Un sustancioso estofado mexicano de ternera con ricos sabores a mole

Olla de mole de olla con guarnición y tortillas frescas

2 de febrero de 2024

Este guiso mexicano de ternera de una sola olla está repleto de verduras y es rico en sabor gracias al puré de chiles secos que lo sazonan y aromatizan, y que le dan su nombre. No se deje intimidar por el nombre: el término mole procede del náhuatl mol-li, que puede significar tanto salsa (como las famosas de Puebla y Oaxaca) como sopa, como ocurre en este plato del centro de México. El mole de olla es un plato contundente y saludable que apetece en los meses más fríos.

Las versiones del mole de olla varían de una región a otra, pero esta receta en particular, ligeramente adaptada de Mely Martínez, de México en mi cocinaEsta receta, que se prepara con tiernos cortes de rabo de buey y jarrete de ternera, aderezados con chiles secos para darles un toque ahumado, y cocinados a fuego lento junto con abundantes verduras como maíz, chayotes, zanahorias y xoconostles. Si siente curiosidad por el xoconostle -que se pronuncia "soh-koh-NOHS-tleh"-, considérelo el primo lejano del higo chumbo. Estos frutos de cactus aportan un delicioso sabor ácido y cítrico al caldo, si puede encontrarlos (si no, siéntase libre de omitirlos). A pesar de su complejo sabor, este plato sólo requiere unos pocos pasos prácticos.

Mole de Olla

Valorado con 5,0 estrellas por 1 usuarios

Porciones

Ingredientes

Para Caldo:

1 ½ lbs de rabo de buey
1 ½ libra de jarrete de ternera
½ cebolla blanca mediana
3 dientes de ajo
4 hojas de laurel
2 mazorcas de maíz, cortadas en 3 trozos cada una
1 chayote, cortado en cuartos
3 zanahorias pequeñas, cortadas en trozos grandes (de unos 2,5 cm cada una)
3 xoconostles, pelados, cortados en rodajas gruesas y sin semillas
2 patatas pequeñas, cortadas en cuartos
2 calabacitas pequeñas, cortadas en cuartos
8 tazas de agua

Para la salsa de mole:

2 chiles anchos, limpios y desvenados
3 chiles pasilla, limpios y desvenados
1 diente de ajo
¼ cebolla blanca mediana
1 tomate mediano
Sal y pimienta al gusto

Para servir:

½ cebolla blanca, finamente picada
½ taza de cilantro, finamente picado
2 pimientos serranos, finamente picados
4-6 gajos de lima
Tortillas frescas

Direcciones

Enjuagar la carne y secarla. En una olla grande, mezclar la carne, la cebolla, el ajo y las hojas de laurel. Añadir 8 tazas de agua o suficiente para cubrir la carne. Llevar a ebullición, tapar la olla y cocer a fuego lento de 1 ½ a 2 horas. Retirar la espuma que suba.
Mientras se cocina la carne, prepara la salsa de mole. Asa los chiles en un comal, luego remójalos en agua caliente durante 15 minutos. En el mismo comal, asa el jitomate, el ajo y la cebolla. Una vez carbonizados, mezcla los chiles ablandados, el jitomate, la cebolla, el ajo y una taza del caldo de res del caldo. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
Compruebe si la carne está tierna. Cuando la carne esté tierna, retira el ajo, la cebolla y las hojas de laurel. Añada la salsa a la olla y déjela cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasados esos 10 minutos, incorpora las verduras, empezando por los trozos de maíz. Aproximadamente 8-10 minutos después, añade el xoconostle, el chayote y las zanahorias. Unos 3 minutos después, introduce las patatas y las calabacitas. Revuelve el caldo y déjalo hervir a fuego lento durante 10 minutos más o hasta que las verduras hayan alcanzado el nivel de suavidad que prefieras.
Servir con tortillas frescas y decorar con cebolla, cilantro y lima.