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Preparar el Pipián Verde

1. Calentar un comal o sartén a fuego medio-alto.

2. Asa la cebolla, el ajo, el chile serrano, el jalapeño y los tomatillos hasta que la piel esté uniformemente tostada, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se cocinen uniformemente. Añade las semillas de calabaza a mitad de la cocción y retíralas en cuanto se doren por ambos lados para evitar que se quemen.

3. Transfiera los ingredientes carbonizados a una licuadora junto con el cilantro, el epazote y el caldo de verduras. Licuar hasta que quede suave, ajustando la consistencia con más caldo si es necesario.

4. Calentar el aceite en una olla mediana a fuego medio. Vierta la salsa mezclada en la olla, removiendo mientras se calienta.

5. Llevar la salsa a fuego lento y cocer durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazonar con sal al gusto y reservar.

Preparar las setas

1. Cortar las setas por la mitad a lo largo. A continuación, haz cortes diagonales con cuidado (no demasiado profundos para no atravesar las setas) y gira las setas para repetirlos y crear un patrón cruzado.

2. En una sartén grande, derrita la mitad de la mantequilla a fuego medio.

3. Añada la mitad del ajo y el jalapeño, y cocine hasta que estén fragantes (unos 1-2 minutos).

4. Añadir la mitad de las setas y cocinar durante 5-7 minutos, dándoles la vuelta hasta que se doren por ambos lados. Sazonar con sal.

5. Repita los pasos 2 a 4 hasta que todos los champiñones estén dorados.

Servir

1. Emplatar las setas salteadas al lado o sobre una ración de arroz.

2. Verter generosamente la salsa Pipián Verde sobre las setas.

3. Adorne con cilantro adicional si lo desea y sirva inmediatamente.