"El sabor del nixtamal y la masa terminados tiene una esencia claramente ahumada, de hoguera, que me parece que complementa especialmente las verduras asadas y el pescado a la parrilla, aunque cualquier maridaje funciona, en realidad. También hay algo rústico, elemental y primordial para mí en este método que encuentro bastante romántico."
¿En qué se diferencia la nixtamalización del maíz con ceniza de madera de la nixtamalización con cal?
"La ceniza de madera, con un pH de aproximadamente 11,3, es más de diez veces menos cáustica que la cal, que tiene un pH de aproximadamente 12,4. La escala de pH es logarítmica, lo que significa que una diferencia de un valor entero (por ejemplo, de 12 a 11) cambia la concentración por un factor de 10. Esto significa que se necesita un poco más de ceniza para hacer el trabajo que cal.
Por esta razón, utilizaremos una proporción de 1 parte de ceniza por 1 parte de maíz, por volumen. Por ejemplo, una taza de maíz requerirá una taza de ceniza para realizar el trabajo. (En peso, esta proporción es de aproximadamente 1 parte de ceniza por 2 partes de maíz, dependiendo del tamaño y la densidad de los granos de maíz utilizados).
Dónde encontrar ceniza para nixtamalizar el maíz:
"Como la ceniza tiene aplicaciones comunes más allá de la nixtamalización, incluyendo la fabricación de jabón y como enmienda del suelo, es fácil encontrar ceniza de madera tamizada en línea, si no tienes ninguna a mano. También puede acudir a su restaurante de cocina de leña más cercano para conseguirla, ya que suelen tirarla al final del servicio. (Agradecemos especialmente al chef Juan y a Max, del restaurante Gjelina, que nos hayan facilitado la ceniza local de Masienda)".
Para obtener más información sobre la masa y la nixtamalización, compre el libro MASA.
8 comentarios
¡Buena pregunta! Si por «nixtamalizar en exceso» te refieres a que el maíz adquiere un olor básico/alcalino más fuerte, eso definitivamente puede suceder cuando el pH se eleva un poco, normalmente por usar demasiado cal. Un buen punto de partida es alrededor del 1 % de cal en relación con el peso del maíz.
Si notas más notas alcalinas de lo que te gustaría, intenta reducir ligeramente el cal la próxima vez para equilibrar el sabor. Dicho esto, si tu pan de maíz y tus sémola de maíz siguen saliendo deliciosos, estás muy cerca: solo necesitas un pequeño ajuste para conseguir el resultado deseado.
En cuanto al perfil de sabor, ¿es posible nixtimalizar en exceso mi maíz? Al principio olía como el mejor pan de maíz del mundo, pero luego pasó a tener un olor más básico y alcalino. He hecho pan de maíz y sémola que siguen teniendo un sabor increíble, pero no estaba seguro de si tenía que modificar mi proceso.
Hola, Bill. Buena pregunta y nos alegra saber que lo has intentado. Un buen punto de partida es utilizar partes iguales de maíz y ceniza por volumen, luego añadir tres partes de agua por cada una de ceniza. A partir de ahí, se puede ajustar en función de los resultados, pero esta proporción debería proporcionar una base sólida para una nixtamalización adecuada. Cuéntanos cómo te ha ido en la segunda ronda.
Utilicé este proceso con éxito, aunque no sin que mi mujer levantara algunas cejas. Quiero repetir este proceso, pero parece que falta una medida crucial: la cantidad de maíz. Estoy seguro de que hay un límite en la cantidad de maíz que puede nixtamalizar el producto de una proporción 3:1 de agua/cenizas de madera.
¡Hola Trish! Sí, la proporción de lejía y maíz seco es de 1 parte de ceniza por 1 parte de maíz en volumen. Háganos saber si tiene más preguntas.
Hola, ¿hay una proporción de lejía y maíz seco?
Hola, Debbie. La proporción 3:1 de agua y ceniza es por volumen, no por peso. Espero que te sirva de ayuda. Háganos saber si tiene alguna otra pregunta.
¿Son 3 partes de agua por una de ceniza en volumen o en peso?
Gracias.