Estos tamales de pollo en salsa verde son un clásico de las fiestas. La recetade
Esmeralda en la Cocina lleva tierno pollo desmenuzado en una sabrosa salsa verde hecha con tomatillos, chiles serranos y especias, todo envuelto en una delicada masa hecha de masa harina. Los tamales unen a la gente, ya sea para cocinarlos o para disfrutarlos (o ambas cosas). Este guisado llevará tus tamales al siguiente nivel.
Esmeralda Cárdenas
25-30 hojas de maíz
4 libras de pechuga de pollo con hueso
½ cucharada de sal
Agua
6 tomatillos, pelados y enjuagados
2 dientes de ajo pelados
½ cebolla
4 chiles serranos
Cilantro fresco
¼ cucharadita de comino
2 dientes
1 baya de pimienta de Jamaica
½ taza de caldo de pollo (reservado de la cocción del pollo)
1 cucharadita de caldo de pollo (opcional)
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite neutro
1,5 tazas de manteca de cerdo
2 cucharaditas de levadura en polvo
4 tazas de Masa Harina de Maíz Nativo
1 cucharada de sal
3-4 tazas de caldo caliente o agua
En una olla, coloca las pechugas de pollo y la sal. Cubre con agua y lleva a ebullición. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido y tierno. Retira el pollo de la olla y deja que se enfríe un poco antes de desmenuzarlo con dos tenedores. Reserva.
En el mismo caldo, hierve los tomatillos, la cebolla, el ajo y los chiles serranos hasta que se suavicen.
Licuar los tomatillos cocidos, los chiles, la cebolla, el ajo, el cilantro fresco, el comino, los clavos y la pimienta de Jamaica con el caldo reservado. Añada caldo de pollo en polvo si lo desea para darle más sabor.
En una sartén antiadherente, calentar la manteca o el aceite a fuego medio. Añada la salsa, déjela hervir a fuego lento y cocine otros 5 minutos, dejando que se mezclen los sabores.
Añadir el pollo desmenuzado a la salsa y remover hasta que esté bien mezclado. Cocine durante 5 minutos más, permitiendo que el pollo absorba los sabores de la salsa.
Remoja las hojas de maíz en agua caliente durante al menos 10 minutos mientras preparas la masa.
Con una batidora de pie con el accesorio batidor o una batidora de mano, batir la manteca a velocidad alta hasta que esté ligera y esponjosa, unos 5 minutos o hasta que tenga la textura del glaseado de un pastel.
Agregar el polvo de hornear y gradualmente agregar la masa harina, incorporando bien.
Añadir lentamente 3 tazas de caldo caliente o agua, mezclando hasta formar una masa cohesiva. Reservar la taza sobrante para ajustar la humedad según sea necesario. La suya puede quedar más húmeda o más espesa, según sus preferencias. La masa mezclada debe estar bien hidratada y no arenosa, con una textura cremosa y aireada que sea fácil de extender.
Probar la masa y añadir sal, batiendo para incorporar. Si se utiliza caldo salado, ajustar la cantidad al gusto.
Escurre suavemente las hojas de maíz y sécalas con un paño de cocina.
Coloque la cáscara de modo que el extremo ancho esté más cerca de ti y el lado liso hacia arriba. Con una cuchara, espátula o rasqueta, extienda una capa fina y uniforme de masa de lado a lado, dejando el extremo estrecho al descubierto. Se trata de cubrir una superficie de unos 7 por 10 cm. Añada el relleno preferido en el centro de la masa. Nota: Nosotros utilizamos 4 cucharadas de masa por tamal con 1 cucharada de relleno, aunque puedes aumentar o disminuir estas cantidades según tus preferencias.
Dobla un lado de la hoja de maíz hacia dentro y luego el otro. Doble la parte inferior hacia arriba. Puedes atar una tira de hoja de maíz alrededor del pliegue para asegurarte de que se mantiene intacto.
Llena el fondo de una vaporera para tamales (u olla con cesta para vapor) con agua.
Coloca los tamales en posición vertical en la cesta/inserto y tapa. Cueza al vapor durante 75-90 minutos a fuego medio-alto. Comprueba si la cáscara se desprende fácilmente de la masa. Si es así, ¡están listos! Normalmente, cuantos más tamales haya en la olla, más largo será el tiempo de cocción.
Retire los tamales del fuego y déjelos reposar, tapados, durante al menos 15 minutos. Los tamales se endurecerán a medida que se enfríen.
