Comer una buena tortilla es experimentar lo sublime. Si esto le parece una hipérbole, tenga la seguridad de que, desde nuestro punto de vista, no lo es. Si no lo sintiéramos así, no estaríamos en este negocio.

Y parte de la maravilla de la tortilla es que se hace con sólo tres ingredientes: maíz, cal (o hidróxido de calcio también conocido como cal) y agua. Con tan pocos ingredientes, el margen de error puede parecer mayor, ya que la tortilla se elabora a lo largo de un proceso de 24 horas que implica hervir, remojar, moler, amasar, dar forma, prensar, cocinar y servir. Una tortilla realmente excelente requiere una mirada atenta y una mano sensible en cada paso del proceso, por no hablar de la resistencia para soportar la pura fisicalidad del trabajo.

En Suerte, un restaurante de inspiración mexicana de Austin (Texas), son las hermanas Helen y Dayanara Villafranca, de la isla de Roatán (Honduras), las responsables de la producción diaria de varios cientos de tortillas recién hechas. Cada mañana temprano (muy temprano), Helen se dirige al trabajo para moler el maíz recién nixtamalizado y convertirlo en masa, y cada tarde pasa el testigo a Dayanara, que prensa y cocina esa masa en cientos de tortillas para el servicio y también empieza a cocinar el maíz para que esté listo a la mañana siguiente para que su hermana vuelva a empezar.

La preparación de las tortillas en México suele ser una forma de conocimiento ancestral, que se transmite de madres y abuelas a sus hijos. Pero para Helen y Dayanara, ese no era el caso. Antes de trabajar en Suerte, nunca habían hecho tortillas de maíz nixtamalizado. Su Roatán natal es una isla caribeña sin producción propia de maíz, por lo que sólo conocían las tortillas hechas con masa harina (por mala suerte para ellas, no era la nuestra). Y tardaron en cogerle el truco.

Dayanara confiesa que cuando le dejaron hacer las tortillas sola, sin la ayuda de la compañera que la formó, se dijo: "No, yo no puedo. Esto de las tortillas no es para mí". (No puedo hacerlo. Esto de las tortillas no es para mí). Pero con algo de ánimo por parte del chef ejecutivo Fermín Núñez, siguió adelante. Helen también tuvo su propia curva de aprendizaje, pero se ha enamorado del trabajo: "Es un trabajo muy, muy bonito. Es muy bonito conocer muchas texturas de masa, aprender otras culturas, conocer el trabajo que estás haciendo y las raíces de dónde viene ese trabajo." (Es un trabajo muy bonito. Es muy bonito conocer tantas texturas de masa, aprender de otras culturas, conocer las raíces del trabajo que estás haciendo). Y añade: "Me siento como en casa, la verdad. Me siento amada". (Me siento como en casa, la verdad. Me siento amada).

"Creo que una de las cosas bonitas de la cocina mexicana es que, para mí, siempre sabe como si la hubiera hecho alguien", dice Fermín. "Para que la masa tenga el mejor sabor, tiene que salir de las dos manos de un humano, no de una máquina... Y se puede saborear. Y ese es el alma, para mí, de la cocina mexicana. Y ese es también el alma de lo que hacemos aquí".

Si tiene la oportunidad de probar el siempre popular taco de suadero de la carta de Suerte (y esperamos que lo haga), es probable que se lo acabe en no más de dos o tres bocados. Como la mayoría de los tacos, es un placer efímero y fugaz que desaparece en unos segundos. Pero después de bajarlo con uno o dos sorbos de chela, sepa que el recuerdo que perdura y vive fue traído por un día completo y una noche completa de trabajo, cortesía de Helen y Dayanara Villafranca.

Suerte se encuentra en el 1800 E 6th St en Austin, Texas.

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