Artículo de Andrea Aliseda
Fotografía de Graydon Herriott a menos que se indique lo contrario

Redondo, robusto, caliente: en el centro de la cocina mexicana y centroamericana se encuentra un utensilio de cocina indígena esencial, el comal. El comal, que proviene de la palabra náhuatl comalli (conocida en Venezuela como budare), se ha utilizado desde el periodo mesoamericano para cocinar, tostar, asar, emblanquecer y soplar. Desde el calor del fogón de la cocina doméstica hasta los quemadores de los restaurantes y puestos de la esquina, cada vez que el fuego aviva esta plancha plana y redonda, es una señal de la comida que se avecina. El primer comal era de barro, como muchos de los utensilios originales de la gastronomía mesoamericana. Pero con el tiempo se han adaptado a otros materiales como el hierro fundido, el cobre, el metal, la cerámica y otros, pero conservando su forma y función principales. El Comal de Masienda y Made In, en colaboración, está fabricado en acero al carbono azul para dar un toque elegante y ligero a esta antigua tecnología culinaria.

El lugar del comal en la cocina mexicana

El comal tiene su origen en Mesoamérica. Se puede rastrear hasta al siglo VI a.C. en Oaxaca, hace unos 3.000 años (más o menos cuando se creó la tortilla), según la chef Maricela Vega, de Chico, en Atlanta, California. Sus primeras iteraciones tenían forma de barro, y los barro comales (como el que vendemos en Masienda) se siguen utilizando habitualmente hoy en día. Vega nos cuenta que estos sofisticados utensilios de cocina de barro pueden hacerse en tan sólo una semana, y describe el comal como "un punto muy accesible y central de cómo nos nutrimos y calentamos el material más importante, la tortilla". El barro no es exclusivo de México: tiene una conexión universal. "Todas las civilizaciones crearon su loza de barro", dice Vega. "Es el material más accesible, porque es la tierra".

Foto de Noah Forbes

El chef neoyorquino Tony Ortiz utiliza un comal de barro en su casa para cocinar sus tortillas o tostarlas hasta que estén doraditas. Los comales son tan intrínsecos a la cocina mexicana que son un elemento permanente en los fogones, y se utilizan a diario para encender quesadillas rápidas o cocinar una pila de tortillas recién hechas, tlacoyos, tetelas y más creaciones de masa. También se pueden utilizar para asar, tostar o chamuscar ingredientes como tomates, chiles y semillas, un paso fundamental para crear platos con características más ricas en sabor. "Principalmente utilizo el comal para asar a fuego lento los ingredientes que voy a utilizar en platos más complejos como moles, salsas o salsas", dice el chef Ortiz. Utiliza su comal semanalmente, y dice que le ayuda a sentirse conectado con su familia. "Crecí viendo a mi abuela tostar o cocinar muchos alimentos en un comal, así que me ayuda a sentir una comodidad familiar también".

Foto de Noah Forbes

También les conecta con su identidad cultural. El comal, dicen, es una "tecnología hermosa y antigua a la que tenemos acceso. Para mí, como mexicano-estadounidense, es importante utilizar la tecnología generacional para preservar mi historia e identidad cultural."

Para el chef Vega, alimentar una relación con el comal es empoderador. "El folclore nos dice que la mujer era la que usaba el maíz porque éramos las que creábamos la vida", dice. "Te alimentamos, te damos el alimento que necesitas. Así que para mí, el comal, los montones de tortillas, el trabajo con la masa, y punto: eso es empoderamiento. Tenemos que tener una relación con nuestro comal".

Conoce el Made In x Masienda Comal

El acero al carbono azul colaborativo Made In x Masienda es una introducción accesible a esta tecnología mexicana esencial. Es ligero, fácil de mantener y prácticamente inmortal. Jake Kalick de Made In comparte que este comal especial fue creado con las especificaciones de Masienda en mente, basado en años de experiencia.

Este acero al carbono azul se importa de Francia, una materia prima que Kalick describe como "indestructible". Kalick explica que el acero al carbono es un material de cocina que ha existido durante siglos, y es una pieza increíblemente funcional en la cocina que está hecha para durar y soporta el calor alto. "[El acero al carbono azul es] en realidad un 99% de hierro y un 1% de carbono", y como está formado principalmente por hierro, "puede soportar un calor increíblemente alto y es un gran conductor del mismo", explica Kalick. "Es muy duradero". Añade que este material "es hierro hasta el final".

¿Te preguntas por su color? El acero al carbono suele ser gris o plateado, pero esta colaboración Made In x Masienda es azul, explica Kalick, debido a "un proceso de tratamiento térmico que utilizamos después de la fabricación y que permite proteger el hierro de la oxidación y la corrosión en el proceso de hacer llegar la sartén hasta ti."

Consejos para sazonar su Masienda Comal hecha en x

Una vez que llegue a su puerta, lo primero que debe hacer antes de cocinar con el comal es sazonarlo. Nuestra guía de cuidados del comal lo tiene cubierto.

