Característica de Masa : Chalqueño azul (Oaxaca)

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Estamos encantados de (¡por fin!) iniciar una nueva serie en Masienda llamada Masa Feature, donde llevamos una variedad destacada desde el grano hasta la masa (y más allá) y compartimos nuestras notas de cocina, estética y degustación con ustedes para que las consulten en casa. Esperamos que el programa de Masa sea tanto para compartir con ustedes como para que compartan sus propias observaciones con nosotros y la comunidad de la masa. Con este fin, te animamos a que hagas preguntas y comentes respetuosamente a lo largo de la experiencia. ¿Desviarse del rumbo y encontrar una forma totalmente nueva de moler eficazmente en casa? ¿Tiene alguna petición de algo que le gustaría que probáramos en el cuartel general de Masienda? Háganoslo saber!

Este mes se trata de un chalqueño azul del valle central de Oaxaca, específicamente Etla, traído por los cultivadores Don Demetrio y Rigoberto. Además de ser un nuevo y divertido microlote para nosotros -sólo 4.000 libras de la cosecha 2019/2020- elegimos esta variedad porque muestra algunos de los matices que a menudo se pueden ver geográficamente dentro de la misma raza. Hasta la fecha, hemos obtenido el chalqueño azul del Estado de México, por ejemplo, que es bastante diferente en cuanto a su textura, ya que es un almidón más suave, ligero y tierno y casi el doble del tamaño del grano. Esta variedad de chalqueño, por el contrario, logra un gran equilibrio entre el endospermo duro y el blando, dando a sus tortillas resultantes una estructura cordial pero flexible.

Nuestras notas de preparación, desde el núcleo hasta la tortilla terminada, están abajo, con hipervínculos a cada capítulo de nuestra serie Kernel-to-Masa en el canal de Youtube de Masienda, lo que hace que sea fácil de seguir junto con nuestras instrucciones para preparar cualquier variedad. Como hicimos en la parte de nixtamalización de la preparación de este mes, seguiremos tomándonos algunas libertades en algunos de los pasos, con el fin de probar cosas nuevas y proporcionar puntos de referencia adicionales para cualquier persona que siga en casa.

PRE-COCINA: Íbamos por un masilla de tortilla de mesa terminada, es decir, un molido fino para una tortilla que resopla. También, anhelando los tlacoyos que siempre paramos en las cabañas al borde de la carretera en las afueras de La Marquesa en el camino a la casa de Don Armando (de fama cónica azul), planeamos usar cerca de la mitad de la masa para tlacoyos de frijol negro (no se muestra... la próxima vez sin embargo).

Comenzamos con 5 libras de maíz y 8 onzas de cal (lo que se traduce exactamente en un 1% de cal en el peso del maíz). En los casos de cocinar variedades azules o rojas, a veces nos equivocamos en una proporción de calorías ligeramente menor, digamos 0.8%, para dejar que el color se manifieste, pero el 1% aún permite un acabado limpio en este caso.

Tiendo a evitar el registro de los tiempos de cocción debido a lo diferentes que parecen las fuentes de calor de cada uno. Por ejemplo, usamos un quemador de inducción bastante básico, que va a funcionar de manera diferente a una estufa de gas, una estufa profesional, una estufa eléctrica o incluso otros quemadores de inducción. En su lugar, llevé el maíz y el agua (con la cal ya añadida) hasta un hervor y bajé a calor medio-alto. A partir de ahí, revisaba cada 5 minutos más o menos las pieles y el sabor. Una vez más, no registré los tiempos, pero si tuviera que adivinar, las cáscaras comenzaron a desprenderse fácilmente después de unos 10 minutos y el sabor floreció por completo con la textura correcta al dente a los 17/20 minutos de cocción. No se usó hielo para golpear el agua. En cambio, cubrimos la olla después de apagar el fuego, para dejar que el calor residual continuara cocinando el maíz un poco más (ya que terminamos en el lado más al dente).

NIXTAMALIZACIÓN: El viernes estuvo ocupado, y no fue hasta la tarde que pudimos enjuagar el nixtamal. En total, el maíz pasó unas 22 horas nixtamalizando. Debido a que permitimos un poco de cocción residual adicional, nuestro nixtamal todavía tenía un buen sabor y no había tomado un exceso de agua o cal.

