Todo sobre la Masa: Una guía para la masa fundamental

Masa azul para tortillas

Masienda nació del amor por maíz criollo y la increíblemente versátil masa. Como nuestro fundador, Jorge Gaviria, literalmente escribió el libro sobre el tema, encontrarás extractos de MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal.

El libro MASA de Jorge Gaviria

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¿Qué es masa?

Masa es la palabra española para "masa". En este caso, nos referimos a la masa hecha con maíz o sémola de maíz recién molida. Jorge dice:

"Si es la primera vez que se encuentra con la palabra, podría pensar que sólo existe en el léxico español. Sin embargo, el consumo de masa está tan extendido en Estados Unidos y otros países de habla inglesa que también se considera una palabra oficial en el diccionario inglés. Según la definición de Merriam-Webster, masa no es simplemente una masa, sino, más concretamente, "una masa utilizada en la cocina mexicana (como para las tortillas y los tamales) que se elabora a partir de maíz molido empapado en una solución de cal y agua", mediante un proceso llamado nixtamalización".

La mayoría de las veces estamos de acuerdo con la definición de Merriam-Webster, con un par de excepciones:

"En primer lugar, aunque la presencia de la masa en Estados Unidos se atribuye en gran medida a la cocina mexicana, no se limita a la cultura mexicana (¡lo siento, Merriam-Webster!). En segundo lugar, aunque la cal, en concreto la cal apagada, es la que más se utiliza para preparar la masa, no es la única sustancia alcalina que se emplea para este fin. Además, esta definición requiere la aclaración de que, en lo que respecta al maíz, nos referimos al maíz de campo -el tipo de grano- en contraposición al tipo dulce que podríamos comer en la mazorca".

Así que... Masa = maíz + álcali + agua. Un poco más, masa = maíz cocido en una mezcla de álcali y agua, y luego molido en una masa.

Prensando la masa en tortillas con la prensa para tortillas Doña Rosa
Fotografía de Graydon Herriott.

¿Cuál es la diferencia entre Masa y Masa Harina?

La masa harina es la harina que se utiliza para hacer la masa. Para hacer masa preparada, o masa, a partir de masa harina, sólo hay que añadir agua y mezclar. Piense en la diferencia entre ambas como si la masa harina fuera la harina de AP utilizada para la masa de galletas, mientras que la masa es la propia masa de galletas... excepto que en este caso, la masa harina se hace deshidratando la masa, lo que hace que la masa sea tanto el origen como el punto final.

¿De dónde viene Masa?

La masa juega un papel importante en las comidas de Mesoamérica y más allá. Según MASA el libro:

"Tradicionalmente, la masa se ha consumido durante milenios en toda Mesoamérica, que comprendía los actuales países de México, Guatemala, Honduras, Belice, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica. Su presencia también es importante en las culturas nativas de América del Norte y en Venezuela y Colombia, en América del Sur. . . . Sin embargo, hay que tener en cuenta que México es sin duda el país que más reclama la masa, dada su prolífica historia, su diversidad culinaria y la industrialización de este alimento básico representada en el país".

¿Quién inventó a Masa?

Esta cuestión es complicada. Hay pocos registros que se remonten a tantos miles de años para apoyar la historia exacta del origen de la masa, pero hay algunas pistas que apuntan a lugares específicos.

"Al igual que el propio maíz, gran parte de los inicios de la masa son un misterio. En el caso de la masa, concretamente, no sabemos cuánto tiempo hace que empezó y, hasta la fecha, no tenemos constancia de cómo concibieron los mesoamericanos un alimento tan fenomenal y brillante.

Hasta
ahora, la primera evidencia de equipos utilizados específicamente para la elaboración de la masa se descubrió en Guatemala y se remonta a los años 1500 a 1200 antes de Cristo. Además, los arqueólogos han encontrado coladores de barro utilizados para colar productos químicos alcalinos que datan de alrededor del año 1000 a.C.

Gracias a estas pruebas arqueológicas, sabemos que los mayas, los aztecas y otros pueblos incorporaban el álcali, un compuesto químico básico, a la preparación del maíz. Hervían los materiales alcalinos -generalmente en forma de cal apagada o cenizas derivadas de conchas de mejillones y caracoles trituradas o de madera- junto con el maíz en una olla de agua. El álcali ayudaba a aflojar las cáscaras, o pericarpio, del maíz y a romper las paredes celulares de los granos".

Bastante brillante, ¿no? El proceso de cocción del maíz con álcali es lo que llamamos nixtamalización.

"Esta palabra deriva de nixtamal, una palabra del idioma azteca náhuatl, que a su vez es una unión de nextli, o "ceniza", y tamalli, o "masa de maíz sin formar". Nixtamal es en lo que se convierte el maíz y cómo se llama una vez que ha sufrido la nixtamalización. Es posible que también lo conozcas como sémola de maíz.

Los mesoamericanos encontraron infinidad de usos para este maíz nixtamalizado, estableciéndolo como base de su dieta. . . .

