No me gustan los tamales.
Ya está, lo he dicho.
Sí, reconozco la ironía, y no, no eres tú -o tu tamal- soy yo. Los dos sois geniales, de verdad.
Es una cuestión de textura. Y, en lo que respecta a la textura, hay dos géneros de masa más conocidos (aunque, sin duda, no son los únicos) que tienden a dominar el canon.
En un extremo, están los tamales esponjosos, parecidos a un pastel, que se encuentran en el centro y parte del norte de México, por ejemplo, hechos de nixtamal seco molido grueso. (Dato curioso: aunque se asocia más popularmente con el pozole, la variedad autóctona cacahuazintle, muy harinosa, suele ser el maíz elegido para este tipo de masa, en la región inmediata a Ciudad de México). Si alguna vez has estado en una tortillería que tiene un gran contenedor de masa de aspecto seco para recoger por libras o kilos, ese es el material. Su textura es similar a la de la masa que también se encuentra fuera de México, como en Colombia, por ejemplo.
En el otro extremo del espectro, encontrará tamales que parecen estar más centrados en el relleno que en la propia masa. Tanto es así que la masa constituye poco más que una fina capa entre el relleno y el envoltorio, que puede ser simplemente una hoja de plátano lisa. La masa -también típicamente hecha de nixtamal, pero más comúnmente con variedades de maíz más densas que un pozolero- es una molienda muy fina como la que se espera de la masa de una tortilla de mesa. De hecho, la misma masa para tortillas se utiliza a menudo para este tipo de tamal. Este estilo de masa es más frecuente en el sur de México, en lugares como Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Guerrero y Yucatán. Siguiendo con mis descripciones de pastelería, puede tener una textura casi de dulce de leche. Es denso y casi ligeramente gelatinoso a veces.
Nunca me han gustado las texturas de la tarta o el dulce de leche, y no soy muy golosa, sin embargo, me encanta la masa. Así que digamos que me gustan pasivamente los tamales.
Pero dejemos mis mishegas personales a un lado porque esto se trata de ustedes, no de mí, y MUCHOS de ustedes en maiz-tina, incluyendo nuestra propia COO, Danielle Dahlin, han preguntado si nuestra Masa Harina de Maíz Nativo puede hacer tamales. Además, han solicitado recetas sobre cómo prepararla.
Sí.
Así que, en lugar de impedir que alcances todo el potencial del tamal, y de acuerdo con la naturaleza colaborativa de Masa Feature, he pensado que es oportuno dar un toque a nuestra querida amiga, Mira Evnine.
Mira es una auténtica mafiosa de la masa. De profesión, es chef privada, probadora de recetas, florista y fundadora del Simposio del Maíz. Ayudó a probar las recetas de nuestro pequeño libro sobre el Nixtamal. Antes del maíz, Mira vivía en Brooklyn, Nueva York, donde, si tenías la suerte de gente de la industria como Andrew Tarlow o Fany Gerson, podía prepararte tamales de nixtamal casero.
En estos días, ella está haciendo de cheff personal en un lugar no revelado, lejos del alcance de su fiel molino, por lo que procedimos con la Masa Harina de Maíz Nativo de Masienda en su lugar.
Lo que me gusta del enfoque de Mira, aquí, es que es un compromiso divertido entre las dos versiones de masa que he mencionado anteriormente. La masa harina de Masienda es una molienda muy fina que se utiliza para una aplicación de tortilla de mesa, por lo que se asemejará a esa vibración de tamal regional del sur de México en algunos aspectos... ¡pero espera! La proporción de masa con respecto al relleno está un poco más en línea con el centro y el norte de México, y está envuelto en una hoja de maíz. Un poco de pastel, un poco de dulce de leche, un montón de bondad sabrosa.
Volveremos a hablar del proceso de transformación del grano en masa, no os preocupéis, y me aseguraré de seguir proporcionando notas adicionales sobre la preparación de cada variedad que tenemos en Masienda, pero estoy encantado de sentarme y ver la magia de la masa de maíz y de la harina esta semana con nuestra amiga Mira.
Ah, una cosa más sobre los tamales. Muchas, muchas recetas de tamales tradicionales no piden ningún condimento o guarnición porque el relleno es, aparentemente, suficiente. Esta tampoco pide aderezos, pero a mí me encantan los condimentos. Si tú también lo haces, hazlo y vive tu mejor vida.
-Jorge
Tamales de maíz por Mira Evnine
Corn-tine, USA--Los tamalesson normalmente un compromiso de varios pasos, de dos días, tipo maratón, porque, si vas a hacer tamales, bien podrías hacer muchos tamales. Sin embargo. Si haces los tamales usando la masa harina de Masienda, se convierte en un proyecto mucho más manejable que reduce el tiempo de preparación dramáticamente. Si eres como yo, esto significa que no te sentirás tan mal por preparar lotes más pequeños a la vez.
Unas cuantas cosas: Lo que sigue es una receta aproximada. Y aunque soy un probador de recetas en tiempos pre-pandémicos, no probé esta receta, per se. Son más bien notas de mi diario sobre cómo preparo los tamales en casa. Y, no olvidemos, que hoy en día estamos improvisando mucho con los ingredientes que tenemos, lo que sin duda afectará al tacto de cada tanda que hagamos. Así que no olvides dejarte guiar por tu intuición. Sea cual sea la dirección que elijas, la propia experiencia de hacer un tamal casero superará, casi con toda seguridad, la de ir a la tienda.
Además, debido a la textura más fina de la masa harina (a diferencia de la masa más gruesa recién molida para los tamales), es perfectamente adecuada para un tamal de estilo oaxaqueño, que generalmente se dobla en una hoja de plátano en un tamal cuadrado, a diferencia del tipo envuelto en maíz que vemos más comúnmente vendido en los mercados o por los vendedores ambulantes en la Ciudad de México, por ejemplo.
Dicho esto, lo que sigue son notas de mi elaboración de tamales en hojas de maíz. Algunas notas más sobre eso a continuación. Esta "receta" hace de 10 a 12 tamales y toma alrededor de 2 horas de preparación total (asumiendo que tienes un relleno a la mano).
