De entre las cortezas de los árboles y los frondosos suelos de los bosques brota una forma de vida, gastronómica y espiritual, en Oaxaca, México. Famoso por sus festivales de hongos, cocinas, hongos psicodélicos y su sacerdotisa María Sabina (quien los llamaba sus niños santos), este estado en la región mixteca es donde los hongos de todo tipo florecen con profunda reverencia por parte de quienes viven entre ellos. a ellos. Este estado, que reside en la región mixteca, ha crecido casi como sinónimo de hongos y alberga más de 200 variedades de hongos frutales. Son las altas altitudes montañosas de la región con frondosos bosques que rodean la ciudad de Oaxaca las que producen hongos comestibles, psicodélicos y venenosos cuando las lluvias se derraman de mayo a septiembre, creando el clima brumoso y húmedo óptimo para que los cuerpos fructíferos broten de debajo de la tierra.

Los hongos ocupan un lugar especial en la cultura oaxaqueña. Thalia Barrios García , chef de Levadura de Olla , natural de La Sierra Sur, los conoce desde que era niña. Barrios subraya su importancia, “las setas comestibles te nutren, las setas psicodélicas te curan y te guían”. Para su restaurante Barrios elabora menús con ingredientes locales y de temporada, como los champiñones, preparándolos con recetas tradicionales.

Osvaldo Sandoval , investigador de hongos y organizador del festival Fiesta de los Hongos en Oaxaca, también creció con hongos, recogiendo hongos en los brazos de su abuela durante la temporada de lluvias. La unión de hongos y fungivoros en México es un legado profundo, dice Sandoval. “En México antes de la llegada de los españoles en el siglo XVI, los hongos tenían un significado sagrado y ceremonial muy venerado, como ha sido registrado en evidencia lingüística y arqueológica, y documentado en códices y textos coloniales”.

Pero durante la colonización, los españoles se dieron cuenta de que los hongos de psilocibina, clave para la conexión espiritual, amenazaban la colonización religiosa y prohibieron su uso, como tantas plantas y prácticas ceremoniales. Pero por pura suerte, escribe Sexto Collectivo para Hoja Santa , los mixtecas lograron conservar una rica y abundante tradición en torno al consumo de hongos –conocidos como o ji'i en mixteca.

Para muchas de las mujeres que cosechan y trabajan las setas, la tradición sigue siendo oral , y sus saberes y recetas se transmiten de generación en generación.

Los recolectores oaxaqueños Lázaro Sandoval Alvarado y Estebania Alavez Bautista .

En Cocina de Humo , restaurante hermano de Levadura de Olla, Barrios abraza esta tradición. Ella trata a los invitados como si estuvieran entrando a su casa, diseñando una experiencia que centra las costumbres e historias orales de Oaxaca en platos e ingredientes de su ciudad natal de San Mateo Yucutindoó.

Barrios, quien considera que los hongos son sinónimo de familia porque surgen en crías, también continúa el linaje que muestra los hongos en su contexto culinario tradicional. “En la cocina hay mucho espacio para la creatividad, pero con el auge de los hongos, no quiero perder las tradiciones culturales que ya los rodean”, dice. "La gente tiende a investigar cuáles son comestibles, pero no cómo se cocinan tradicionalmente".

Los hongos amanita, también conocidos como hongo de yema, se convierten en mole amarillo, explica. Hongos de leche, hongos de leche, se encuentran debajo de las hojas en los suelos de los bosques y saben a bosque. Con un salteado de chile y cebolla, los hongos de leche son deliciosos tacos que saben a cerdo frito. Hongos de llano, lo que ella dice que son champiñones silvestres, hacen un mole cenizado que usa chiles carbonizados por su color ceniciento. También se cocinan en guisos, sopas, a la parrilla, a la mexicana e incluso crudos, agrega Sandoval.

Los champiñones y el maíz forman una pareja natural y se anidan en la masa fresca para tamales, tetelas, tlacoyos, tacos y tlayudas. En sopas como el chileatole , donde la masa juega un papel protagónico, los hongos también pueden estar presentes, uniendo los sabores de la milpa, desde la punta del tallo del maíz hasta el suelo de la tierra. Masa en sus diferentes formas, es el vehículo más versátil utilizado tradicionalmente para disfrutar la carne del catálogo fúngico de México. De hecho, están tan entrelazados que cuando las semillas de maíz se arraigan en la tierra, el micelio ya hormiguea con vida en el suelo. Solo se necesita el cóctel adecuado de lluvia y humedad para que los hongos viajen por el tallo y broten en color carbón de las mazorcas de maíz como pequeñas y preciosas protuberancias conocidas como huitlacoche, un preciado hongo conocido como trufa mexicana.

Y no solo tienen un sabor increíble, sino que Sandoval dice que también pueden ser nuestros mejores maestros. “Como seres humanos [podemos aprender] la resistencia, la capacidad de compartir, de estar en comunidad con plantas y animales, y del gran papel que juegan en el mantenimiento de los ecosistemas”.

Barrios y su equipo visitan el bosque cada ocho días para buscar alimento, “porque el bosque siempre te sorprende”, dice ella. Y en las tierras comunales oaxaqueñas, cuya rica cultura indígena mixteca y zapoteca trabajan para conservar los bosques con respeto y disciplina, hay un proceso de por medio. En San Antonio Cuajimoloyas de la Sierra Norte, por ejemplo, Barrios dice que pagas una tarifa y caminas por el bosque con un guía experto. Esencialmente, dice ella, pides permiso para visitar el bosque.

Es importante buscar comida y caminar por los bosques de manera responsable y con buen ánimo para que el bosque te dé la bienvenida. Esto es especialmente importante en las temporadas en que ciertos alimentos se ponen de moda, “siempre se trata de priorizar la tierra primero”, dice ella. Incluso cuando significa buscar en el suelo del bosque durante cuatro horas para cosechar solo doce hongos, como le ha sucedido a Barrios, lo que dice es solo parte de mostrar respeto por el bosque.

Antes de recolectar tu primer hongo, primero debes ocuparte del bosque. Tienes que asegurarte de que haya suficientes hongos para los animales, como hongos esponja, que según ella son los favoritos de las aves. Entierras hongos en el suelo y los cubres con hojas para alimentar el suelo del bosque, y debes esparcir sus esporas.

"Depende de nosotros", dice, "tenemos que asegurarnos de que habrá hongos durante muchos años, como siempre ha habido".

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