En su estado entero, los granos podían utilizarse en platos tradicionales como el pozole. Por otra parte, cuando se molía a la piedra con un metate de basalto y se amasaba, el nixtamal se convertía en masa, con la que se podían hacer tortillas, tamales, gorditas, pupusas, atoles y muchos otros platos, o se utilizaba como espesante para sopas y guisos."

Nixtamalización del maíz con ceniza

Fotografía de Noah Forbes.

¿Es buena la Masa para ti?

La respuesta corta es que sí. Según Epicurious, la harina de maíz tiene un alto contenido en calcio, vitamina B3 y proteínas.

El proceso de nixtamalización es una especie de magia. Muchas de las bondades nutricionales del maíz son inaccesibles en su estado crudo, pero el proceso de nixtamalización libera el contenido natural de niacina (vitamina B3) del maíz. Las poblaciones indígenas de América del Norte descubrieron una técnica que evitaba enfermedades de malnutrición como la pelagra (causada por la deficiencia de niacina) y el kwashiorkor (causado por la deficiencia de proteínas).

Una dieta dependiente del maíz no nixtamalizado no es saludable. Lo sabemos porque cuando los conquistadores españoles exportaron el maíz para su cultivo global, dejaron atrás las prácticas agrícolas y culinarias tradicionales que lo hacen tan beneficioso para la salud humana, y las poblaciones dependientes del maíz en Norteamérica y Europa sufrieron las consecuencias.

Molino manual Victoria para moler masa

Fotografía de Noah Forbes.

Formas de hacer Masa

Hay casi tantas formas de hacer masa como cosas se pueden hacer con ella. Para conocer toda la información, tendrás que comprar el libro, pero en resumen: puedes hacer masa a partir de masa harina y agua, o de maíz nixtamalizado. Se puede nixtamalizar con cal, ceniza o tequesquite. Se puede moler a mano con un metate o un molino manual, o a máquina con un molino (¡o Molinito!). Y no nos hagas hablar de todas las variedades de maíz que puedes utilizar. (Sólo que, por favor, no utilices maíz dulce para la masa de las tortillas).

Nuestra serie de tutoriales de Kernel to Masa en YouTube tiene todo lo que necesitas saber para hacer masa desde cero. Si estás empezando con la masa harina, mira nuestra receta y el video en el blog.

Masienda Molinito moliendo maíz en masa

Fotografía de Noah Forbes.

Tipos de Masa: Masa gruesa vs. Masa fina

El primer paso antes de cocinar el maíz es comenzar con el fin, o la aplicación final, en mente.

Puede moler (o comprar) una masa con una consistencia suave para tortillas, o una textura más gruesa que se utiliza mejor para los tamales. También se puede preparar una masa más gruesa y de menor humedad para utilizarla en tortillas para freír (en aplicaciones como patatas fritas, tostadas, enchiladas y otras). Cabe destacar que la masa molida gruesa dura un poco más en la nevera (hasta una semana, frente a los tres días de la masa molida suave). Asegúrate de cubrir toda la masa con un paño húmedo y rehidratarla cuando sea necesario.

8 cosas que puedes hacer con Masa

Así que ya tienes tu bola de masa preparada y se mantiene hidratada (¡envuélvela en una toalla húmeda para que no se seque!). Aquí tienes algunas ideas sobre qué hacer a continuación:

  1. Agarra tu prensa para tortillas y haz las mejores tortillas caseras para tacos, quesadillas, tostadas, tetelas, enchiladas y mucho más.
  2. Se trata de un plato oaxaqueño de gran formato llamado tlayuda, que se sirve abierto y cubierto, al estilo de una pizza, con frijoles, queso, carne, salsa y más.
  3. Se hace una bolita con ella, se presiona una hendidura en cada una y se hierve en agua salada para obtener bolas de masa perfectas (llamadas chochoyotes) para añadir a sopas, guisos o alubias.
  4. Hacer una bola un poco más grande con una hendidura más grande, rellenar con queso o frijoles, enrollar y presionar entre las manos para aplanar antes de freír para las pupusas.
  5. Bátelo en agua hirviendo y añade los aromas que desees (canela en rama, cacao en polvo, café, edulcorantes, fruta, etc.) para obtener un atole, una reconfortante bebida para el desayuno.
  6. Envuelve en una hoja de plátano o de maíz y cuece al vapor para los tamales.
  7. Dale forma de disco pequeño, cocínalo en el comal y luego pellizca los bordes para crear una cresta alrededor de un lado para formar un sope, un vehículo perfecto para la carne, los frijoles, el queso o la salsa sobrantes.
  8. Desmenúzalo en la leche hirviendo a fuego lento, removiendo con frecuencia, para obtener una sémola con una textura deliciosa. No olvide la mantequilla.

¿Quiere saber más sobre la masa? Consulta el libro MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico intemporal, de Jorge Gaviria, disponible el 13 de septiembre en todos los establecimientos de venta de libros.