Estamos encantados (Por fin!) de iniciar una nueva serie en Masienda llamada Masa Feature, donde tomamos una variedad destacada en todo el camino desde el grano hasta la masa (y más allá) y compartimos nuestras notas de cocina, estética y degustación con usted para que las consulte en casa. Esperamos que Masa Feature sirva tanto para compartir con usted como para que usted comparta sus propias observaciones con nosotros y con la gran comunidad de la masa. Para ello, te animamos a que hagas preguntas y comentarios respetuosos a lo largo de la experiencia. ¿Te has desviado del curso y has descubierto una forma totalmente nueva de moler eficazmente en casa? ¿Quieres que probemos algo en Masienda HQ? Háznoslo saber.

Este mes se trata de Blue Chalqueño del valle central de Oaxaca, específicamente de Etla, traído a nosotros por los productores Don Demetrio y Rigoberto. Además de ser un nuevo y divertido microlote para nosotros -sólo 4,000 libras de la cosecha 2019/2020-, elegimos esta variedad porque muestra algunos de los matices que a menudo se pueden ver geográficamente dentro de la misma raza. Hasta la fecha, nos hemos abastecido de chalqueño azul del Estado de México, por ejemplo, que es bastante diferente en cuanto a la textura, ya que es más suave, más ligero, con un almidón más tierno y con casi el doble de tamaño de grano. Esta variedad de chalqueño, por el contrario, logra un gran equilibrio entre el endospermo duro y el blando, lo que da a sus tortillas resultantes una estructura abundante pero flexible.

Nuestras notas de preparación, desde el grano hasta la tortilla terminada, se encuentran a continuación, con hipervínculos a cada capítulo de nuestra serie Kernel-to-Masa en el canal de YouTube de Masienda, lo que facilita el seguimiento de nuestras instrucciones para preparar cualquier variedad. Al igual que hicimos con la parte de la preparación de este mes, seguiremos tomándonos algunas libertades en algunos de los pasos, con el fin de probar cosas nuevas y proporcionar puntos de referencia adicionales para cualquier persona que nos siga en casa.

Precocúpate:

Queríamos una masa de tortilla de mesa terminada, es decir, un molido fino para una tortilla que se hinche. Además, como se nos antojaban los tlacoyos que siempre parábamos en las cabañas de las afueras de La Marquesa de camino a la casa de Don Armando (de fama de cónico azul), planeamos usar la mitad de la masa para hacer tlacoyos de frijol negro (no se ve en la foto... pero la próxima vez).

Cocinero:

(Jueves 4/9/2020, 5 pm ish) Empezamos con 5 libras de maíz y 0,8 onzas de cal (lo que se traduce en exactamente 1% de cal al peso del maíz). Cuando se cocinan variedades azules o rojas, a veces nos equivocamos con una proporción de cal ligeramente más baja, por ejemplo 0,8%, para dejar que el color se manifieste, pero el 1% permitió un acabado limpio en este caso.

Tiendo a evitar el registro de los tiempos de cocción debido a las grandes diferencias entre las fuentes de calor de cada uno. Por ejemplo, utilizamos un quemador de inducción bastante básico, que va a funcionar de forma diferente a una estufa de gas, una cocina profesional, una estufa eléctrica o incluso otros quemadores de inducción. En su lugar, puse a hervir el maíz y el agua (con cal ya añadida) y bajé a fuego medio-alto. A partir de ahí, comprobaba cada 5 minutos más o menos las pieles y el sabor. Una vez más, no registré los tiempos, pero si tuviera que adivinar, las pieles empezaron a desprenderse fácilmente después de unos 10 minutos y el sabor estaba completamente florecido con la textura al dente adecuada a los 17/20 minutos de cocción a fuego lento. No se utilizó hielo para conmocionar el agua. En su lugar, tapamos la olla después de apagar el fuego, para dejar que el calor residual siguiera cocinando el maíz un poco más (ya que terminamos en el lado más al dente).

Nixtamalización:

El viernes estuvo muy ocupado, y no fue hasta el final de la tarde que pudimos llegar a enjuagar el nixtamal. En total, el maíz pasó unas 22 horas de nixtamalización. Debido a que permitimos un poco de cocción residual adicional, nuestro nixtamal todavía tenía un buen bocado y no había tomado exceso de agua o cal.

Enjuague de Nixtamal:

Al tratarse de un nuevo lote de chalqueño con el que no habíamos trabajado antes, queríamos obtener una imagen lo más clara posible de la pigmentación, por lo que hicimos un lavado casi al 100% de las pieles. Como se puede ver, prácticamente no hay pericarpio amarillo visible en absoluto.

Nixtamal Grind:

No voy a mentir. Estábamos recalibrando nuestro Molinito de oficina en esta carrera y terminamos con una molienda siempre tan ligeramente más gruesa en esta masa. Sigue siendo lo suficientemente fina para una tortilla de mesa, pero definitivamente había partículas muy finas perceptibles en esta molienda. En realidad me encanta el resultado, desde una perspectiva estética, porque los trozos de endospermo más oscuros y duros contrastan maravillosamente con el color más claro de la masa mezclada. En definitiva, un bonito efecto de marmolado y una molienda fácil que agradecí no haber hecho a mano. Como habíamos aclarado casi todas las pieles, la molienda fue especialmente rápida (tendré que cronometrarla la próxima vez, en caso de que esperen detalles).

Mezcla de Masa:

Normalmente, tendríamos una de las dos batidoras KitchenAid en casa para este paso: la mía o la de nuestra directora de operaciones, Danielle. Sin embargo, como muchos de los que vivimos en cuarentena, ambos hemos estado horneando más en casa, además de mezclar nuestra Auténtica Masa Harina Mexicana para nuestra dosis diaria de tortillas. Es decir, no hay KitchenAids en la oficina en esta carrera, así que improvisé con mis manos. La mezcla manual funciona, pero generalmente confío más en la KitchenAid que en mí para mezclar todo lo más uniformemente posible. Añadí unas 4 ó 5 onzas de agua a la masa, que, al tener un almidón más duro y denso en comparación con su homóloga del Estado de México, necesitaba un poco más de hidratación para animarse a cocinar la tortilla de mesa. No se añadió sal ni colorante a la masa.

Prensa de Masa y Cocinero de Tortillas:

Utilicé nuestra prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda con algunos recortes de bolsas de plástico de supermercado que guardamos para prensar. En la primera o las dos primeras prensas, me di cuenta de que no salía vapor de la parte superior de la tortilla, lo que indicaba que necesitaba algo más de humedad. Añadí un poco más de agua a la masa, y para la tercera tortilla, estábamos en el negocio. Al igual que en nuestro video, utilizamos una plancha eléctrica, que sólo puede llegar a unos 400-425 grados F. Esto significa que el soplo no es tan dramático como se podría esperar de un comal o un horno de cinta transportadora, pero todavía conseguimos suficiente soplo para cocinar a través del centro.

Notas de cata: No pensábamos utilizarlos para hacer tacos, sino disfrutarlos al minuto como un buen aperitivo antes de la cena, así que los llevé un poco más lejos en la plancha para conseguir una ligera cantidad de carbón con un centro todavía fundido. Notas de mantequilla de almendra tostada, heno y tierra negra nos vinieron a la mente mientras los disfrutábamos con y sin sal.

Algunas cosas que se nos ocurren podrían ser útiles para futuros artículos:

• Rendimiento final (maíz a masa)
• Tiempo de cocción (a pesar de las diferencias en nuestro quemador de inducción de la fuente de calor única de cada uno en casa)

¿Algo más?

Mientras tanto, manténgase a salvo y esté bien.

-Jorge