El molcajete es una herramienta antigua, omnipresente en las cocinas de todo México, pero también frecuente en las cocinas de todo el mundo, desde Tailandia hasta Italia y la India. Se diferencia de un mortero y una mano en su material (los molcajetes están hechos de roca volcánica), pero la función, unir los ingredientes en una pasta o salsa rústica pero uniforme, es esencialmente la misma.

El chef Tyler Henry de Choza * de la Ciudad de México está enamorado del dispositivo y ha recopilado más de cuarenta versiones de diferentes países. En su restaurante, que sirve comida brillante y audaz con sabores tailandeses, mexicanos, peruanos y etíopes, los jueves son días de molienda, donde él y sus cocineros pulverizan una gran cantidad de ingredientes en las aromáticas pastas de curry que son la columna vertebral de los platos de Choza. de la mañana a la noche. Nos sentamos con Tyler para conversar sobre la herramienta que más le gusta, y amablemente compartió su receta de una salsa satay de maní tailandesa que es deliciosa para mojar pollo o cerdo a la parrilla, tofu o verduras.

Masienda : ¿Por qué te tomas la molestia de trabajar con un molcajete cuando podrías usar una licuadora?
Tyler : Un molcajete es básicamente el instrumento central en la forma en que cocinamos. De hecho, he hecho pruebas con la misma pasta de curry hecha en una licuadora, y es mejor en el molcajete. Puede que tenga que ver con que no es lo mismo picar algo con una cuchilla que triturarlo y extraerle sus aceites esenciales.

En segundo lugar, la energía y la intención que aportas a un plato producen un resultado determinado. Cuando lo estás haciendo en una licuadora, presionas ir y tienes los resultados. Cuando estás haciendo una pasta de curry en el molcajete, estás oliendo, sintiendo y tocando físicamente cada ingrediente. Estás más involucrado con él, tienes más opciones para cambiarlo y puedes notar la diferencia. En Choza, abordamos nuestras pastas de curry y mezclas de especias a través de la lente de la música. Hago que mis cocineros huelan los ingredientes, luego les pregunto de qué color huelen, si huele frío o caliente, cómo sonaría si fuera un instrumento. La palabra para una buena pasta de curry en tailandés significa silencio, porque en el resultado final, todos los aromas y sabores terminan mezclándose en un lugar de silencio energético, donde los sabores se redondean y equilibran y no se escucha uno sobre el otro. . La textura rústica imposible de lograr con una licuadora es clave en la comida que hacemos en Choza.

Masienda: Con una colección tan grande, ¿cómo eliges cuándo elegir un molcajete de roca volcánica versus un krok de granito (el mortero y maja tailandés) u otros?
Tyler: Los materiales son importantes. La piedra volcánica es un poco más porosa y blanda que el granito tailandés. El krok tailandés más duro y de forma más vertical es mejor para machacar cosas muy duras como la cúrcuma, la galanga, etc. La cocina mexicana no requiere eso: su propósito es más para moler que para machacar. Los beneficios de la piedra volcánica es que es ligeramente porosa y un poco más áspera, lo que la hace muy buena para cosas como los chiles, que exigen un poco de textura para explotarlos. Va a licuar cualquier cosa con líquido (ajo, cebolla, tomate) sin demasiada presión. A veces me pregunto, ¿la salsa vino porque la piedra era buena para moler esos ingredientes? ¿La pasta de curry vino porque la piedra dura tenía sentido para esos ingredientes más duros?

Con la técnica adecuada, los molcajetes casi no necesitan esfuerzo. Deberías dejar que las piedras se trituren solas. En lugar de golpear o torcer, frota suavemente el tejolote contra la parte inferior del molcajete en un ángulo de 45 grados, dejando que el peso del tejolote trabaje para ti.

Masienda: ¿Cómo limpias tu molcajete?
Tyler: Cada vez que me acerco a mi molcajete, pienso en lo que hice antes y lo que estoy por hacer. A menudo, prefiero no limpiarlo. Muele sal con los restos de lo que acabo de hacer. La sal deshidrata el molcajete, elimina las bacterias y deja esta sal con sabor a curry que puedo usar como molinillo y base para el próximo plato.

Masienda: Es casi como una salsa madre, o un mole.
Tyler: Exacto.

Masienda : ¿Qué tiene de bueno la receta de satay que compartiste con nosotros?
Tyler: Es flexible. Si no tienes chalotes, usa cebollas. Si no tienes mantequilla de maní, usa tahini, no hay problema. Lo más importante es oler y saborear a medida que avanza, y ajustar de acuerdo a lo que se siente bien.

*Si no puede llegar a la Ciudad de México en una noche de fin de semana, vea nuestro video de viaje de Choza aquí .