Si observa una sartén de hierro fundido o una sartén de acero al carbono azul bajo el microscopio, dice Kalick, verá cráteres en su superficie. La idea es llenar esos cráteres con un aceite de alta temperatura. Debido al contenido de carbono, una vez que estos cráteres comienzan a llenarse con el tiempo, se crea una propiedad antiadherente. Esto es lo que Kalick llama un proceso de polimerización: cuando se cocina con un aceite de alta temperatura, o una proteína grasa, los aceites se unen a los cráteres de la superficie a medida que se disipan, creando una capa de protección que se convierte en antiadherente.

Hay dos tipos de grasa que puedes utilizar para sazonar tu comal de acero al carbono azul, dice Kalick. La primera es una proteína grasa como el tocino o el cerdo, "que en realidad comenzará a sazonar la sartén de forma natural, porque tiene un alto contenido de grasa". Sin embargo, hay otra forma de sazonar que es más común y accesible para personas con dietas variadas: el aceite. Cera sazonadora de Made In contiene cera de abeja, aceite de canola y aceite de semilla de uva, y es un compañero perfecto para curar su comal. Sin embargo, si no lo tienes a tu disposición, Kalick sugiere tomar un aceite con un punto de humo alto y ponerlo en una toalla de papel, frotarlo por la superficie del comal de manera uniforme, y luego subir el calor en una estufa o cocerlo boca abajo en un horno de 400 grados, dejando que el aceite se caliente hasta que empiece a humear y evaporarse, o, polimerizarse. Dado que el acero al carbono azul tiene cráteres más pequeños que el hierro fundido, recuerde que un poco de aceite dará mucho de sí. Kalick recomienda hacer esto dos o tres veces, lo que llevará aproximadamente entre 30 y 45 minutos, dando como resultado una capa base óptima para empezar.

"Entonces, a medida que vas cocinando, no importa lo que estés haciendo", afirma Kalick, "va a ir cogiendo más y más condimentos a medida que vas avanzando. [Volviéndose] más antiadherente, más sazonada y más protegida".

Para más información, consulte nuestro vídeo Cómo sazonar el comal:

Más preguntas sobre Comal

¿Cuál es la diferencia entre el acero al carbono y el hierro fundido?

Al igual que el hierro fundido, cuanto más se sazona el acero al carbono con el tiempo, más antiadherente se vuelve la superficie de la sartén. Pero, a diferencia del hierro fundido, es mucho más ligero, por lo que podrá moverlo por su cocina con facilidad. Y como no es tan pesado como el hierro fundido, en lugar de tener que esperar unos diez minutos para que la superficie se caliente de forma uniforme, se tarda apenas unos minutos en calentar completamente un comal de acero al carbono azul. Las tortillas, en particular, necesitan cocinarse a fuego alto, por lo que el acero al carbono es la mejor opción: no tendrá que esperar varios minutos para conseguir una buena distribución del calor.

¿Por qué mi Comal se ve manchado?

Hay dos posibles razones para esto. Si su comal está recién sacado del envase, antes del curado, puede notar algunas manchas en la superficie, posiblemente debidas a gotas de agua u otros materiales, que deberían salir después de un buen lavado con agua y jabón (este primer lavado es la única vez que debe usar jabón al limpiar su comal). Una vez curado, la superficie del comal debe tener un aspecto suave, ligeramente brillante y uniforme. En algunos casos, un exceso de aceite en el proceso de curado puede hacer que la superficie de su comal se vuelva pegajosa y/o con manchas. La mejor manera de evitarlo es asegurarse de utilizar una capa muy fina de aceite para sazonar. Sumerja un papel o una toalla de cocina en su cera o aceite para sazonar Made In antes de aplicarlo a la superficie interior. Después de cada vez que cocine, asegúrese de utilizar un papel o una toalla de cocina para limpiar cualquier exceso de aceite o grasa que se haya acumulado. Si su sartén está demasiado pegajosa, añada sal gruesa a la superficie de su sartén y utilice una toalla para fregar la superficie. Esto alisará la sartén y eliminará cualquier residuo. También puede limpiar la superficie con un limpiador abrasivo, como un estropajo, para eliminar la capa que se ha acumulado, y comenzar el proceso de condimentación de nuevo, o simplemente puede dejarlo, y a medida que cocine y limpie la sartén, probablemente verá que la superficie comienza a alisarse.

¿Puedo poner mi comal en el horno?

Sí. El acero al carbono funciona en los fogones y en el horno (e incluso encima de una parrilla: es un compañero perfecto para acampar). Sin embargo, las cocinas eléctricas y los quemadores de inducción son la excepción, ya que pueden hacer que el comal se deforme y provoque una cocción desigual y la decoloración de la superficie. Aparte de sus usos tradicionales, puede utilizar este comal para cocinar un huevo, dar la vuelta a una tortita, asar un filete, saltear y asar una gran cantidad de otros platos, incluso hornear una socca al estilo francés a la Mark Bittman. Para obtener recetas de las innumerables formas de masa que se cocinan mejor en un comal, desde arepas hasta tostadas, consulte MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal.