En Lengua Madre, en Nueva Orleans, un chef criado en México y formado en Europa está abandonando el tradicional sistema de brigadas francesas en favor de un nuevo modelo de restaurante que da prioridad a las personas.

Ana Castro, mejor chef novel de 2022 según Food & Wine, estudió en Le Cordon Bleu y se formó en establecimientos tradicionales de alta cocina como The Mark by Jean-Georges y Betony, el restaurante con estrella Michelin ya cerrado. Pero cuando llegó el momento de abrir su propio restaurante, Lengua Madre, en Nueva Orleans (nombrado entre los 50 mejores restaurantes nuevos de 2022 por Bon Appetit y semifinalista en 2022 del premio James Beard al mejor restaurante nuevo), decidió probar algo diferente.

"Mi primer trabajo fue como cocinero de línea de barra cruda, ya sabes, garde manger, te mueves por los puestos. Y ahora, en Lengua, he tratado de hacer exactamente lo contrario. No tenemos estaciones. . sólo tenemos personas".

La mayoría de los equipos de cocina modernos funcionan según el sistema de brigadas de cocina del chef francés Escoffier, también conocido como "brigada de cocina" (lo que Carmy obliga a Sydney a poner en práctica en "El Oso", en contra de su voluntad). Escoffier utilizó su experiencia en el ejército francés, con sus funciones y estructura claramente definidas, en la cocina, creando una jerarquía de puestos (Chef Executif, Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie y Commis Chef) para garantizar que cada cocinero tenga un propósito claro y pueda trabajar para lograr la máxima eficiencia. Alguna versión del sistema de brigadas ha sido el método preferido durante décadas.

Cuando Ana dejó atrás Nueva York para estar más cerca de su familia en Nueva Orleans, todo cambió. Nueva Orleans se sentía como en casa, con el mismo encanto disfuncional de su Ciudad de México natal. Empezó a pensar en crear un ambiente de restaurante que combinara la calidez y los sabores de la cocina de su abuela con su visión de un lugar de trabajo igualitario.

Masa está siempre a la cabeza del menú de degustación de cinco platos de Lengua Madre, que cambia según la temporada y se inspira en la cocina tradicional mexicana, salpicada de guiños a Luisiana, mostrando ingredientes locales como el pescado del Golfo y las fresas de Ponchatoula. El diseño del restaurante, con su paleta rosa brillante y sus líneas modernas y limpias, pretende evocar al famoso arquitecto mexicano Louis Barragán. Es un proyecto personal, con un menú cambiante que refleja la educación de Ana, sus viajes y su amor por Nueva Orleans.

Y es personal en su funcionamiento: Ana se esfuerza por distinguir a cada miembro de su plantilla por su valor individual y único, y los trata como tales ofreciéndoles ventajas como días de salud mental. En lugar del sistema de brigadas que ella consideraba tóxico, está creando algo más orientado a las personas, donde cada miembro del personal está en el mismo campo de juego. Los cocineros de línea pueden preparar la comida y los camareros pueden ayudar a emplatar. Todos se turnan en los distintos puestos, y el trabajo de nadie es más importante que el de los demás. El ambiente en Lengua Madre es de camaradería, y Ana invita a su equipo a no tomarse las cosas tan en serio. "Es sólo una cena", dice.

Lengua Madre se encuentra en 1245 Constance St en Nueva Orleans, Luisiana. Para saber más sobre quién cerca de ti está abrazando maíz criollo y la tradición de la nixtamalización, echa un vistazo a nuestro Mapa Masa.