De entre las cortezas de los árboles y los frondosos suelos de los bosques brota una forma de vida, gastronómica y espiritual, en Oaxaca, México. Famoso por sus festivales de setas, sus cocinas, sus hongos psicodélicos y su sacerdotisa María Sabina (que los llamaba sus niños santos), este estado de la región mixteca es el lugar donde florecen setas de todo tipo con una profunda reverencia por parte de quienes viven entre ellas. Este estado, que reside en la región de la Mixteca, se ha convertido casi en sinónimo de setas y alberga más de 200 variedades de frutos de hongos. Son las altas altitudes montañosas de la región, con exuberantes bosques que rodean la ciudad de Oaxaca, las que producen hongos comestibles, psicodélicos y venenosos por igual cuando las lluvias se extienden de mayo a septiembre, creando el clima nebuloso y húmedo óptimo para que los cuerpos fructíferos broten de debajo de la tierra.

Los hongos ocupan un lugar especial en la cultura oaxaqueña. Thalia Barrios Garcíachef de Levadura de Ollaoriginaria de la Sierra Sur, las conoce desde niña. Barrios subraya su importancia, "los hongos comestibles te nutren, los psicodélicos te curan y te guían". Para su restaurante, Barrios elabora menús con ingredientes locales y de temporada, como las setas, preparándolos con recetas tradicionales.

Osvaldo Sandovalinvestigador de hongos y Fiesta de los Hongos organizador del festival en Oaxaca, también creció con hongos, recolectando hongos en los brazos de su abuela durante las temporadas de lluvia. La unión de hongos y fungívoros en México es un legado que se remonta a lo más profundo, dice Sandoval. "En México, antes de la llegada de los españoles en el siglo XVI, los hongos tenían un significado sagrado y ceremonial muy venerado, como se ha registrado en la evidencia lingüística y arqueológica, y se ha documentado en códices y textos coloniales".

Pero durante la colonización, los españoles se dieron cuenta de que las setas de psilocibina -clave para la conexión espiritual- amenazaban la colonización religiosa y prohibieron su uso, como tantas plantas y prácticas ceremoniales. Pero por pura suerte, escribe Sexto Colectivo para Hoja Santalos mixtecos pudieron conservar una rica y abundante tradición en torno al consumo de hongos -conocida como o ji'i en mixteca-.

Para muchas de las mujeres que cosechan y trabajan con hongos, la tradición sigue siendo oraly sus conocimientos y recetas se transmiten de generación en generación.

Los forrajeadores oaxaqueños Lázaro Sandoval Alvarado y Estebania Alavez Bautista.

En Cocina de Humorestaurante hermano de Levadura de Olla, Barrios adopta esta tradición. Trata a los comensales como si entraran en su casa, diseñando una experiencia que se centra en las costumbres e historias orales oaxaqueñas en torno a los platos e ingredientes de su pueblo natal, San Mateo Yucutindoó.

Barrios, que considera que los hongos son sinónimo de familia porque surgen en las crías, también continúa el linaje mostrando los hongos en su contexto culinario tradicional. "En la cocina hay mucho espacio para la creatividad, pero con el boom de las setas, no quiero perder las tradiciones culturales que ya las rodean", dice. "La gente tiende a investigar cuáles son comestibles, pero no cómo se cocinan tradicionalmente".

Las setas Amanita, también conocidas como hongo de yema, se preparan en mole amarillo, explica. Los hongos de leche se encuentran debajo de las hojas en el suelo del bosque y saben a bosque. Con un salteado de chile y cebolla, los hongos de leche dan lugar a deliciosos tacos que saben a cerdo frito. Los hongos de llano, que según ella son hongos de botón silvestres, se usan para hacer un mole cenizado que utiliza chiles carbonizados para su color ceniciento. También se cocinan en guisos, sopas, a la parrilla, "a la mexicana", e incluso crudos, añade Sandoval.

Los hongos y el maíz forman una pareja natural, y se encajan en masa fresca para tamales, tetelas, tlacoyos, tacos y en tlayudas. En sopas como el chileatole, donde la masa juega un papel estelar, los hongos también pueden estar presentes, reuniendo los sabores de la milpa, desde la punta del tallo del maíz hasta el suelo de la tierra. La masa, en sus diferentes formas, es el vehículo más versátil que se utiliza tradicionalmente para disfrutar de la carne del catálogo de hongos de México. De hecho, están tan entrelazados que cuando las semillas de maíz se afianzan en la tierra, el micelio ya hormiguea de vida en el suelo. Sólo hace falta el cóctel adecuado de lluvia y humedad para que los hongos suban por el tallo y salgan en color carbón de las mazorcas de maíz en forma de pequeños y preciosos nudos conocidos como huitlacoche, un preciado hongo conocido como trufa mexicana.

Y no sólo tienen un sabor increíble, sino que, según Sandoval, también pueden ser nuestros mejores maestros. "Como seres humanos [podemos aprender] la resistencia, la capacidad de compartir, de estar en comunidad con las plantas y los animales, y del gran papel que desempeñan en el mantenimiento de los ecosistemas".

Barrios y su equipo visitan el bosque cada ocho días para buscar comida, "porque el bosque siempre te sorprende", dice. Y en las tierras comunales oaxaqueñas, cuya rica cultura indígena mixteca y zapoteca trabaja para preservar los bosques con respeto y disciplina, hay un proceso en marcha. En San Antonio Cuajimoloyas de la Sierra Norte, por ejemplo, Barrios dice que se paga una cuota y se recorre el bosque con un guía experto. Básicamente, dice, se pide permiso para visitar el bosque.

Es importante forrajear y recorrer los bosques de forma responsable y con buen ánimo para que el bosque te acoja. Esto es especialmente importante en las temporadas en las que ciertos alimentos se ponen de moda, "siempre se trata de dar prioridad a la tierra", dice. Incluso cuando eso signifique buscar en el suelo del bosque durante cuatro horas para recoger sólo doce setas, como le ha ocurrido a Barrios, lo que, según ella, forma parte del respeto al bosque.

Antes de recoger su primera seta, debe cuidar el bosque. Hay que asegurarse de que haya suficientes hongos para los animales, como las setas esponja, que, según ella, son las favoritas de los pájaros. Entierras las setas en el suelo y las cubres con hojas para alimentar el suelo del bosque, y debes esparcir sus esporas.

"Depende de nosotros", dice, "tenemos que asegurar que habrá setas durante muchos años, como siempre ha habido".

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