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Sazonar el cerdo

1. Sazone la carne de cerdo por todas partes con 1 cucharada de sal kosher y déjela reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos mientras prepara el adobo.

Prepare el adobo

1. Calentar un comal o una sartén pesada a fuego medio-alto. Asar el ajo, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que se ennegrezca y se ablande, unos 20 minutos.

2. En la misma sartén, tueste los clavos, la canela en rama, los granos de pimienta, el comino y la pimienta de Jamaica hasta que estén fragantes, 1-2 minutos.

3. Pasar las especias a una batidora. Añada el vinagre, el ajo carbonizado, la pasta de achiote, el orégano, el zumo de cítricos, la ralladura de cítricos y 1 cucharada de sal. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.

Hacer la Cochinita

1. Tostar las hojas de plátano directamente sobre una llama de gas o en un comal caliente hasta que estén blandas y flexibles, unos 30 segundos por cada lado.

2. Forre un horno holandés grande con 2-3 hojas de plátano superpuestas. Coloque la carne de cerdo dentro. Vierta la marinada sobre la carne, extendiéndola para cubrirla uniformemente. Añadir rodajas de cebolla blanca entre los trozos de carne de cerdo y encima de ellos. Añadir 2 cucharadas de manteca de cerdo, si se utiliza. Cubrir con más hojas de plátano y tapar. Refrigerar al menos 4 horas, o hasta toda la noche.

3. Saque el horno holandés del frigorífico y deje que la carne de cerdo alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora.

4. Precalentar el horno a 300°F. Hornee el cerdo, tapado, hasta que esté tierno y desmenuzable, aproximadamente de 3 a 3 1/2 horas.

5. Deshebre la carne de cerdo directamente en la olla, mezclándola con la marinada y los jugos. Servir caliente con tortillas de maíz y cebollas rojas encurtidas con habanero.