Para los chefs y restauradores, las tortillas no son sólo un recipiente, sino la columna vertebral de un menú. Ya se trate de una taquería, un restaurante de alta cocina o una operación de gran volumen, la masa adecuada marca la diferencia. Ofrecemos dos opciones en las que confían los chefs: Maíz Nativo Masa Harina y Masa Taquera. Cada una de ellas está diseñada para uso profesional, pero funcionan de forma diferente en la cocina.

A continuación, desglosaremos las diferencias entre las dos, le mostraremos cómo hacer tortillas tanto en pequeños lotes de prueba como en series de producción de bolsas completas, y responderemos a las preguntas habituales de los chefs sobre la cocción y el almacenamiento de las tortillas para el servicio.

Masa Taquera vs. Masa Harina: ¿Cuál es la diferencia?

Masa Harina de Maíz Nativo

• Maíz: maíz nativo de origen único cultivado por nuestros socios agricultores en México.
• Textura y sabor: Molido fino para tortillas de mesa suaves y delicadas. Sabor a maíz con matices varietales.
• Color: Disponible en cuatro colores diferentes: azul, blanco, amarillo y rojo.
• Lo mejor para: Tortillas de mesa al minuto, especiales para tacos, formas de masa únicas, o en cualquier lugar donde el sabor y la estética sean lo más importante. 

Masa Taquera

• Maíz: Maíz blanco no transgénico nixtamalizado en México. (Aunque gracias a la cal, esta masa da una tortilla más amarilla).
• Textura y sabor: Alto pH, sabor a nixtamal que recuerda a una tortillería.
• Rendimiento: Pericarpio añadido (cáscaras de maíz) = mayor flexibilidad y durabilidad. Las tortillas se doblan sin agrietarse ni desmoronarse y pueden mantenerse calientes o recalentarse con facilidad.
• Ideal para: Cocinas de gran volumen, líneas de servicio, reparto y catering que sirvan tacos. Se trata de una masa resistente que aguanta muy bien el servicio.

Preparación de Masa en Pequeños Lotes

Masa Harina de Maíz Nativo

1 taza de masa harina (120 g)
1 taza escasa de agua tibia (200 g)
Opcional: 1/2 cucharadita de sal

Mezclar hasta que se hidrate uniformemente (unos dos minutos). La masa debe parecer plastilina, ni pegajosa ni quebradiza.

Realice la Prueba de aplastamiento para asegurarse de que la masa está bien hidratada: Haga rodar una bola de prueba (de unos 40 g) y aplástela entre los dedos pulgar e índice. Si los bordes se agrietan, la masa necesita un poco más de agua. Si se pega a la mano al aplastarla, necesita un poco más de masa. Ajústela según sea necesario.

Reposar 5 minutos antes de prensar.

Rinde: ~8 tortillas (aproximadamente 5.5 pulgadas)

Masa Taquera

1 taza de masa harina (120 g)
1 taza escasa de agua tibia (200 g)
Opcional: ½ cucharadita de sal

Mezclar hasta que se hidrate uniformemente (unos dos minutos). La masa debe parecer plastilina, ni pegajosa ni desmenuzable.

Realice la Prueba de aplastamiento para asegurarse de que la masa está bien hidratada: Haga rodar una bola de prueba (de unos 40 g) y aplástela entre los dedos pulgar e índice. Si los bordes se agrietan, la masa necesita un poco más de agua. Si se pega a la mano al aplastarla, necesita un poco más de masa. Ajústela según sea necesario.

Rinde: ~8 tortillas (aproximadamente 5.5 pulgadas)

Preparación de Masa en Grandes Lotes

Masa Harina Heirloom (bolsa de 50 lb)

Para una bolsa de 50 libras, comience añadiendo ~30 litros de agua tibia (unos 8 galones).
Mezclar 3-5 minutos en una batidora comercial, ajustando la hidratación según sea necesario hasta que la masa esté suave y flexible. Dejar reposar de 5 a 10 minutos.
Rendimiento: ~54-55 kg de masa hidratada (≈ 119-121 lbs)

Masa Taquera (saco de 44 lb)

Para una bolsa de 44 libras, comience añadiendo 27-28 litros de agua tibia (unos 7 galones).
Mezclar 3-5 minutos en una batidora comercial, ajustando la hidratación según sea necesario hasta que la masa esté suave y flexible. Dejar reposar al menos 5 minutos.
Rendimiento: ~47-48 kg de masa hidratada (~103-105 libras)

Cocinar tortillas

Enrollar la masa en bolas del tamaño de una pelota de golf (aprox. 40 g cada una o 1 onza para tortillas de mesa), colocándolas de nuevo en Tazón o en una bandeja una vez enrolladas. Cúbralas con un paño de cocina húmedo.

