Arturo Enciso y Ana Belén Salatino se refieren a su local de Long Beach, Gusto Bread, como una panadería californiana, y al hacerlo, están definiendo en silencio lo que significa exactamente. En el interior, el aroma de la masa madre quemada se mezcla con los olores del pan dulce mexicano y el maíz nixtamalizado húmedo y terroso. Huele a algo familiar, pero también a algo diferente.

Según Arturo, todo empezó hace nueve años, cuando se encontró con un horno de leña justo detrás de su bungalow. Se enamoró. Profundamente. No había hecho mucho pan antes y tampoco tenía necesariamente aspiraciones de trabajar en una panadería, pero estudió detenidamente El famoso libro sobre el pan de Richard Miscovich y se comprometió a aprender sobre los cereales, la fermentación y toda la magia y la ciencia necesarias para convertir la harina y el agua en algo tan primordialmente satisfactorio como una barra de pan fresco.

Pero después de haber horneado docenas de panes de estilo europeo, Arturo sintió que le faltaba algo: "Seguía sintiendo que, vale, eso no se traduce en mi otra identidad, mi verdadera identidad, los sabores con los que crecí y que me eran familiares y sabían más a casa. Eso estaba más orientado a los panes mexicanos". Así que hizo algo al respecto. Arturo abrió Gusto como una panadería artesanal en el salón de su casa y la de Ana, y elaboró panes para los restaurantes del barrio y los mercados agrícolas de fin de semana que eran una expresión de su identidad y de la geografía de California, México y el suroeste. Se sintió atraído por los granos autóctonos y los ingredientes locales de temporada, y evitó la levadura en favor de la masa madre cultivada en casa. Empezó a experimentar con recetas de masa madre para conchas, se instruyó en el nixtamal y consiguió que sus creaciones únicas, como la Reina del Nixtamal, una versión de masa modificada de un kouign-amann, tuvieran un seguimiento constante y leal. Con el tiempo, Gusto se quedó pequeño y se trasladó a una acogedora tienda en la calle E 4th.

Días antes de que filmáramos en Gusto, Arturo tuvo que cancelar por falta de personal. Dos días de tenernos a nosotros y a nuestras cámaras iba a impedir su funcionamiento. Necesitaban hornear y vender pan. Pero no nos desanimamos. De hecho, todo lo contrario. Estábamos más enamorados de la devoción monástica de Arturo por su pan y su comunidad de clientes. Prometimos reducir nuestra huella y ser mínimamente molestos. Llegamos a la madrugada y estuvimos con Arturo y Ana hasta que el sol se puso en lo alto. Sin embargo, no importa la hora, hay una calma absoluta en el lugar.

¿Estoy en Berkeley? ¿Te preguntas si estoy en Oaxaca?", te preguntarás al ver los montones de panes frescos apilados bajo arcos de estuco blanco. Si sientes que estás a la deriva entre mundos, entonces estás un poco más cerca de la experiencia de Arturo como chicano que vive en el sur de California. Pero una vez que se come, por ejemplo, un pan de ajonjolí con aceite de oliva californiano o se toma un sorbo de un Xocolatl satisfactoriamente amargo, no se querrá estar en otro sitio. Estás en Gusto. Estás en tu casa, quizás no en la tuya, pero sí en la de Arturo y Ana.

El pan Gusto se encuentra en 2710 E 4th St en Long Beach, California, 90814. Fotos de Mitchell Maher por cortesía de Gusto.

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