Prepara las enchiladas rojas de Claudette Zepeda

Direcciones

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1. Ata la hoja de laurel, las hojas de aguacate, la hoja de santa (si la utilizas), el tomillo y el cilantro con un cordel para formar un ramillete. Resérvalo.

2. Coloca los trozos de costilla corta en una sola capa sobre una bandeja de horno forrada con papel de cocina para que alcancen la temperatura ambiente, unos 30 minutos. Seca la carne con otra hoja de papel de cocina.

3. Sazona la carne por todos los lados con sal, pimienta negra y ajo y cebolla en polvo.

4. Pon una olla grande a fuego medio y añade un buen chorro de aceite. Cuando el aceite empiece a brillar, añade la carne en una sola capa (hazlo en tandas si es necesario para evitar que la olla quede demasiado llena). Dora la carne por un lado durante 5 minutos; cuando esté bien dorada, dale la vuelta y dora el otro lado. Repite el proceso hasta que la carne esté bien dorada por todos los lados; esto puede llevar entre 15 y 20 minutos en total. Retira la carne dorada de la olla y resérvala en un bol de tamaño medio Tazón.

5. Añade el concentrado de tomate a la sartén y cocínalo durante 2 minutos, hasta que desprenda aroma y adquiera un color más oscuro, utilizando una cuchara de madera para ir raspando continuamente el fondo de la olla y evitar que se queme. Añade la cebolla, las zanahorias, el apio y una pizca de sal. Cocínalo durante 4 minutos, hasta que se ablanden, raspando continuamente el fondo de la olla para desprender los restos pegados.

6. Añade el ramillete de hierbas, el vino tinto, el vinagre y 1 taza de agua. Sigue raspando la capa caramelizada del fondo de la sartén.

7. Baja el fuego al mínimo y vuelve a echar la carne dorada en la olla de hierro fundido. Remueve para mezclarlo todo y tapa la olla. Deja cocer durante 2 horas a fuego lento.

8. Pasadas 2 horas, comprueba con un tenedor si la carne está en su punto: debería desheverse fácilmente. Si se evapora demasiado líquido antes de que la carne esté lista, añade otra taza de agua; lo ideal es que haya formado su propia salsa, pero sin que quede aguada. Cuando la carne esté cocida, retira y desecha el ramillete de hierbas. Rectifica el sazonado al gusto.

9. Si vas a desmenuzarla, pon la carne en un recipiente « Tazón » para que se enfríe hasta que puedas manipularla con las manos desnudas. Utiliza las manos o dos tenedores para desmenuzar la carne. (También puedes desmenuzarla en una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, a velocidad baja durante unos 2 minutos). Guarda la carne de ternera desmenuzada con su salsa en una bolsa de plástico con cierre hermético (o en varias bolsas, dependiendo del tamaño de las raciones que desees). La carne de ternera se puede conservar en la nevera durante 3 días o congelar hasta un mes.

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1. En un bol pequeño Tazón, mezcla el queso fresco, la cebolla, el epazote, el cilantro y la carne de ternera desmenuzada ya preparada. Remueve para mezclarlo todo bien y sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.

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1. En primer lugar, tuesta los chiles en una sartén seca o en un comal a fuego medio, hasta que empiecen a cambiar de color; los rojos se volverán más intensos y empezarás a olerlos.

2. Llena una cacerola hasta la mitad con agua y ponla a fuego medio-alto. Cuando el agua empiece a hervir a fuego lento, apaga el fuego y añade los chiles tostados. Tapa la cacerola y deja que los chiles se infunden en el agua caliente durante 10 minutos.

3. En una batidora, mezcla los chiles ablandados, el comino, la pimienta negra y 1 taza del agua de remojo (deseche el resto del agua). Bate hasta obtener una mezcla homogénea; a continuación, pruébala y sazónala con sal al gusto. Cuela la salsa con un colador de malla fina y viértela de nuevo en la cacerola que utilizaste para remojar los chiles. Incorpora la leche a la salsa de chile batiendo con unas varillas; a continuación, pon la cacerola a fuego lento para mantener la salsa caliente.

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1. Prepara una zona para montar las enchiladas cerca de donde las estés friendo, con una fuente para servir, la mezcla del relleno y la olla con la salsa de enchiladas caliente. Ten también el relleno a mano.

2. En una sartén, vierte aproximadamente ½ pulgada de aceite para freír y ponla a fuego medio hasta que el aceite comience a brillar o alcance los 350 °F en un termómetro de cocina. ¡Asegúrate de llevar mangas largas, de tener una pantalla antisalpicaduras o de utilizar la tapa de una olla para protegerte!

3. Con unas pinzas, sumerge una tortilla en la salsa para enchiladas hasta cubrirla por completo. Sacude la tortilla para que el exceso de salsa caiga de nuevo en la cacerola. A continuación, introduce con cuidado la tortilla ya cubierta en la sartén con el aceite caliente. El aceite salpicará enseguida, ¡así que protégete!

4. Fríe la tortilla en el aceite durante aproximadamente un minuto por cada lado; a continuación, sácala del aceite y colócala en la fuente. Rellena la tortilla frita con ¼ de taza del relleno de queso fresco y dobla la tortilla sobre el relleno para cerrar la enchilada. Repite el proceso con el resto de tortillas, colocándolas en fila en una fuente.

5. Cubre las enchiladas rellenas con la salsa restante y adórnalas con crema, lechuga y un poco más de queso Cotija rallado fino (si lo utilizas).