Pozole verde vegano para calentar los huesos
Pozole verde vegano para calentar los huesos
11 de enero de 2023
El chef Efrén Hernández se ha dado a conocer por su toque global en la cocina americana moderna, primero en el Mimi and Babs de Nueva York, donde recibió dos estrellas y el premio de la crítica de Pete Wells del New York Times, y después como chef ejecutivo del venerado restaurante Tavern del Rivertown Lodge en Hudson, Nueva York. Cuando el mismo grupo hotelero abra el Camptown al otro lado del río esta primavera, Hernández podrá volver a sus raíces guadalajareñas en el restaurante Casa Susanna.
Su receta de pozole verde se basa en una que comía mucho cuando era niño. "Es una de mis comidas favoritas, porque me transporta a Inglewood, California, sentado en la cocina de mi madre mientras prepara tostadas con su pozole", dice. "Cuando me mudé a Hudson e invité gente para mi cumpleaños, hice una versión vegetariana por primera vez para algunos amigos vegetarianos, y les encantó. Es muy sabrosa". Con Casa Susanna en Camptown, estoy pensando en hacer pozole como especial muy a menudo y probablemente mezclarlo mucho: rojo, verde, vegetariano, de cerdo, de marisco, etc. Intenta divertirte con él"
Esta receta de pozole verde vegano tiene profundas capas de sabor a base de tomatillo y chile, maíz nixtamalizado( el tradicional esel cacahuazintle, pero puedes usar casi cualquier variedad) y verduras de temporada salteadas. El pozole es una excelente manera de empezar a nixtamalizar el maíz, ya que elimina la molienda de la ecuación. Aunque pensamos en el pozole como un guiso de clima frío, el chef Hernández sugiere cambiar la coliflor, la zanahoria y el apio por cualquier verdura de temporada (las setas estarían especialmente deliciosas). Esta receta consta de varios pasos, pero rinde muchísimo, así que puedes dividirla por la mitad o congelar las sobras (sin aderezos, por supuesto).
Todos los comentarios
¡Hola Cindy! Esta receta tiene orégano mexicano seco como guarnición opcional, pero el cilantro fresco también es una opción común, especialmente en el pozole verde. Depende de la región: algunos prefieren el orégano y otros el cilantro. En cualquier caso, ¡ambos están deliciosos!
¡Hola KT! La cal es un ingrediente clave en la nixtamalización, una antigua técnica azteca en la que el maíz seco se cuece con cal en agua. Este proceso ayuda a ablandar el maíz para que sea más fácil molerlo y convertirlo en masa. También realza el sabor, la textura y el aroma del maíz, liberando todo el delicioso potencial de sus tortillas, tamales y otros platos a base de masa. Mediante la nixtamalización, el maíz libera nutrientes y adquiere un sabor más rico y complejo, ¡esencial para hacer una masa excelente! Háganos saber si tiene alguna pregunta adicional.
Me sorprende que no lo sirvas con orégano seco mexicano, ¿es regional? Siempre he servido orégano, no cilantro.
Sólo por curiosidad.
¿Qué demonios es cal?