Direcciones

Hacer el relleno

1. En un gran Tazón, mezcle la carne de res y cerdo en la harina de masa, asegurándose de que cada pieza esté cubierta de manera uniforme. En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añadir la carne por tandas y dorar por todos los lados, unos 10 minutos por tanda. Pasar la carne a la olla de cocción lenta e incorporar el caldo, los chiles, la cebolla, la patata, el pimiento rojo, el ajo, el comino, el cilantro, la cayena, la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento durante 8 horas. Deja enfriar el guiso y refrigéralo toda la noche.

Hacer la corteza

1. Mezcle la harina, la masa, la sal y el azúcar en una Tazón grande de fondo plano. Añada los trozos de mantequilla sobre los ingredientes secos. Con los dedos, revuelva la mantequilla en los ingredientes secos para que cada cubo quede cubierto. Utilice una batidora de repostería o los dedos para cortar o frotar la mantequilla en la mezcla hasta que quede en trozos un poco más grandes que los guisantes (unos pocos trozos más grandes están bien; tenga cuidado de no mezclar demasiado). Si quiere que la corteza tenga trozos grandes de mantequilla, le ayudará a crear un copo, ¡además de añadir deliciosos toques de sabor a mantequilla!

2. En otro vaso medidor grande o en un pequeño Tazón, mezcle el agua, el vinagre de sidra y el hielo. Rocíe 2 cucharadas de la mezcla de agua helada sobre la mezcla de harina; no añada el hielo, que sólo está ahí para mantener el agua fría. Usando las manos en un movimiento circular, junte la mezcla hasta que se incorpore todo el líquido. Seguir añadiendo la mezcla de agua helada, de 1 a 2 cucharadas soperas cada vez, hasta que no quede agua (sólo hielo). Mezclar con cuidado hasta que la masa forme una bola, con algunos trozos secos. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar suavemente hasta que se forme una masa; no hay que trabajarla demasiado.
3. Forme un disco plano con la masa (si hace una receta doble, separe primero la masa en dos porciones iguales), envuélvala en plástico y refrigérela durante al menos 1 hora, o preferiblemente toda la noche antes de usarla.
4. Antes de extender la masa, sácala del frigorífico y déjala a temperatura ambiente durante unos 5 minutos. Así trabajarás mejor, no más, porque la masa no se agrietará mientras la extiendes. Si la masa se agrieta, rompe un poco el borde y ponle un parche. No se preocupe.

5. Asegúrese de que tanto la superficie como la masa estén bien enharinadas. Cuando empiece a enrollar, comience justo por debajo del centro del disco y, con un movimiento rápido, empuje hacia fuera, aplicando una presión uniforme sobre la masa. Levante la masa, gírela un cuarto de vuelta en el sentido de las agujas del reloj y repita el proceso. Continúe enrollando hasta que la masa sea 5 cm más ancha que el molde que está utilizando. Siéntase libre de Agarra el molde que está utilizando a ojo.

6. Espolvorea más harina por debajo y por encima de la masa mientras trabajas, asegurándote de que la masa no se pegue ni a la superficie ni al rodillo. Pero no te pases; demasiada harina resecará la masa.

Preparar la colada de huevo

1. Para un lavado de huevo, combino 1 huevo grande entero, 1 yema grande y 2 cucharadas de leche o agua (lo que tenga a mano) en un recipiente de un cuarto de galón y mezclo con una batidora de inmersión o un batidor hasta que quede suave. Esta ha sido la receta que me ha dado el mejor dorado en mis horneados.

Montar la tarta

1. Precalentar el horno a 375°F. Coloque la corteza inferior en un molde para tartas de 10 pulgadas engrasado y rellénelo con el estofado. Coloque la corteza superior encima y enróllela para sellarla. Haga un orificio de ventilación en el centro de la parte superior y úntela con huevo batido. Hornear en una bandeja en la rejilla central durante 1 hora, girando la tarta 90 grados cada 15 minutos, hasta que la tarta esté dorada y fragante. Dejar enfriar al menos 15 minutos antes de cortar y servir. Se disfruta mejor viendo una puesta de sol en Santa Fe.