Direcciones

Preparar la reducción de naranja

1. En una olla, hierva a fuego lento el zumo de naranja hasta reducirlo a ¼ de taza.

2. Al mismo tiempo, en otra olla grande, hierva a fuego lento el caldo de pato hasta que se reduzca a 1 taza.

3. En la olla con el caldo de pato reducido, agregue los clavos, la pimienta negra, el orégano, la pasta de achiote y el jugo de naranja, cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos, o hasta que adquiera una consistencia de seda. Colar y reservar.

Preparar y asar el pato

1. Salar las pechugas de pato y dejar reposar, destapadas, durante 1 hora.

2. Caliente una parrilla de carbón con zonas de calor directo e indirecto.

3. Pinte el pato con la salsa reducida de naranja y pato antes de chamuscarlo con la piel hacia abajo a fuego directo hasta que esté ligeramente chamuscado.

4. Pasar a fuego indirecto, dar la vuelta y rociar con la reducción de naranja cada pocos minutos.

5. Cocer durante unos 20 minutos hasta que la piel esté crujiente y el pato esté bien hecho. Dejar reposar 5 minutos antes de cortar.

Encurtir el habanero

1. Sumerja el habanero en rodajas en el zumo de lima con una pizca de sal.

2. Refrigerar hasta el momento de servir.

Prepare los sopes de cebolla a la parrilla

1. Partir las cebollas por la mitad y rociarlas con aceite de oliva y sal.

2. Asar sobre brasas hasta que estén blandas y carbonizadas, dándoles la vuelta según sea necesario.

3. Mezclar la masa harina con agua tibia y sal hasta formar una masa blanda.

4. Dividir en 4 bolas y aplanar en discos de 3-4 pulgadas (¼ de pulgada de grosor).

5. Cocinar en una sartén caliente y seca o en un comal durante 1-2 minutos por cada lado.

6. Mientras esté caliente, pellizcar los bordes para formar un borde poco profundo.

7. Freír ligeramente en aceite neutro hasta que estén doradas y crujientes.

8. Unta cada sope con frijoles negros refritos y coloca dentro una mitad de cebolla asada.

Montar y servir

1. Cortar el magret de pato en lonchas finas y rociarlo con la reducción de naranja.

2. Servir junto a un sope relleno.

3. Adorne con rodajas de habanero encurtido.