Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal

de Jorge Gaviria
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En el corazón de toda tortilla perfecta está la masa, una masa producida a partir de maíz molido a la piedra y nixtamalizado que se transforma no sólo en tortillas, sino en cientos de alimentos latinos básicos, como tostadas, tamales, sopes y pupusas. Pero, ¿qué hace que la masa sea decadente, totalmente sabrosa y escandalosamente buena?

Escrito por el fundador de Masienda, Jorge Gaviria, con aportaciones de artesanos de la tortilla en México, propietarios de tortillerías de tercera generación en Estados Unidos, gigantes de la tortilla, operadores de molinos en ambos lados de la frontera, científicos de la alimentación, académicos, criadores de maíz, periodistas y cocineros caseros, MASA revela la historia y la ciencia que hay detrás de la masa, así como las técnicas y herramientas que se pueden utilizar para hacer una masa excelente en casa, desde el grano seco hasta el plato completo.

MASA demuestra entonces cómo dar a este alimento básico docenas de formas y aplicaciones, desde arepas a totopos, bollos a salbutes, capacitando a los cocineros de cualquier nivel para pensar creativamente y adaptar las recetas con confianza para su propio uso. Además, diez inventivas recetas de los mejores chefs, como Daniela Soto-Innes, Carlos Salgado y Alex Stupak, inspiran nuevas formas de relacionarse con este alimento eterno y dinámico. Además, con las fotografías de Michael Graydon y Nikole Herriott, el equipo que está detrás de las imágenes de best-sellers como Gjelina, Dining In, Nothing Fancy y Dinner at the Long Table, este libro es también un festín para los ojos.

Al igual que la masa madre, la masa artesanal está ganando terreno como movimiento culinario global. Este libro, profundamente investigado, accesible y visualmente impresionante, es el punto de inflexión de la Tercera Ola de la Masa - es el único libro que necesitará para unirse al viaje.

Publicado por Chronicle Books

Lo que la gente dice de MASA:

"Este nuevo libro de cocina del fundador de Masienda, Jorge Gaviria, demuestra lo dinámica, versátil y necesaria que es la masa en la cocina de cualquier cocinero. Se adentra en la historia y la ciencia de la masa, pero también recurre a un establo de "quién es quién" de los chefs que cocinan comida mexicana para obtener sus recetas favoritas." -Food& Wine

"Con una narración cautivadora y una fotografía audaz y envolvente del equipo de Graydon Herriott, es un libro tanto informativo como transportable". -Epicurious

"A la vez lección de historia, libro de referencia y libro de cocina, una celebración de la masa en todas sus formas". -El diario Houston Chronicle