilitado la ceniza local de Masienda)".
Para obtener más información sobre la masa y la nixtamalización, compre el libro MASA.
