La humilde judía ha experimentado una especie de renacimiento en los últimos dos años, cuando los consumidores han eliminado los productos básicos de la despensa de los supermercados con una furia apocalíptica.

Una olla de frijoles recién cocidas es un seguro contra los ataques de hambre, un punto de partida inspirador para un sinfín de recetas o una comida en sí misma. Combinar la pequeña legumbre con agua y sal para hacer algo más grande que la suma de sus partes es un reconfortante acto de autocuidado y una apuesta segura ante la ansiosa incertidumbre. Pruébalo cuando te sientas a la deriva: tanto el cocinar como el consumir tienen un efecto de conexión a tierra. Para el cocinero casero, comprar una variedad de granos de lujo es bueno para el alma, como regalarse flores frescas o un café expreso preparado por un experto.

Nuestra oferta de frijoles criollos es una extensión natural de nuestros esfuerzos por abastecernos maíz criollo de México. Muchos de los agricultores de maíz con los que trabajamos también cultivan alubias, ya sea en el estilo "tres hermanas" de la milpa o como cultivo de rotación que ayuda a reponer los nutrientes del suelo que el maíz y otros cultivos pueden agotar. Son una especie de yin y yang agrícola. También son un yin y un yang en tu plato. ¿Qué comida centrada en la masa no mejora con una tierna Tazón de frijoles? Estamos orgullosos de vestir la camiseta del Equipo Frijol. Sigue leyendo para conocer frijoles criollos y nuestros mejores consejos para prepararlos.

Cultivadas por primera vez hace más de 10.000 años en México, las judías secas son un cultivo que ha mantenido a comunidades de todo el mundo durante siglos. frijoles criollos Los frijoles secos, como las joyas de su abuela, se transmiten de generación en generación por familias o granjas. Las semillas de los mejores cultivos se seleccionan y se vuelven a plantar durante siglos dentro de una comunidad, lo que da como resultado una enorme variedad de potencias proteínicas de origen vegetal en un arco iris de colores, con un sabor y una textura inigualables. Las semillas son fiablemente puras, produciendo un resultado fiable y delicioso en cada cosecha. Y tenga la seguridad de que frijoles criollos nunca es híbrida ni ha sido modificada genéticamente (GMO). 

Estos pesos pesados de la nutrición tienen una relación simbiótica. El cultivo complementario de maíz, frijoles y calabaza se conoce a veces como las "tres hermanas" de la agricultura - la milpa. Derivada de las palabras náhuatl milli ("tierra cultivada") y pan ("en"), la milpa se refiere tanto a un campo de maíz tradicional mesoamericano como a la siembra conjunta de maíz, frijoles y calabazas para equilibrar los nutrientes del suelo. Cuando se cultivan juntas, cada planta fomenta la salud sostenible del suelo, y cuando se consumen juntas, constituyen una dieta totalmente equilibrada.

Algunos cocineros están dispuestos a morir en esta colina, jurando que el remojo puede eliminar algunas de las propiedades gaseosas de las alubias y proporciona un bocado más tierno y uniforme. Pero en nuestra opinión, el remojo hace que las alubias se cuezan más rápido. Si tienes un antojo y no se te ocurrió poner las alubias en remojo ayer, no tienes por qué preocuparte: sólo tienes que prever un poco más de tiempo en el fogón. Si te gusta planificar con antelación, enjuaga las alubias en un escurridor y comprueba que no queden grumos de tierra o restos, luego ponlas en remojo en Tazón cubiertas por unos dos centímetros de agua, desde un par de horas hasta toda la noche. También puedes probar el método de remojo rápido: cubre las judías con agua recién hervida durante una hora.

Algunos creen que tirar el agua de remojo y enjuagar los frijoles reduce los gases, mientras que otros juran que el agua de remojo mantiene el sabor y las vitaminas cruciales. Te dejamos que elijas tu campo, y en cualquier caso, asegúrate de añadir suficiente agua en la olla a la que transfieras las alubias para que queden cubiertas por al menos dos pulgadas de agua (o más).

frijoles negros con hoja de aguacate, fotografiada por Noah Forbes.