Calentar el Comal o la plancha a fuego medio-alto (450-500°F).

Abra la prensa para tortillas y coloque una hoja delgada de plástico hacia abajo (también conocido como forro de prensa para tortillas). Coloque una bola de masa sobre el plástico, cubra con una segunda hoja de plástico y presione ligeramente hacia abajo para aplanar, con el objetivo de obtener una tortilla de 1/16" de grosor. Abra la prensa, retire la lámina superior de plástico y coloque la tortilla cruda sobre la palma de la mano antes de retirar la pieza inferior.

Coloque suavemente la tortilla sobre el Comal o la sartén caliente con un movimiento de revés, dorándola durante 30 segundos por el primer lado. Dale la vuelta a la tortilla para que se haga por el otro lado durante el mismo tiempo. Una última vuelta para volver al primer lado, que es donde la tortilla terminará - aquí es donde ocurre el hojaldre. Continúe cocinando todas las tortillas.

Apila las tortillas en un tortillero o en un paño de cocina limpio en cuanto salgan del fuego, ya que así se captura el vapor y aumenta la flexibilidad. Sírvalas inmediatamente o consulte los consejos de conservación más abajo.

Almacenamiento de tortillas para el servicio

• En la línea: Mantén calientes las tortillas cocidas en un calentador de tortillas o envueltas en un paño de cocina limpio, en una sartén de hotel.
• Para servicio posterior: Almacenar en un recipiente sellado a temperatura ambiente hasta por cuatro horas. Recaliéntelo brevemente en un comal caliente.
• Para servicio al día siguiente: Enfríe las tortillas completamente, apílelas, envuélvalas bien en papel de plástico y refrigérelas. Volver a calentar sobre una superficie caliente o al vapor brevemente para restaurar la flexibilidad.
• Congelación: Las tortillas se congelan bien si se enfrían, se apilan y se cierran herméticamente. Descongelar antes de recalentar en un comal caliente.

Preguntas frecuentes 

¿Cómo evito que las tortillas se rompan?

Compruebe primero la hidratación. Añada agua gradualmente hasta que la masa se sienta flexible pero no pegajosa. (Ver: Prueba de aplastamiento.) La Masa Taquera es especialmente tolerante, gracias a su mayor contenido de pericarpio.

¿Puedo utilizar una laminadora?

Sí. Ambas masas trabajan en prensas mecánicas.

¿Debo añadir sal a la masa? 

Tú decides. Las recetas tradicionales de tortillas de maíz no llevan sal, pero conocemos a mucha gente que tiene mucho éxito realzando el sabor del maíz con la cantidad adecuada de sal. Recomendamos de ½ a 1 cucharadita por taza de masa harina. 

¿Cómo consigo que las tortillas se inflen?

Una hidratación uniforme, una compresión adecuada y una superficie de cocción caliente son la clave. Consulte nuestros consejos aquí. La Masa Taquera se presta bien a un inflado consistente.

¿Cómo añado variaciones de sabor a mi masa?

Los chefs suelen incorporar hierbas, especias, chiles o aceites infusionados a la masa para hacer tortillas de autor. Ten en cuenta la hidratación: ajusta ligeramente el agua para tener en cuenta las adiciones.

Reflexiones finales

Las tortillas son aparentemente sencillas -sólo maíz y agua, quizá un poco de sal-, pero los detalles marcan la diferencia entre lo normal y lo inolvidable. Y aunque mantenemos nuestras instrucciones tal y como están escritas, animamos a cualquiera que haga tortillas a que acepte la naturaleza táctil del oficio y ajuste la receta en función del entorno y las preferencias. Al fin y al cabo, las mejores tortillas no se miden por la precisión, sino por el tacto: un reflejo de las propias manos y la intuición del cocinero. Así se ha hecho durante siglos, así que ¿por qué no unirse a la tradición?

Como siempre, nuestro equipo de hostelería está a su disposición para ayudarle a resolver cualquier problema o servirle de caja de resonancia. Envíanos un mensaje de texto al 213-435-9037 o un correo electrónico a pedidos [at] masienda.com.