Siendo éste un nuevo grupo de chalqueños con el que no habíamos trabajado antes, queríamos tener una imagen lo más clara posible de la pigmentación, así que lavamos casi el 100% de las pieles. Como pueden ver, no hay prácticamente ningún pericarpio amarillo visible en absoluto.

No voy a mentir, aquí. Estábamos recalibrando nuestra oficina Molinito en esta carrera y terminamos con un molido un poco más grueso en esta masa. Todavía lo suficientemente fino para una tortilla de mesa, pero definitivamente había partículas muy finas perceptibles en este molido. Me encanta el resultado, desde una perspectiva estética, porque los trozos de endospermo más oscuros y duros contrastan maravillosamente con el color más claro y mezclado de la masa. Con todo, un agradable efecto de marmolización y una molienda trabajable que estaba agradecido de no hacer a mano! Debido a que habíamos enjuagado casi todas las pieles, la trituración fue especialmente rápida (tendré que cronometrarla la próxima vez, en caso de que esperes detalles específicos).

Normalmente, tendríamos una de las dos batidorasde KitchenAid en casa para este paso: la mía o la de nuestra directora de operaciones, Danielle. Como muchos de nosotros que vivimos en cuarentena, sin embargo, ambos hemos estado cocinando más en casa, además de mezclar nuestra auténtica Masa Harina mex icana para nuestra dosis diaria de tortillas. Es decir, no hay Ayudas de Cocina en la oficina en esta carrera, así que improvisé con mis manos. La mezcla manual funciona, pero generalmente confío más en KitchenAid que en mí mismo para mezclar todo lo más uniformemente posible. Añadí unas 4 o 5 onzas de agua a la masa, la cual, debido a que tiene un almidón más duro y denso comparado con su contraparte del Estado de México, necesitaba un poco más de hidratación para animar a la cocinera de tortillas de mesa. No se añadió sal ni colorante a la masa.

Usamos nuestra prensa de tortillas Doña Rosa x Masienda con algunos recortes de bolsas de plástico de supermercado pre-cubiertas que guardamos para prensar. En la primera o dos prensas, noté que no salía vapor de la parte superior de la tortilla, lo que indicaba que necesitaba un poco más de humedad. Añadí un poco más de agua a la masa, y para la tercera tortilla, estábamos en el negocio. Como en nuestro video, usamos una plancha eléctrica, que sólo puede llegar a unos 400-425 grados F. Esto significa que la bocanada no es tan dramática como se podría esperar de un comal o un horno transportador muy caliente, pero aún así obtuvimos suficiente bocanada para cocinarla en el centro.

Notas de cata: No pensábamos usarlos para los tacos, sino para disfrutarlos a la minute como un agradable aperitivo antes de la cena, así que los llevé un poco más lejos en la plancha para una ligera cantidad de carbón con un centro todavía fundido. Notas de mantequilla de almendra tostada, heno y tierra negra vinieron a mi mente mientras los disfrutábamos con y sin sal.

Algunas cosas que se nos ocurren podrían ser útiles para futuras características:

  • Rendimiento final (maíz a la masa)
  • Tiempo de cocción (a pesar de las diferencias en nuestro quemador de inducción de la única fuente de calor de cada uno en casa)

¿Algo más?

Manténgase a salvo y esté bien, mientras tanto.

-Jorge

 

Comentarios (3)

  • Adrian peralta Reply

    No puedo conseguir que mi ayudante de cocina amase la masa correctamente. ¿Cuánta masa usas y cómo la evitas se atasca en la paleta en vez de formar una linda bola de masa?

    14 de abril de 2020 a la 1:46 am
    • Masienda Reply

      ¡Hola Adrian! Usamos el gancho para el KitchenAid, ¿ya lo has usado? Incluso con el gancho, tendrás que detener la máquina cada 30-60 segundos y hacer que la masa se amontone cerca del gancho, a veces, sobre todo si no hay mucha masa en el bol para que el gancho se enganche (porque se esparce en el fondo del bol de esta manera).

      Nuestra cantidad de masa varía según el tamaño de la porción, y tenemos dos mezcladoras de diferente tamaño, pero la punta de arriba debería ayudar. Si no, ¡háganoslo saber!

      -Jorge

      15 de abril de 2020 a las 4:18 pm
  • MD Reply

    Esto es increíble. ¡Muchas gracias por compartir el conocimiento!

    2 de mayo de 2020 a las 4:25 pm

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