Cómo preparar una olla perfecta de frijoles...

Estos hermosos frijoles criollos no necesitan muchos ingredientes adicionales: lo básico, judías secas, agua y sal, es todo lo que necesitas para empezar.

1. Añade los frijoles a una olla (con o sin su agua de remojo, tanto si has elegido ponerlas en remojo como si no). Sólo asegúrate de que estén cubiertas por al menos dos pulgadas de agua, o más si vas a alejarte por un tiempo. Si quieres añadir más sabor, consulta nuestros consejos a continuación para llevar tus alubias al siguiente nivel con caldo, aromas, huesos y mucho más.
2. Llevarlos a ebullición y dejarlos allí, hirviendo fuerte, durante unos diez minutos. A continuación, reducir a fuego lento y cubrir parcialmente con una tapa. El líquido de cocción se reducirá y se volverá muy sabroso con el tiempo. Si el agua empieza a escasear, añada más agua (preferiblemente caliente, de una tetera).
3. Al cabo de unas dos horas, empieza a probar las judías presionando una entre el pulgar y el índice. Deben ceder con facilidad, y pueden tardar hasta dos horas más en alcanzar la consistencia deseada; depende de ti si te gusta que conserven algo de forma y mordacidad o que estén tiernas hasta el final. En este punto, se puede añadir sal (no demasiado, ya que las judías tardan en absorberla).

En la fase de cocción, puede optar por complementar o sustituir el agua de cocción por caldo de pollo, de ternera o de verduras para darle más sabor. Siga el ejemplo de la cocina sureña y añada un hueso de jamón en la fase de cocción. Antes de añadir las alubias a la olla, puedes probar a rehogar las cebollas, el ajo, el apio o las zanahorias (picados finamente como un mirepoix, o en trozos grandes) en un poco de aceite de oliva o manteca de cerdo; cuanto más se dore aquí, más profundidad de sabor adquirirá tu caldo. En este punto, puedes echar un chile seco o fresco, tostado Hojas de aguacate (unas dos por cada libra de frijoles) para darle un sabor único a anís, o unas ramitas de hierbas duras como el romero, el tomillo o el orégano y luego agrega tus frijoles y el agua. Si quieres añadir una o dos ramitas de epazote fresco o seco, una hierba de sabor astringente originaria de México y Guatemala que se utiliza en la cocción de las judías para darles sabor y reducir los gases, hazlo cerca del final de la cocción para obtener el máximo sabor de la hierba. Cualquier ingrediente ácido, como la lima o el tomate, debe esperar hasta que las judías estén completamente cocidas. ¡Una simple olla de alubias es tu lienzo en blanco!

Oaxaca frijoles negros

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Los frijoles de olla, o la clásica olla de frijoles, son un punto de partida para todo tipo de platos increíbles. Sírvelos sobre una tostada gruesa y crujiente con un poco de su líquido de cocción, un chorro extra de aceite de oliva y una pizca de sal en escamas. Puede añadir un huevo en mermelada o un poco de queso fresco desmenuzado.

Después de un tiempo de enfriamiento en la nevera, echa las judías en una ensalada de verano con cebollas, tomates y maíz picados y un aliño brillante y ácido.

Se puede hacer un dip con yogur griego o crema agria, mucho queso y chiles verdes - no se olvide de los chips de tortilla¡!

Los frijoles son un acompañamiento natural para las preparaciones de masa de todo tipo. Refríelos y úsalos en una de las muchas formas de masa - tlyayudas, tostadas, panuchos, huaraches, tlacoyos, memelas, tetelas, quesadillas o tacos son todos excelentes vehículos para la proteína perfecta de la naturaleza.

No somos los únicos locos por las alubias. En nuestro primer episodio de "En la cocina con", el chef Fermín Núñez, del restaurante Suerte de Austin (Texas), nos explica su receta favorita de enfrijoladas.