Arturo Enciso y Ana Belén Salatino se refieren a su lugar de Long Beach, Gusto Bread, como una panadería californiana , y al hacerlo, están definiendo en silencio exactamente lo que eso significa. En el interior, el aroma de la masa madre quemada se mezcla con los aromas del pan dulce mexicano y el maíz húmedo y terroso nixtamalizado. Huele familiar, pero también un poco diferente.

Según Arturo, todo comenzó hace nueve años, cuando se encontró con un horno de leña justo detrás de su bungalow. El se enamoró. Profundamente. No había horneado mucho pan antes y tampoco aspiraba necesariamente a trabajar en una panadería, pero estudió detenidamente el famoso libro de pan de Richard Miscovich y se comprometió a aprender sobre los granos, la fermentación y toda la magia y la ciencia necesarias para convertir la harina. y el agua en algo tan primordialmente satisfactorio como una hogaza de pan fresco.

Pero después de haber horneado docenas de panes de estilo europeo, Arturo sintió que faltaba algo: "Todavía sentía que, está bien, eso no se traduce en mi otra identidad, mi verdadera identidad, los sabores con los que crecí eran familiar para mí y sabía más como en casa. Eso estaba más orientado a los panes mexicanos”. Así que hizo algo al respecto. Arturo abrió Gusto como una panadería casera en la sala de estar de él y de Ana y producía panes para los restaurantes del vecindario y los mercados de agricultores de fin de semana que eran una expresión de su identidad, así como de la geografía de California, México y el suroeste. Se sintió atraído por los granos tradicionales y los ingredientes locales de temporada, y evitó la levadura por la masa madre de cosecha propia. Comenzó a experimentar con recetas de concha de masa fermentada, se educó en nixtamal y consiguió seguidores leales y constantes para sus creaciones únicas como la Reina de Nixtamal, una versión con masa de un kouign-amann. Eventualmente, Gusto superó la casa y se mudó a una acogedora tienda en E 4th St.

Días antes de filmar en Gusto, Arturo tuvo que cancelar debido a la escasez de personal. Dos días de tenernos a nosotros y nuestras cámaras alrededor iba a impedir sus operaciones. Necesitaban hornear y vender pan. Sin embargo, no estábamos desanimados. De hecho, todo lo contrario. Nos enamoró más la devoción monástica de Arturo por su pan y su comunidad de clientes. Prometimos reducir nuestra huella y ser mínimamente disruptivos. Llegamos a la madrugada, de madrugada, y nos quedamos con Arturo y Ana hasta que el sol estuvo alto. No importa la hora, sin embargo, hay una calma tranquila en el lugar.

¿Estoy en Berkeley? ¿Estoy en Oaxaca? usted puede preguntarse, al observar las pilas de panes frescos apilados bajo los arcos de estuco blanco. Si sientes que estás a la deriva entre mundos, entonces estás un poco más cerca de la experiencia de Arturo como chicano que vive en el sur de California. Pero una vez que pruebe, digamos, un pan de ajonjolí rociado con aceite de oliva de California o tome un sorbo de un Xocolatl satisfactoriamente amargo, no querrá estar en ningún otro lugar. Estás en Gusto. Estás en casa, quizás no en la tuya, sino en la de Arturo y Ana.

Gusto Bread está ubicado en 2710 E 4th St en Long Beach, California, 90814. Fotos de Mitchell Maher cortesía de Gusto.

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