Direcciones

1. Poner las alubias en remojo toda la noche o durante 4-6 horas.

2. En una olla de fondo grueso, añade dos cucharadas de aceite de oliva, pica la mitad de la cebolla blanca (y cualquier otro allium) y saltéala hasta que esté transparente. Añade los chiles, los frijoles, el epazote, la hoja de aguacate y el agua para cubrir los frijoles por una pulgada. Poner el gas a bajo, tapar la olla y cocer durante 2-3 horas (comprobando que los frijoles estén tiernos al final de la segunda hora).

3. Cuando las judías estén tiernas, retirarlas del fuego y sazonarlas con sal. Retire y deseche las hojas de aguacate.

4. Tritura las judías en la batidora hasta que tengan la consistencia de un batido. No añada todo el líquido de una vez, utilice el líquido para aflojar el puré según sea necesario.

5. En una olla de fondo grueso, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté a punto de humear. Añadir con cuidado el puré de frijoles negros en la olla, cubriendo inmediatamente para evitar salpicaduras. Dejar que la mezcla se fría y reduzca durante 10 minutos.

6. En una sartén, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté a punto de humear. Fríe las tortillas una a una durante un par de segundos por cada lado. A continuación, sumerja las tortillas fritas en la mezcla de frijoles.

7. Dobla cada tortilla empapada de frijoles alrededor de una pizca grande de queso oaxaqueño. Colócalas en un plato y pon un cucharón más de frijoles encima. Adorna con la crema y la cebolla blanca rallada.