Pozole verde vegano para calentar los huesos

Direcciones

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1. Enjuague el maíz en un colador para eliminar cualquier resto o paja.

2. Vierta el maíz en una olla grande no reactiva y añada la cal directamente en la olla. (También puede mezclar previamente una lechada de cal y agua y añadirla al agua para garantizar una distribución uniforme). Añade agua suficiente para cubrir el maíz unos 10 cm y remuévelo todo con una espátula para que se incorpore uniformemente.

3. Tapar la olla (opcional; sin embargo, ayuda a alcanzar la temperatura más rápidamente) y ponerla a fuego fuerte. Llevar a ebullición y, a continuación, bajar el fuego a medio para que hierva a fuego lento. Con un colador de malla fina, espumar los granos no deseados o partículas que flotan en la superficie y desechar.

4. Cocer el maíz de 20 a 30 minutos, dependiendo de la variedad, removiendo cada 5 minutos aproximadamente para evitar que se pegue y para que la cal se distribuya bien. Compruebe si un grano está listo utilizando el siguiente método:
   -Saque un grano y frótelo entre los dedos. La piel debe desprenderse fácilmente.
   -Pruebe un grano. Cuando esté listo, estará tierno, pero todavía bastante al dente (como un cacahuete hervido o un anacardo tostado) con un centro calcáreo firme.

5. Continuar la cocción si es necesario, comprobando cada 5 minutos, hasta que las pieles se suelten y se haya alcanzado la textura y el sabor deseados. Retirar del fuego y tapar la olla. Dejar reposar de 6 a 12 horas.

6. Escurrir el maíz remojado, ahora llamado nixtamal, en un colador. Enjuague, masajee y agite enérgicamente el nixtamal hasta que no queden pieles.

7. Llenar una olla aparte con agua suficiente para cubrir el nixtamal con unos 5 cm [2 pulgadas] de agua. Llévelo a ebullición a fuego alto y, a continuación, bájelo a fuego lento (medio-alto). Añadir el nixtamal enjuagado y cocer hasta que se ablande a la textura deseada (entre 2 y 6 horas).

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1. Tostar todas las especias y molerlas hasta obtener un polvo fino utilizando un molinillo de especias o un molcajete.

2. El tomatillo, el poblano y el ajo se pueden hervir O carbonizar en un Comal (mi preferencia). Luego tendrás que pelar los chiles, pero deja la piel carbonizada en los tomatillos y el ajo. 

3. Pon todos los ingredientes en la batidora y bate hasta que tenga el aspecto y la consistencia de una salsa espesa. Utiliza agua si necesita diluirse, pero no demasiado, ya que debe tener una consistencia más espesa. 

4. Sazona con sal y lima a tu gusto. Añade más serrano si lo quieres más picante. 

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1. A continuación, saltea las verduras en algún tipo de grasa. Yo uso aceite de semilla de uva, pero puedes usar cualquier grasa neutra.

2. Una vez que las verduras empiecen a ablandarse (¡pero no estén blandas del todo!), añade el maíz nixtamalizado con todo el líquido de cocción. A mí me gusta que las verduras aún tengan textura, así que no las dejo cocer demasiado porque se pondrían blandas. 

3. Si la olla necesita más líquido, añade sólo lo suficiente para que todos los ingredientes queden sumergidos en líquido. No te pases o el pozole quedará demasiado caldoso y suelto. 

4. Dejar cocer a fuego lento durante 15-20 minutos. 

5. Agrega tu base verde al pozole y déjalo hervir a fuego lento de 5 a 20 minutos, dependiendo de cuánto más quieras cocinar las verduras y si quieres reducir más o menos el pozole. 

6. Sazonar con sal y lima al gusto. 

7. Se puede servir el mismo día, pero a mí me gusta dejarlo reposar una noche antes de comerlo para que se desarrollen los sabores.

8. Asegúrate de tener listas las tostadas, la col cortada, los rábanos, la cebolla picada, el cilantro y la lima, ¡y deja que la gente se adorne a su gusto!