Direcciones

Cocer el cerdo

1. En una olla grande, añadir la carne de cerdo, el ajo, la cebolla, las hojas de laurel y la sal. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 ½ - 2 horas, o hasta que la carne de cerdo esté tierna y hecha.

2. Cuando el cerdo esté cocido, sácalo de la olla y déjalo enfriar un poco. Desmenuzar el cerdo en trozos pequeños y reservar. Reservar el caldo para la salsa de adobo.

Prepare la salsa

1. En un comal o sartén a fuego medio, tuesta los chiles guajillo, pasilla y ancho, así como las semillas de calabaza, los tomates, la cebolla y los dientes de ajo. Remover de vez en cuando para evitar que se quemen. Una vez ligeramente tostados, retirar del fuego.

2. Pasar todos los ingredientes tostados a una batidora o robot de cocina. Añadir ½ taza del caldo de cerdo reservado, sal y pimienta negra. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea, añadiendo hasta ½ taza adicional si es necesario para lograr la consistencia deseada.

3. Colar la salsa mezclada en un cazo limpio para eliminar los sólidos. Lleve la salsa a fuego medio y, a continuación, añada el chocolate y remueva hasta que se disuelva por completo. Dejar cocer a fuego lento durante 10-15 minutos para que espese.

4. Añadir la carne de cerdo desmenuzada a la salsa y remover bien. Cocine a fuego lento durante otros 10-15 minutos para que los sabores se mezclen. Pruebe y rectifique la sazón si es necesario. La salsa de adobo debe tener una consistencia suave y ligeramente espesa, similar a la salsa gravy o a la salsa de tomate bien mezclada. Debe poder verterse pero no quedar líquida, de modo que cubra el dorso de una cuchara pero fluya fácilmente al removerla.

Preparar las hojas de plátano

1. Limpiar y recortar las hojas de plátano: cortar el tallo central y enjuagar las hojas con agua fría para eliminar cualquier resto de suciedad o residuos. Corta las hojas en cuadrados de 10 pulgadas. Guarda los restos de hojas de plátano que te sobren para forrar la tamalera.

2. Para que las hojas se vuelvan más flexibles, cocínelas suavemente en un comal o al fuego durante unos segundos por cada lado y, a continuación, resérvelas.

Preparar la Masa

1. Con una batidora de pie con el accesorio batidor o una batidora de mano, batir la manteca a velocidad alta hasta que esté ligera y esponjosa, unos 5 minutos o hasta que tenga la textura del glaseado de un pastel.

2. Agregar el polvo de hornear y gradualmente agregar la masa harina, incorporando bien.

3. Añadir lentamente 3 tazas de caldo o agua caliente, mezclando hasta formar una masa cohesiva. Reservar la taza sobrante para ajustar la humedad según sea necesario. La masa debe estar bien hidratada y suave, con una textura cremosa y aireada que sea fácil de extender y no arenosa.

4. Probar la masa y añadir sal, batiendo para incorporar. Si se utiliza caldo salado, ajustar la cantidad al gusto.

Rellenar y doblar los tamales

1. Coloque un cuadrado de hoja de plátano sobre una superficie limpia, con el lado brillante hacia arriba. Saque 3-4 cucharadas de masa y espárzala en el centro de la hoja, dejando aproximadamente 1 pulgada de espacio abierto en los lados y en la parte inferior. Añada 2 cucharadas de la mezcla de adobo de cerdo sobre la masa, ajustando las cantidades según sea necesario.

2. Dobla los lados de la hoja de plátano sobre el relleno y, a continuación, dobla la parte inferior de la hoja hacia arriba para encerrar el tamal. Puedes utilizar una tira de hoja de plátano o hilo de cocina para atar el tamal y mantenerlo unido.

Cocer los tamales al vapor

1. Llena el fondo de una tamalera (vaporera grande) con agua, asegurándote de que el nivel del agua sea lo suficientemente bajo como para que los tamales no la toquen. Coloca el recipiente de la vaporera en la tamalera. Forra la base con restos de hoja de plátano para evitar que los tamales se peguen.

2. Colocar los tamales en posición vertical en la bandeja, procurando que queden bien apretados, pero no demasiado. Cubre los tamales con hojas de plátano adicionales o con un paño de cocina limpio para evitar que se sequen durante la cocción al vapor.

3. Cueza al vapor a fuego medio-alto durante 1 ½-2 horas, o hasta que la masa se desprenda fácilmente de las hojas de plátano. Si es necesario, agregue más agua a la tamalera mientras cocina al vapor.