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Preparar el pulpo

1. Ponga a hervir agua en una olla grande y échele sal generosamente como si fuera agua para pasta.

2. Añada una taza de vinagre, dos limones cortados por la mitad (exprímalos en el agua y échelos con sus cortezas), una cabeza de ajos partida por la mitad (reserve los dientes enteros adicionales), pimienta en grano, hierbas frescas y hojas de laurel.

3. Poner el pulpo en la olla y cocer hasta que adquiera un tono púrpura y tenga una buena firmeza (15-30 min).

4. Una vez cocidos, sacarlos y ponerlos en un baño de hielo para detener el proceso de cocción. 

5. Calentar una sartén a fuego medio-alto y añadir aceite de oliva.

6. Añade el pulpo enfriado a la sartén caliente y dóralo hasta que esté bien dorado por todos los lados.

7. Retirar del fuego y cortar en rodajas del grosor deseado (las rodajas más finas dan un buen bocado). Sazona con sal, pimienta y el zumo de una lima.

Hacer la salsa

1. En un comal o sartén caliente, asa los chiles serranos, 4-5 dientes de ajo y el chile de árbol seco.

2. Una vez carbonizados, añade el ajo a un molcajete y espolvorea con sal kosher. Muele hasta formar una pasta, luego agrega los chiles serranos y muele. A continuación, añade el tomatillo y muele hasta obtener un puré rústico.

3. Picar finamente el cilantro y agregarlo al molcajete. Añade el zumo de dos limas y sazona al gusto. Siéntase libre de añadir sal adicional y/o el zumo de otra lima. 

Montar el aguachile

1. Pelar el pepino y cortarlo en medias lunas. Cortar una cebolla roja grande en rodajas finas. Añade el pepino y la cebolla a la salsa y mezcla. Si su molcajete es lo suficientemente grande, añada el pulpo y mezcle. Si no, transfiera la salsa y las verduras a un Tazón grande, añada el pulpo y mezcle.

2. En una sartén, tuesta los piñones hasta que estén dorados (¡cuidado de no quemarlos!). Adorna el aguachile con los piñones tostados.

3. Sirve el aguachile en un molcajete o Tazón con tostadas.