Masienda nació del amor por maíz criollo y la increíblemente versátil masa. Como nuestro fundador, Jorge Gaviria, literalmente escribió el libro sobre el tema, encontrarás extractos de MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal.

Comprar MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal

¿Qué es masa?

Masa es la palabra española para "masa". En este caso, nos referimos a la masa hecha con maíz o sémola de maíz recién molida. Jorge dice:

Así que... Masa = maíz + álcali + agua. Un poco más, masa = maíz cocido en una mezcla de álcali y agua, y luego molido en una masa.

Fotografía de Graydon Herriott.

¿Cuál es la diferencia entre Masa y Masa Harina?

La masa harina es la harina que se utiliza para hacer la masa. Para hacer masa preparada, o masa, a partir de masa harina, sólo hay que añadir agua y mezclar. Piense en la diferencia entre ambas como si la masa harina fuera la harina de AP utilizada para la masa de galletas, mientras que la masa es la propia masa de galletas... excepto que en este caso, la masa harina se hace deshidratando la masa, lo que hace que la masa sea tanto el origen como el punto final.

¿De dónde viene Masa?

La masa juega un papel importante en las comidas de Mesoamérica y más allá. Según MASA el libro:

¿Quién inventó a Masa?

Esta cuestión es complicada. Hay pocos registros que se remonten a tantos miles de años para apoyar la historia exacta del origen de la masa, pero hay algunas pistas que apuntan a lugares específicos.

Bastante brillante, ¿no? El proceso de cocción del maíz con álcali es lo que llamamos nixtamalización.

Fotografía de Noah Forbes.

¿Es buena la Masa para ti?

La respuesta corta es que sí. Según Epicurious, la harina de maíz tiene un alto contenido en calcio, vitamina B3 y proteínas.

El proceso de nixtamalización es una especie de magia. Muchas de las bondades nutricionales del maíz son inaccesibles en su estado crudo, pero el proceso de nixtamalización libera el contenido natural de niacina (vitamina B3) del maíz. Las poblaciones indígenas de América del Norte descubrieron una técnica que evitaba enfermedades de malnutrición como la pelagra (causada por la deficiencia de niacina) y el kwashiorkor (causado por la deficiencia de proteínas).

Una dieta dependiente del maíz no nixtamalizado no es saludable. Lo sabemos porque cuando los conquistadores españoles exportaron el maíz para su cultivo global, dejaron atrás las prácticas agrícolas y culinarias tradicionales que lo hacen tan beneficioso para la salud humana, y las poblaciones dependientes del maíz en Norteamérica y Europa sufrieron las consecuencias.

Fotografía de Noah Forbes.

Formas de hacer Masa

Hay casi tantas formas de hacer masa como cosas se pueden hacer con ella. Para conocer toda la información, tendrás que comprar el libro, pero en resumen: puedes hacer masa a partir de masa harina y agua, o de maíz nixtamalizado. Se puede nixtamalizar con cal, ceniza o tequesquite. Se puede moler a mano con un metate o un molino manual, o a máquina con un molino (¡o Molinito!). Y no nos hagas hablar de todas las variedades de maíz que puedes utilizar. (Sólo que, por favor, no utilices maíz dulce para la masa de las tortillas).

Nuestra serie de tutoriales de Kernel to Masa en YouTube tiene todo lo que necesitas saber para hacer masa desde cero. Si estás empezando con la masa harina, mira nuestra receta y el video en el blog.

Fotografía de Noah Forbes.

Tipos de Masa: Masa gruesa vs. Masa fina

El primer paso antes de cocinar el maíz es comenzar con el fin, o la aplicación final, en mente.

Puede moler (o comprar) una masa con una consistencia suave para tortillas, o una textura más gruesa que se utiliza mejor para los tamales. También se puede preparar una masa más gruesa y de menor humedad para utilizarla en tortillas para freír (en aplicaciones como patatas fritas, tostadas, enchiladas y otras). Cabe destacar que la masa molida gruesa dura un poco más en la nevera (hasta una semana, frente a los tres días de la masa molida suave). Asegúrate de cubrir toda la masa con un paño húmedo y rehidratarla cuando sea necesario.

8 cosas que puedes hacer con Masa

Así que ya tienes tu bola de masa preparada y se mantiene hidratada (¡envuélvela en una toalla húmeda para que no se seque!). Aquí tienes algunas ideas sobre qué hacer a continuación:

1. Agarra tu prensa para tortillas y haz las mejores tortillas caseras para tacos, quesadillas, tostadas, tetelas, enchiladas y mucho más.
2. Se trata de un plato oaxaqueño de gran formato llamado tlayuda, que se sirve abierto y cubierto, al estilo de una pizza, con frijoles, queso, carne, salsa y más.
3. Se hace una bolita con ella, se presiona una hendidura en cada una y se hierve en agua salada para obtener bolas de masa perfectas (llamadas chochoyotes) para añadir a sopas, guisos o alubias.
4. Hacer una bola un poco más grande con una hendidura más grande, rellenar con queso o frijoles, enrollar y presionar entre las manos para aplanar antes de freír para las pupusas.
5. Bátelo en agua hirviendo y añade los aromas que desees (canela en rama, cacao en polvo, café, edulcorantes, fruta, etc.) para obtener un atole, una reconfortante bebida para el desayuno.
6. Envuelve en una hoja de plátano o de maíz y cuece al vapor para los tamales.
7. Dale forma de disco pequeño, cocínalo en el comal y luego pellizca los bordes para crear una cresta alrededor de un lado para formar un sope, un vehículo perfecto para la carne, los frijoles, el queso o la salsa sobrantes.
8. Desmenúzalo en la leche hirviendo a fuego lento, removiendo con frecuencia, para obtener una sémola con una textura deliciosa. No olvide la mantequilla.
   
   

¿Quiere saber más sobre la masa? Consulta el libro MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico intemporal, de Jorge Gaviria, disponible el 13 de septiembre en todos los establecimientos de venta de libros.