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Prepare la salsa verde

1. Añade el agua a una olla junto con los tomatillos y el calabacín. Lleva a ebullición y cocina hasta que las verduras estén tiernas, unos 15 minutos. Retira las verduras del agua y reserva.

2. Añade el aceite neutro a una sartén junto con los chiles serranos, la cebolla blanca y el ajo. Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que todo esté blando y ligeramente dorado, unos 10 minutos. Retira del fuego.

3. Pasa los tomatillos y el calabacín cocidos a una licuadora. Añade la mezcla de serranos fritos, el cilantro y la sal kosher. Licúa hasta obtener una consistencia suave y cremosa. Reserva.

Prepara la salsa roja.

1. Remoje los chiles en agua caliente hasta que se ablanden.

2. Mientras tanto, calienta el aceite neutro en una sartén a fuego medio. Añade los tomates, la cebolla blanca y el ajo. Cocina hasta que se ablanden.

3. Escurrir los chiles guajillos y añadirlos a la licuadora junto con las verduras cocidas y el caldo.

4. Vierte la salsa en una sartén a fuego medio-bajo y cocina a fuego lento durante 5-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Retira del fuego.

Prepara las enchiladas.

1. Calienta el horno a 375 °F.

2. Rompa los huevos en un Tazón reserve. Caliente la salchicha en una sartén a fuego medio y luego retírela de la sartén.

3. Añade la mantequilla a la misma sartén a fuego medio-bajo. Añade los huevos y la sal kosher y cocina a fuego lento, removiendo lentamente, hasta que estén apenas cuajados. Retira del fuego e incorpora la salchicha.

4. Calienta las tortillas en un comal o sartén hasta que estén flexibles, o caliéntalas en el microondas 10 a la vez envueltas en una toalla de papel húmeda o un paño de cocina durante 30 segundos. Vierte una pequeña cantidad de la mezcla de huevo en cada tortilla, enróllalas bien y colócalas con la abertura hacia abajo en una fuente para horno de 22 x 33 cm.

5. Vierte la salsa verde sobre la mitad de las enchiladas y la salsa roja sobre la otra mitad, dejando que se unan en el centro. Espolvorea el queso Jack de manera uniforme sobre el plato.

6. Hornee sin tapar durante 15-20 minutos, hasta que las salsas burbujeen y los bordes de las tortillas estén ligeramente crujientes.

7. Termina con crema mexicana, queso fresco, cilantro picado y cebolla blanca cortada en rodajas. Sirve caliente.