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Caldo de pollo

1. Esta es una receta que requiere mucho tiempo, la preparación y la organización son fundamentales. El día antes de hacer el guiso, me gusta lavar y cortar todas las verduras, guardando todos los recortes para hacer el caldo con el pollo entero, añadiendo suficiente agua para cubrir la carne, sal y especias al gusto. Se cuece a fuego lento durante 1 ó 2 horas hasta que el pollo esté tierno y completamente cocido.

2. Una vez listo, se deja enfriar y se saca el pollo del caldo, se deja enfriar, se desmenuza la carne y se reserva para el guiso. Cuela el caldo y déjalo reposar en la nevera hasta que lo vayas a utilizar.

3. Este caldo de pollo será una capa clave en los sabores para la preparación del guiso y la masa. Hazlo rico cocinándolo lentamente para extraer lo mejor del pollo y de los restos de verduras.

Preparar las hojas

1. Las hojas de plátano se pueden encontrar congeladas o frescas. Independientemente de ello, es necesario prepararlas. Primero hay que desenvolverlas y separar las hojas. Retire la vena con unas tijeras y lávelas en agua tibia.

2. Frótalos y sécalos con una toalla limpia y córtalos en cuadrados grandes que usarás para extender la masa y envolver la hallaca. Tapa y guarda en la nevera.

Guiso

1. En una olla grande -que en Venezuela llamamos caldero- se calienta el aceite neutro y se empiezan a agregar las verduras. Primero, agrega las cebollas, los puerros y las cebolletas hasta que se vuelvan transparentes, unos 5 minutos. Luego agrega el ajo, los pimientos y el ají dulce o habanada.

2. Cuando todo esté blando y los jugos empiecen a soltar, añadir el resto de ingredientes: vino, papelón, pimentón, pimienta negra, sal y el caldo de pollo.

3. Una vez que todo esté incorporado agregue la carne de res y el lomo de cerdo y cocine a fuego lento durante una o dos horas, hasta que las carnes estén tiernas. Una vez que llegue a ese punto agregue el pollo y cocine por 30 minutos más.

4. Deja que se enfríe y prueba el nivel de sal. Tiene que estar un poco salado, perderá parte de esa sal con la masa y el agua hirviendo.

5. El guiso siempre está mejor al día siguiente, una vez que los sabores se han combinado y desarrollado. También es más fácil de manejar cuando está frío y todos los jugos toman una consistencia gelatinosa.

Masa

1. Calentar la grasa en una olla pequeña, añadir las semillas de achiote y cocer a fuego lento hasta que suelten su color y su característico sabor a nuez en la grasa. Retirar del fuego en cuanto la grasa adquiera un color rojo-amarillo brillante. Colar y desechar las semillas.

2. Preparar la masa en un recipiente hondo mezclando la masa fresca (o el preparado de harina) con una taza de la grasa coloreada, el caldo de pollo y la sal.

3. Mezclar a mano o con la ayuda de una batidora de pie. La masa estará lista cuando se incorporen todos los ingredientes y la textura sea suave, flexible y no se pegue a las manos. Se puede rectificar la textura añadiendo más masa, harina o líquido.

4. A partir de aquí, se puede dar forma de bola a la masa (una bola del tamaño de una naranja, por ejemplo). También se puede recoger y extender directamente sobre las hojas de plátano.

Montar

1. Coloca todos los ingredientes en una mesa grande.

   Las hojas limpias y cortadas: un rectángulo grande para extender la masa y envolver, un rectángulo más pequeño para asegurar la envoltura y una franja más pequeña para asegurar todo alrededor.

   Cordel de cocina y tijeras.

   Disponer toda la guarnición en recipientes: juliana de pimiento asado, almendras, aros de cebolla, alcaparras, aceitunas rellenas y pasas.

   Masa, aceite de anato y guiso.

2. Comience a armar cada hallaca preparando las hojas de plátano con una cucharadita de aceite de anato y extienda o presione unos 100 g de masa sobre las hojas (también puede presionar las bolas de masa entre dos hojas de plátano aceitadas con la ayuda de una prensa para tortillas).

3. Utilizando los rectángulos de hojas más grandes, añadir 3-4 cucharadas de guiso en el centro de la masa y cubrir con las guarniciones (una juliana de pimiento, una almendra, una cucharadita de alcaparras, una o dos aceitunas (dependiendo del tamaño) 2 cucharaditas de pasas).

4. Doblar y dar forma a la hallaca: Tome las dos esquinas diagonales opuestas y doble hasta que ambos extremos se encuentren en el centro, encerrando el relleno. Dobla las otras dos esquinas opuestas por debajo de la hallaca para cerrarla como un sobre de forma rectangular.

5. Con los rectángulos de hojas de menor tamaño, añade otra capa de envoltura siguiendo la forma rectangular. Por último, utilice las cintas de hojas pequeñas alrededor para asegurar las esquinas. Asegúrate de que el guiso no gotea.

6. Atar con hilo de cocina cruzando las hallacas dos veces, vertical y horizontalmente, para asegurar todos los lados y terminar con un nudo.

7. Repita este procedimiento para hacer cada hallaca.

8. Hervir o cocer al vapor en una olla grande con agua salada durante 45 minutos a una hora.

Preparar con antelación

1. Las hallacas se pueden hacer con antelación y, en mi opinión, saben mejor al día siguiente, cuando todos los sabores están asentados. Se pueden refrigerar durante una semana aproximadamente.

2. Recaliéntalos en agua hirviendo durante 10-15 minutos, desenvuélvelos y disfrútalos.