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Cocer el pollo

1. Colocar las pechugas de pollo en una olla mediana junto con la cebolla partida por la mitad, los dientes de ajo, la hoja de laurel y la sal. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar y cocer a fuego lento durante unos 20-25 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y tierno.

2. Retire el pollo de la olla, déjelo enfriar un poco y desmenúcelo con dos tenedores. Reserva mientras preparas la salsa.

Prepare la salsa de tinga

1. En una sartén, calentar ½ cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añadir el ajo picado y saltear hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Añadir los tomates y cocinar hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. No limpie la sartén, la usará en un minuto.

2. Pasar el ajo y los tomates cocidos a una batidora. Añada el caldo de pollo, la salsa de adobo, el chile chipotle (opcional), el orégano, el comino y el caldo de pollo. Licuar hasta que esté suave y se pueda verter. Probar y ajustar la sazón con más caldo de pollo si es necesario.

Montar el Pastel Azteca

1. En la misma sartén utilizada para saltear el ajo y los tomates, añadir ½ cucharada de aceite de oliva y las cebollas cortadas en rodajas. Cocine hasta que se ablanden y estén translúcidas, unos 5 minutos.

2. Verter la salsa mezclada en la sartén con las cebollas salteadas y llevar a fuego lento. Dejar cocer unos 5 minutos para que se mezclen los sabores.

3. Precaliente el horno a 175°C (350°F).

4. Engrase ligeramente el fondo de una fuente de horno de 9x13 pulgadas.

5. En un gran Tazón, combine el pollo desmenuzado y la salsa tinga. Mezcle hasta que el pollo esté completamente cubierto con la salsa. Pruebe y sazone con sal y pimienta a su gusto.

6. Engrasar ligeramente una sartén o comal y calentar las tortillas por cada lado hasta que estén blandas pero no crujientes. Pásalas a un plato forrado con papel de cocina.

7. Para la primera capa, utiliza 6 tortillas: corta 4 por la mitad para que quepan en los bordes y deja 2 enteras para colocarlas en el centro, cubriendo totalmente la base.

8. Añadir una capa de la mezcla de tinga de pollo encima de las tortillas. Distribuye uniformemente el requesón y el quesillo rallado (o mozzarella) sobre la mezcla de pollo.

9. Añade otra capa de tortillas, seguida de otra capa de la mezcla de tinga de pollo y más queso.

10. Para la última capa, cubre con las tortillas y vierte la salsa de tinga restante uniformemente por encima. Espolvorea el queso restante sobre la cazuela.

11. Hornear durante 25-30 minutos o hasta que el queso esté derretido, burbujeante y dorado por encima.

12. Dejar enfriar unos minutos antes de cortar. Decorar con cilantro picado y servir con una guarnición de crema, rodajas de aguacate, o una simple ensalada de lechuga rallada.