Masienda Presenta: Helen & Dayanara Villafranca de Suerte

Masienda Presents: Helen & Dayanara Villafranca of Suerte

Comer una buena tortilla es experimentar lo sublime. Si eso le parece una hipérbole, puede estar seguro de que, desde nuestro punto de vista, no lo es. Si no lo sintiéramos con tanta fuerza, no estaríamos en este negocio.

Y parte de la maravilla de la tortilla es que está hecha con solo tres ingredientes: maíz, cal (o hidróxido de calcio también conocido como cal) y agua. Con tan pocos ingredientes, significa que el margen de error puede parecer mayor, ya que cobra vida a través de un proceso de 24 horas que implica hervir, remojar, moler, amasar, moldear, prensar, cocinar y servir. Una tortilla verdaderamente excelente requiere un ojo atento y una mano sensible en cada paso del camino, sin mencionar la resistencia para soportar la pura fisicalidad del trabajo.

En Suerte, un restaurante de inspiración mexicana en Austin, Texas, son las hermanas Helen y Dayanara Villafranca de la isla de Roatán, Honduras, las responsables de la producción diaria de varios cientos de tortillas recién hechas. Temprano (muy temprano) cada mañana, Helen camina al trabajo para moler maíz recién nixtamalizado en masa, y cada noche, le pasa la batuta a Dayanara, quien presiona y cocina esa masa en cientos de tortillas para el servicio y también comienza a cocinar el maíz. así estará listo a la mañana siguiente para que su hermana comience de nuevo.

La preparación de tortillas en México es a menudo una forma de conocimiento ancestral, transmitido de madres y abuelas a sus hijos. Pero para Helen y Dayanara, ese no fue el caso. Antes de trabajar en Suerte, nunca habían hecho tortillas de maíz nixtamalizado. Su Roatán natal es una isla caribeña sin producción propia de maíz, por lo que solo conocían tortillas hechas de masa harina (por desgracia para ellos, no era la nuestra ). Y les tomó un tiempo entenderlo.


Dayanara confiesa que cuando la dejaron hacer sola las tortillas sin la ayuda de la compañera que la entrenaba, se dijo a sí misma: “No, yo no puedo. Esto de las tortillas no es para mí.” (No puedo hacerlo. Esto de las tortillas no es para mí.) Pero con el apoyo del Chef Ejecutivo Fermín Núñez, ella se mantuvo firme. Helen también tuvo su propia curva de aprendizaje, pero se enamoró del trabajo: “Es un trabajo muy, muy bonito. Es muy bonito conocer muchas texturas de masa, aprender otras culturas, conocer el trabajo que estás haciendo y las raíces de dónde viene ese trabajo.” (Es un trabajo realmente hermoso. Es muy agradable aprender tantas texturas diferentes de masa, aprender de otras culturas, conocer las raíces del trabajo que estás haciendo). Ella agrega: “Me siento como en casa, la verdad Me siento amada.” (Me siento como en casa aquí, de verdad. Me siento amado).

“Creo que una de las cosas hermosas de la cocina mexicana es que, para mí, siempre sabe a que alguien la preparó”, dice Fermín. “Para que la masa sepa mejor, tiene que venir de las dos manos de un humano, no de una máquina... Y puedes saborearla. Y esa es el alma, para mí, de la cocina mexicana. Y esa es también el alma de lo que hacemos aquí".

Si tiene la oportunidad de probar el siempre popular taco de suadero en el menú de Suerte (y esperamos que lo haga), probablemente lo terminará en no más de dos o tres bocados. Como la mayoría de los tacos, es un placer fugaz y efímero, que desaparece en unos segundos. Pero después de regarlo con uno o dos sorbos de chela, sepa que el recuerdo que perdura y sigue vivo lo trajo un día completo y una noche completa de trabajo, cortesía de Helen y Dayanara Villafranca.

Suerte está ubicado en 1800 E 6th St en Austin, Texas.

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