Flautas de patata y pollo confitado de Hugo Gamino

Direcciones

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1. Precaliente el horno a 275 grados.

2. Coloque los muslos de pollo, el tomillo, una cabeza de ajo (cortada por la mitad) y 2 cucharadas de sal kosher en un horno holandés u otra olla apta para horno. Cubre el pollo con aceite de oliva hasta que esté completamente sumergido.

3. Tapar la olla y cocer durante 3 horas.

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1. Llene una olla grande con agua, llévela a ebullición y añada sal para sazonar. 

2. Pela y corta las patatas en cuartos y añádelas a la olla. Cocínalas hasta que estén tiernas (10-15 minutos) y cuélalas. 

3. Ponga las patatas en Tazón y tritúrelas finamente. Añada la leche, la mantequilla y todo el ajo cocido del pollo confitado.

4. Batir todo junto con una batidora o un pasapurés y sazonar al gusto. 

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1. Cuando el pollo se haya enfriado, sácalo del aceite, desmígalo con dos tenedores y mézclalo con el puré de patatas. 

2. Añadir el zumo de una lima y 2 cucharadas de cilantro picado, y mezclar.

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1. Escurre y enjuaga los nopales y agrégalos a un Tazón grande. 

2. Corta en dados finos los tomates, los serranos, 2 dientes de ajo, la cebolla y un manojo de cilantro (incluidos los tallos blandos) y añádelos a Tazón. 

3. Añada el zumo de dos limas.

4. Espolvorea con queso fresco (a tu gusto) y sal y pimienta al gusto. Mezcla bien y refrigera.

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1. Añada dos aguacates grandes, un manojo de cilantro (sin los tallos duros), 2 dientes de ajo y el zumo de dos limas a una batidora. Haga puré, añadiendo cubitos de hielo para espesar. 

2. Añadir sal y pimienta al gusto. Refrigere, tapado, hasta que esté listo para usar.

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1. Lentamente agregue 2 tazas de agua tibia a 2 tazas de harina de masa seca en un Tazón, revolviendo la masa para incorporar uniformemente con la mano.

2. Amasar hasta que el agua se haya incorporado de manera uniforme y no queden partes secas y pulverulentas. La masa debe estar húmeda al tacto, pero no pegajosa (dejando trocitos de masa húmeda en la mano y los dedos).

3. Forme una bola de masa del tamaño de un ping pong (aproximadamente 2 onzas) y prénsela en una prensa para tortillas forrada.

4. Retire el forro de plástico superior y coloque aproximadamente 2 cucharadas de relleno en el centro de la tortilla formada en una tira larga y estrecha.

5. Con el forro inferior de la tortilla, empuje el lado izquierdo de la tortilla hacia el centro y luego el derecho.
6. Lleve la parte superior de la tortilla hacia el centro y, a continuación, utilice el forro para enrollar el lado restante al estilo sushi, apretando ligeramente a medida que enrolla.

7. Proceder a la construcción de todas las flautas, luego cubrir con un paño de cocina limpio y reservar.

8. Llenar una olla grande con aceite de cocina y calentar hasta que un termómetro de cocina marque 320 grados.

9. Añade las flautas de 3-4 en 3-4 dependiendo del tamaño de la olla y cocínalas durante aproximadamente 8 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que se doren por todos los lados.

10. Escurrir y reservar sobre una rejilla.

11. Emplata extendiendo la salsa verde en una fuente de forma circular, colocando 3-4 flautas encima y decorando con ensalada de nopal y queso fresco adicional si lo deseas.