Direcciones

Cocinar la Lengua

1. En una olla grande o en una olla instantánea, mezcla el agua, la sal, las hojas de laurel, la cebolla, el ajo y la lengua de ternera.

2. Tápalo y deja que hierva a fuego medio. (Si usas una olla Instant Pot, ponla a cocinar a presión alta). Cocínalo durante 4 horas en la estufa (2 ½ horas en la Instant Pot), o hasta que la lengua esté tierna. Un tenedor o un cuchillo deben atravesar fácilmente la carne al pincharla.

3. Retira la lengua y colócala en una tabla de cortar o un plato para que se enfríe durante 15 minutos. Cuele el caldo de cocción de la lengua y resérvelo.

4. Pele la lengua haciendo un corte inicial a lo largo de la base de la lengua con un cuchillo afilado. Comience a levantar la piel en secciones grandes, dejando al descubierto la carne tierna que hay debajo. Recorte cualquier tejido graso restante o trozos más duros de la parte inferior de la lengua.

5. Una vez pelada, desmenuce la carne con dos tenedores y reserve.

Prepare la salsa

1. En un comal seco, dore los tomatillos, los guajillos, los chiles, la cebolla y el ajo, dándoles vuelta para que se doren uniformemente.

2. Retira los chiles y el ajo tan pronto como cambien de color. No dejes que se quemen, o la salsa quedará amarga.

3. Continúa cocinando los tomatillos y la cebolla hasta que se ablanden y se tuesten. Esto debería tardar entre 5 y 7 minutos.

4. Mezcla todo con 1 ½ cucharadas de sal hasta obtener una mezcla homogénea.

5. Mezcla la salsa con la lengua desmenuzada.

Preparar la Masa

1. Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante al menos 10 minutos mientras preparas la masa.

2. Con una batidora de pie con el accesorio batidor o una batidora de mano, batir la manteca a velocidad alta hasta que esté ligera y esponjosa, unos 5 minutos o hasta que tenga la textura del glaseado de un pastel.

3. Añadir la levadura en polvo y añadir poco a poco la harina de maíz, mezclando bien.

4. Añade lentamente 6 tazas de caldo caliente, mezclando hasta formar una masa cohesionada. Reserva las dos tazas restantes para ajustar la humedad según sea necesario. La masa puede quedar más húmeda o más espesa, según tus preferencias. La masa mezclada debe quedar bien hidratada y sin grumos, con una textura cremosa y aireada que sea fácil de extender.

5. Prueba la masa y añade sal, batiendo para incorporarla.

Montar los tamales

1. Escurra suavemente y seque las hojas de maíz remojadas con un paño de cocina.

2. Coloca una hoja de maíz de manera que el extremo ancho quede más cerca de ti y el lado liso mirando hacia arriba. Con una cuchara, una espátula o un rascador de banco, extiende una capa fina y uniforme de masa (aproximadamente 2 oz o 4 cucharadas) por el centro de la hoja, dejando unos centímetros de hoja sin cubrir en ambos extremos para poder girarla y atarla. El objetivo es crear un área de masa de aproximadamente 3 por 5 pulgadas.

3. Añade aproximadamente 1 oz (1-2 cucharadas) del relleno de lengua directamente en el centro de la masa.

4. Junte los lados largos de la hoja para envolver el relleno, luego retuerza ambos extremos de la hoja, como si estuviera envolviendo un caramelo, y asegure cada extremo con una tira delgada de hoja de maíz para mantener todo en su lugar.

Cocer los tamales al vapor

1. Llena con agua el fondo de una vaporera para tamales (o una olla con una cesta vaporera).

2. Coloca una capa de hojas de maíz en la rejilla de la vaporera, luego coloca los tamales en posición vertical encima y tapa con una tapa.

3. Cocine al vapor durante 1 hora a 1 hora y media a fuego medio-alto.

4. Comprueba si están listos desatando un tamal y abriendo con cuidado la hoja. Si la masa se despega fácilmente y mantiene su forma, están listos. Ten en cuenta que cuanto más llena esté la olla, más tiempo tardarán en cocerse al vapor.

5. Retira los tamales del fuego y déjalos reposar, tapados, durante al menos 15 minutos para que la masa se endurezca al enfriarse. ¡Que aproveche!