El Molcajete: Del núcleo de la tierra al corazón de su cocina

23 de junio de 2022

Artículo de Andrea Aliseda
Fotografía de Mónica Godefroy

Para el cocinero cuya alma está aderezada por el cosmos que es la cocina mexicana, un molcajete es una tecnología esencial a tener en la cocina. A medida que el renacimiento de la gastronomía mexicana sigue desarrollándose, los antiguos métodos de cocción resurgen y se adoptan con avidez en nuestras cocinas modernas, acercándonos a los orígenes indígenas de la cocina. Los equipos contemporáneos, como las licuadoras, han influido durante mucho tiempo en los métodos de preparación de las salsas o los guacamoles, uno de los principales alimentos que se preparan con molcajetes, y han hecho que estos platos sean más fáciles de preparar con sólo pulsar un botón. Pero es el molcajete de la vieja escuela de los instrumentos indígenas el que da un sabor más rico que no olvidará pronto. El molcajete es quizás una de las herramientas antiguas y esenciales más accesibles para que los cocineros del siglo XXI las posean y perfeccionen, y abre un camino para conectar más profundamente con los elementos básicos de la gastronomía regional mexicana y prehispánica.

Molcajetes auténticos tallados a mano de San Salvador, Puebla.

Herbiberto García Rivas, del libro "Cocina Prehispánica Mexicana", califica el molcajete como la segunda pieza más importante de la cocina indígena mexicana, después del metate. Los autores Bricia López y Javier Cabral del libro de cocina Oaxaca: comida casera del corazón de México', también exaltan esta piedra angular de la cocina mexicana. "Una salsa o un guacamole hechos en una licuadora o en un procesador de alimentos nunca sustituirán la textura aterciopelada y con trozos de una salsa hecha en un molcajete", escriben. "Es el principal utensilio de cocina prehispánico de México que no ha cambiado en miles de años".

Porque la verdad es que una vez que se hace una salsa en un molcajete, es posible que nunca se vuelva atrás. El roce y el aplastamiento de sus paredes de piedra arenosa abren una bocanada de sabores de cada ingrediente -desde la nuez, hasta la semilla, pasando por el chile y el ajo- abriendo su fragancia y fusionando notas y características con una armonía que canta.

En la foto: Yolanda Juárez Gutiérrez, suegra de Don Enrique y susurradora de salsa local.

Sobre la historia del molcajete

El molcajete, palabra náhuatl que significa "salsera" y conocida como "mortero y pilón" en inglés, es una tecnología indígena que se ingenió en lo que se conoce como la era Cenolítico Superior, entre el 7000 a.C. y el 5000 a.C, aproximadamente ocho mil años. Durante esta época la gente se alimentaba principalmente de semillas y frutas. El molcajete tiene forma redonda y cóncava, un Tazón sostenido por tres o cuatro patas, que se completa con la herramienta de mano llamada tejolote - juntos se han utilizado para moler especias, semillas, chiles, nueces, hierbas y más durante milenios. Tradicional e históricamente, los molcajetes se fabrican con una piedra volcánica porosa, rica en minerales como el hierro y el magnesio, y se machaca y talla cuidadosamente para darle la forma que hoy conocemos.

Molcajetes de Masienda

Nos asociamos con el artesano Don Enrique de San Salvador El Seco, Puebla, en dos diseños contemporáneos de Molcajete que no sólo ayudarán a desbloquear capas de sabor en sus platos favoritos, sino que también se ven muy bien expuestos en la encimera de la cocina, con su aspecto elegante y redondeado. Nuestro Molcajete original es perfecto para familias o fiestas, mientras que el Molcajete Chico hace suficiente guacamole o salsa para dos.

Los artesanos que trabajan la piedra están orgullosos de su oficio y se llaman canteros. Los canteros pueden crear multitud de obras con piedra, pero en el corazón de su oficio está el saber hacer un molcajete con precisión. Don Enrique explica a Masienda que dar forma a un molcajete no es tarea fácil, y puede variar en formas y diseños conservando la misma estructura central. Don Enrique, que procede de una estirpe de canteros, lleva haciendo molcajetes desde que tenía unos 13 años, y los más de veinte de experiencia le han convertido en un maestro de su oficio. Dar forma a un molcajete es todo un arte, hay una variedad de herramientas que se utilizan en cada etapa, y hay que atribuir cierto peso a cada una. Un mal equivocadoy la roca esculpida se agrieta.

La familia de Don Enrique sosteniendo sus molcajetes

Cuando sale a buscar rocas volcánicas para fabricar molcajetes, utiliza su mano para medir, desde el dedo índice hasta el pulgar, lo que le da una medida aproximada de entre 8 y 9 pulgadas. Hace dos generaciones, su bisabuelo podía contar con un burro para transportar estos bloques de roca volcánica, pero hoy en día Don Enrique, que trabaja con un equipo de unos cinco hombres, carga los bloques en su furgoneta y los transporta a su taller. Allí, su pequeño perro de pelo rizado, Peluche, hace guardia. "Es pequeño, pero se cree un mamut", dice don Enrique sobre Peluche.

La roca volcánica se extrae de la tierra a lomos de un volcán muy popular en el folclore mexicano, el Popocatépetl. Un cantero experto tarda unas tres horas en componer un molcajete, pero este molcajete en concreto está imbuido para siempre de una historia mítica de dos amantes.

El leyenda del Popocatépetl y Iztaccíhuatl es fácilmente el Romeo y Julieta de Puebla, y es una historia de miles de años. Popocatépetl e Iztaccíhuatl estaban enamorados el uno del otro; Popocatépetl era un guerrero alabado, Iztaccíhuatl era una princesa. La guerra los separaría, pero los amantes tenían un resquicio de esperanza: Si Popocatépetl volvía de la guerra con vida, él y la princesa podrían casarse. Así que cuando Iztaccíhuatl recibió la noticia de que Popocatépetl había perecido, no tuvo voluntad de seguir adelante sin él. La noticia resultó haber sido inventada por un enemigo celoso, y Popocatépetl regresó a casa con el corazón destrozado. Para honrarla, llevó su cuerpo a la cima de una montaña, donde ambos yacieron juntos en los brazos del otro para la eternidad. Con el tiempo, sus cuerpos abrazados se convirtieron en parte del paisaje, en el volcán que hoy conocemos. Y se dice que cuando el Popocatépetl recuerda a su amor perdido, el volcán tiembla y echa humo de dolor.

Cómo curar y limpiar su molcajete

Una vez en casa con un molcajete nuevo es conveniente curarlo, Don Enrique dice que es porque todavía está espolvoreado por la tierra y puede tener algunos granos de roca sueltos. Aunque algunos métodos varían en línea, la forma más común, práctica y efectiva de hacerlo es agregar algunas cucharadas de granos de arroz secos o crudos en su molcajete junto con sal y moler hasta tener un polvo. Es común que el polvo se vea gris al principio, este es el método en funcionamiento, recogiendo el polvo y los pedazos de roca que se desprenden. Retire el polvo y muela nuevas cucharadas de arroz y sal hasta que dejen de tener un tono gris y mantengan su color blanco. Asegúrate de moler con todos los bordes del tejolote que usarás para triturar. Este será el ejercicio de brazos para acabar con todos los ejercicios de brazos. Enjuaga bien y restriega con un cepillo, trata de usar una escobeta de raíz, o cepillo hecho con fibras de agave, y resérvalo sólo para restregar tu molcajete para su mantenimiento. Si no puede encontrar uno, un cepillo normal para lavar platos le servirá bien, pero no agregue jabón mientras se cura. Don Enrique dice que el jabón está bien sólo después del curado inicial, para no dejar el sabor del jabón atrapado en su textura porosa. Algunas personas, como López y Cabral de 'Oaxaca', recomiendan otro paso en el curado: añadir un chile como el jalapeño y un diente de ajo antes del último enjuague. Una vez que hayas dado el último enjuague a tu molcajete, déjalo secar al aire antes de colocarlo en la encimera con todo su esplendor decorativo. Entre un uso y otro, restriega con tu cepillo y utiliza un jabón si lo deseas.

Puede notar que los colores del molcajete varían ligeramente, esto se debe a la expresión única de cada roca volcánica, que va de tonos más oscuros a más claros de gris. Cada molcajete exhibe una gama orgánica de los muchos volcanes que existen en el terreno de México, su erupción retumbando desde el núcleo de la tierra, que al ser moldeados por manos expertas llevan a los cocineros al corazón mismo de la cocina de la tierra.