Prepara la torta de chilaquiles de Claudette Zepeda

Prepara la torta de chilaquiles de Claudette Zepeda
29 de septiembre de 2026

Para su segunda entrega de «Chef en Residencia», Claudette Zepeda se inspira en una tradición mexicana especialmente deliciosa. Entre los clásicos de «carbohidratos sobre carbohidratos» se incluyen fideos en un taco, tamales envueltos en bolillos y, quizás lo más destacable, chilaquiles con salsa apilados en un bocadillo. Aunque es típico de la Ciudad de México, la versión de Claudette de la torta de chilaquiles se inspira en las que ha probado a lo largo de la frontera norte. Inspirada en la torta que probó en Tijuana, donde los food trucks las sirven a colas de clientes hambrientos, Claudette empieza con totopos crujientes bañados en una salsa de tomate y chile guajillo, y luego los apila en un bolillo con todos los ingredientes. El resultado es una torta crujiente, con mucha salsa, sustanciosa y descaradamente exagerada. Para ver más recetas como esta, echa un vistazo al libro de cocina de Claudette, Cocina de las zonas fronterizas.

Reproducido con permiso de *Cooking the Borderlands: Spice and Smoke Between Mexico and the States*, de Claudette Zepeda. Copyright © 2026 por Claudette Zepeda. Publicado por Clarkson Potter, un sello editorial de Crown Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC, Nueva York.

Tortillas de maíz ecológicas
Torta de chilaquiles (bocadillo de chilaquiles)

Torta de chilaquiles (bocadillo de chilaquiles)

Claudette Zepeda

Porciones

4

Categoría

Desayuno

La torta de chilaquiles, una creación muy apreciada en la Ciudad de México y uno de los caprichos favoritos de la chef Claudette Zepeda en los que se combinan hidratos de carbono con hidratos de carbono, se elabora a partir de trozos de tortilla crujientes bañados en una sabrosa salsa de tomate y chile guajillo, que luego se apilan en un panecillo tipo bolillo para crear un bocadillo jugoso, crujiente y profundamente satisfactorio.

Ingredientes

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    • 2 chiles de árbol secos, sin tallo ni semillas

    • 5 chiles guajillos secos, sin tallo ni semillas

    • 1 chile chipotle seco, sin tallo ni semillas

    • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos

    • 3 dientes de ajo

    • 8 tomates Roma (1½ libras), cortados por la mitad a lo largo

    • 1 cucharada de orégano mexicano seco

    • 1 manojo de tallos de cilantro (las hojas se reservan para decorar)

    • Sal kosher Diamond Crystal

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    • 1 paquete (de 32 onzas) de tortillas de maíz gruesas totopos, o caseras

    • 4 panecillos tipo «torta» o «bolillo», tostados

    • ½ taza de crema mexicana

    • 1 manojo de hojas de cilantro, picadas

    • Cebollas rojas encurtidas

    • 2 aguacates, cortados en rodajas (opcional)

    • 2 tazas de queso Cotija desmenuzado (opcional)

    • 4 huevos fritos (opcional)

    Direcciones

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      1. Primero, prepara la salsa. Pon un comal grande a fuego medio. Cuando el comal esté caliente, empieza a tostar los chiles de árbol, los chiles guajillos y el chipotle en el comal sin aceite, moviéndolos continuamente y dándoles la vuelta para que se tuesten de manera uniforme, hasta que adquieran un color oscuro y desprendan aroma. Añade los chiles tostados a un Tazón mediano y resérvalos.

      2. Pon las cebollas en el comal, con la parte cortada hacia abajo, y a continuación añade los dientes de ajo y los tomates cortados por la mitad. Cocínalos, dándoles la vuelta para que se tuesten por todos los lados, hasta que se ablanden y se oscurezcan por algunas partes, entre 8 y 12 minutos. Retira las verduras asadas del comal y pásalas a la olla « Tazón » junto con los chiles.

      3. Mezcla en una batidora los chiles tostados y las verduras asadas, y añade a continuación los tallos de cilantro, el orégano y 1 taza de agua. Bate a velocidad alta hasta obtener una textura homogénea, unos 20 segundos. Cuela la salsa con un colador de malla fina en una « Tazón » y desecha los restos sólidos. Sazona con sal al gusto y reserva. Si vas a utilizarla más tarde, tápala y guárdala en la nevera.

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      1. Vuelve a calentar la salsa de chilaquiles a fuego lento, si es necesario.

      2. Añade una ración de «tortilla totopos » (unas 3 tazas) a un « Tazón » grande. Vierte 1½ tazas de la salsa de chilaquiles por encima. Mezcla los « totopos » con la salsa para que se impregnen uniformemente.

      3. Corta un panecillo de torta por la mitad a lo largo. Retira un poco de la miga del interior de la mitad más grande, la que tiene forma de cúpula, para crear un hueco. Rellena el hueco con chilaquiles. Rocía los chilaquiles con crema, hojas de cilantro y unas rodajas de cebolla roja. (También se recomienda añadir unas rodajas de aguacate, queso Cotija desmenuzado y un huevo frito). Cierra el bocadillo y sírvelo inmediatamente.

      4. Repite el proceso con el resto de los « totopos », panecillos y acompañamientos. Sírvelos en cuanto los prepares para conservar esa increíble combinación de crujiente y salsa.

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