No me gustan los tamales.

Ahí lo dije.

Sí, reconozco la ironía, y no, no eres tú, ni tu tamal, soy yo. Los dos sois geniales, de verdad.

Es una cosa de textura. Y, en lo que respecta a la textura, hay dos géneros de masa más ampliamente conocidos (aunque, sin duda, ciertamente no los únicos dos) que tienden a dominar el canon.

En un extremo, están los tamales esponjosos con forma de torta que se encuentran en todo el centro de México/partes del norte de México, por ejemplo, hechos de nixtamal seco molido grueso. (Dato curioso: aunque se asocia más popularmente con el pozole, el cacahuazintle autóctono ultraharinoso suele ser el maíz elegido para este tipo de masa, en la región inmediata alrededor de la Ciudad de México). Si alguna vez ha estado en una tortillería que tiene un gran contenedor de masa de aspecto seco para sacar por libra o kilo, eso es lo que hay. Tiene una textura similar al tipo de masa que también encontrarías fuera de México, como Colombia, por ejemplo.

En el otro extremo del espectro, encontrará tamales que parecen tener más que ver con el relleno que con la masa en sí. Tanto es así, que la masa constituye poco más que una fina capa entre el relleno y la envoltura, que podría ser simplemente una hoja de plátano suave. La masa, también típicamente hecha de nixtamal , pero más comúnmente con variedades de maíz más densas que un pozolero, es una molienda muy fina como la que esperarías de una masa de tortilla de mesa. De hecho, la misma masa para tortillas suele usarse para este tipo de tamal. Este estilo de masa es más frecuente en todo el sur de México, en lugares como Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Guerrero y Yucatán. De acuerdo con mis descripciones temáticas de pastelería, puede tener una textura casi similar a la de un dulce de azúcar. Es denso y casi ligeramente gelatinoso a veces.

Nunca me han gustado las texturas de la torta o el dulce de azúcar, y realmente no soy goloso, sin embargo, me encanta la masa. Así que digamos que pasivamente me gustan los tamales.

Pero dejemos a un lado mis mishegas personales porque todo se trata de ustedes, no de mí, y MUCHOS de ustedes en maíz, incluida nuestra propia COO, Danielle Dahlin, han preguntado si nuestra Heirloom Corn Masa Harina puede hacer tamales. Además, has solicitado recetas sobre cómo prepararlo.

Sí.

Entonces, en lugar de impedir que alcances todo el potencial de tamal, y de acuerdo con la naturaleza colaborativa de Masa Feature, pensé que era oportuno darle un grito a nuestra querida amiga, Mira Evnine .

Mira es una masa mafiosa de buena fe en general. De oficio, es chef privada, probadora de recetas, florista y fundadora del Corn Symposium . Ayudó a probar la receta de nuestro pequeño libro sobre Nixtamal. Antes del maíz, Mira vivía en Brooklyn, Nueva York, donde, si tenías la suerte de gente de la industria como Andrew Tarlow o Fany Gerson, ella podría prepararte tamales con nixtamal casero.

En estos días, ella es chef personal en un lugar no revelado lejos del alcance de su fiel molino, por lo que procedimos con Heirloom Corn Masa Harina de Masienda.

Lo que me encanta del enfoque de Mira, aquí, es que es un compromiso divertido entre las dos versiones de masa que mencioné anteriormente. La masa harina de Masienda es una molienda muy fina que usaría para una aplicación de tortilla de mesa, por lo que se parecerá a esa vibra regional de tamal del sur de México de alguna manera... ¡pero espere! La proporción de masa a relleno está un poco más en línea con el centro y el norte de México, y está envuelto en una hoja de maíz. Un poco de pastel, un poco de dulce de azúcar, mucha delicia salada.

Volveremos al proceso de grano a masa, no se preocupe, y me aseguraré de seguir brindando notas de preparación adicionales sobre cada variedad que tenemos en Masienda, pero estoy emocionado de sentarme y mirar el maíz. -Tine masa mágica esta semana con nuestra amiga, Mira.

Oh, una cosa más sobre los tamales. Muchas, muchas recetas tradicionales de tamal no requieren condimentos ni guarniciones porque el relleno es, aparentemente, suficiente. Este tampoco requiere coberturas, pero me gustan los condimentos. Si tú también lo haces, hazlo y vive tu mejor vida.

-Jorge

Tamales de púas de maíz de Mira Evnine

Corn-tine, EE. UU.-- Los tamales son normalmente un compromiso de varios pasos, de dos días, tipo maratón porque, si vas a hacer tamales, también podrías hacer muchos tamales. ¡Sin embargo! Si prepara tamales con masa harina de Masienda, se convierte en un proyecto mucho más manejable que reduce drásticamente el tiempo de preparación. Si eres como yo, esto significa que no te sentirás tan mal por preparar lotes más pequeños a la vez.

Algunas cosas: lo que sigue es una receta aproximada. Y aunque soy un probador de recetas en tiempos previos a la pandemia, no probé esta receta per se. Estas son más notas de mi diario sobre cómo preparo tamales en casa. Y, no lo olvidemos, estamos improvisando mucho estos días con los ingredientes que tenemos, lo que sin duda afectará la sensación de cada lote que hagamos. Así que no olvides dejar que tu intuición te guíe. No importa qué dirección elijas, la experiencia misma de hacer un tamal casero seguramente será mejor que ir a la tienda.

Además, debido a la textura más fina de la masa harina (a diferencia de la masa recién molida más gruesa para tamales), se adapta perfectamente a un tamal estilo Oaxaca que generalmente se dobla en una hoja de plátano en un tamal cuadrado, a diferencia de el tipo envuelto con cáscara de maíz que vemos más comúnmente vendido en mercados o por vendedores ambulantes en toda la Ciudad de México, por ejemplo.

Dicho esto, lo que sigue son notas de mi preparación de tamales en hojas de maíz. Algunas notas más sobre eso a continuación. Esta "receta" hace de 10 a 12 tamales y toma alrededor de 2 horas en total de preparación (suponiendo que tenga un relleno a mano).