Fotografía de Mónica Godefroy.
Esta clásica receta de salsa verde proviene de la familia Juárez, nuestros socios en San Salvador El Seco, Puebla, quienes producen cada uno de nuestros Molcajetes. Cuando visitamos su taller, fue Yolanda Juárez Gutiérrez, la suegra del artesano Don Enrique, quien fue la reina de la salsa y nos enseñó a hacer una buena salsa verde.
Es picante y brillante, y para ser una receta relativamente sencilla, tiene mucho sabor.
Sírvela sobre huevos fritos o camarones a la parrilla, úsala en chilaquiles o enchiladas, o viértela sobre tu taco.
La salsa verde a base de tomatillo se remonta al imperio azteca: El médico español Francisco Hernández la documentó en sus informes de la primera expedición científica al Nuevo Mundo.
Las recetas de la salsa verde suelen diferir en el método de cocción: algunos hierven los tomatillos, otros los asan en un comal y otros los echan crudos y cocinan la salsa una vez mezclados.
Aunque se puede hacer en una licuadora o en un procesador de alimentos, la mejor salsa se hace en un molcajete tradicional, la respuesta mexicana al mortero y a la mano (el mortero, o herramienta de mano en este caso, se llama tejolote). La molienda de los ingredientes contra las paredes de roca volcánica del molcajete abre una amplitud de sabor imposible de conseguir con el zumbido de las cuchillas de metal. Los chiles y el ajo se funden en una pasta que se combina con la acidez de los tomatillos y lo une todo en perfecta armonía. Hay una razón por la que la gente ha estado haciendo salsa de esta manera desde la época prehispánica: no te metas con la grandeza.
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Añadimos rodajas de aguacate del tamaño de un bocado