Artículo de Andrea Aliseda
Fotografía por Graydon Herriott a menos que se indique lo contrario

Redondo, robusto, caliente: en el centro de la cocina mexicana y centroamericana se encuentra un utensilio de cocina indígena esencial, el comal . El comal, que proviene del vocablo náhuatl comalli (conocido en Venezuela como budare), se ha utilizado desde la época mesoamericana para cocinar, tostar, asar, ampollar y soplar. Desde el calor de la estufa de la cocina del hogar hasta los quemadores de los restaurantes y los puestos de las esquinas, cada vez que el fuego aviva esta plancha plana y redonda, es una señal de la comida que se avecina. El primer comal estaba hecho de barro (loza de barro tradicional mexicana), como tantos de los utensilios de cocina originales de la gastronomía mesoamericana. Pero con el tiempo se han adaptado a otros materiales como hierro fundido, cobre, metal, cerámica y más, conservando su forma y función principal. El Comal colaborativo de Masienda y Made In presenta acero al carbono azul para una versión elegante y liviana de esta antigua tecnología de cocina.

El lugar del comal en la cocina mexicana

El comal tiene orígenes en Mesoamérica. Se remonta al siglo VI a. C. en Oaxaca, hace aproximadamente 3000 años (alrededor de la época en que se creó la tortilla por primera vez), según la chef Maricela Vega de Chico en Atlanta, CA. Sus primeras iteraciones fueron moldeadas por barro, y los comales de barro (como el que vendemos en Masienda) todavía se usan comúnmente en la actualidad. Vega nos dice que estos sofisticados utensilios de cocina de barro se pueden hacer en tan solo una semana, y describe el comal como “un punto muy accesible y central de cómo obtenemos nuestro alimento y calentamos el material más importante, la tortilla”. Barro no es exclusivo de México, tiene una conexión universal. “Todas las civilizaciones crearon su loza de barro”, dice Vega. “Es el material más accesible, porque es la tierra”.

Foto de Noah Forbes

El chef de Nueva York, Tony Ortiz, usa un comal de barro en su casa para cocinar sus tortillas o tostarlas hasta que estén doradas o doradas. Los comales son tan intrínsecos a la cocina mexicana que son un elemento permanente en las estufas y se usan a diario para preparar quesadillas rápidas o cocinar una pila de tortillas recién hechas, tlacoyos, tetelas y más creaciones de masa. También se pueden usar para asar, tostar o chamuscar ingredientes como tomates, chiles y semillas, un paso fundamental para crear platos con características más ricas en sabor. “Uso principalmente un comal para asar lentamente mis ingredientes que usaré en platos más complejos como moles, salsas o salsas”, dice el Chef Ortiz. Usan su comal semanalmente y dicen que les ayuda a sentirse conectados con su familia. “Crecí viendo a mi abuela brindar o cocinar muchos alimentos en un comal, por lo que también me ayuda a sentir una comodidad familiar”.

Foto de Noah Forbes

También los conecta con su identidad cultural. El comal, dicen, es una “hermosa tecnología antigua a la que tenemos acceso. Es importante para mí, como mexicano-estadounidense, usar tecnología generacional para preservar mi historia cultural e identidad”.

Para el Chef Vega, nutrir una relación con el comal es empoderador. “El folclore nos dice que la mujer era la que usaba el maíz porque éramos nosotras las que creamos la vida”, dice. “Te estamos alimentando, dándote el alimento que necesitas. Entonces, para mí, el comal, montones de tortillas, trabajar con masa, punto, eso es empoderamiento. Tenemos que tener una relación con nuestro comal”.

Conoce el Made In x Masienda Comal

El acero al carbono azul colaborativo Made In x Masienda es una introducción accesible a esta tecnología mexicana esencial. Es liviano, fácil de mantener y prácticamente inmortal. Jake Kalick de Made In comparte que este comal especial fue creado con las especificaciones de Masienda en mente, basado en años de experiencia.

Este acero al carbono azul es importado de Francia, una materia prima que Kalick describe como “indestructible”. Kalick explica que el acero al carbono es un material de cocina que ha existido durante siglos y es una pieza increíblemente funcional en la cocina que está hecha para durar y resistir altas temperaturas. “[El acero al carbono azul es] en realidad un 99 % de hierro y un 1 % de carbono”, y debido a que se compone principalmente de hierro, “puede soportar un calor increíblemente alto y es un gran conductor”, explica Kalick. "Es increíblemente duradero". Agrega que este material, “es de hierro en toda su extensión”.

¿Te preguntas por su color? El acero al carbono suele ser gris o plateado, pero esta colaboración de Made In x Masienda es azul, explica Kalick, debido a “un proceso de tratamiento térmico que usamos después de la fabricación que permite proteger el hierro del óxido y la corrosión en el proceso de preparación de la sartén. A usted."

Consejos para sazonar tu Made In x Masienda Comal

Una vez que llega a la puerta de tu casa, lo primero que debes hacer antes de cocinar con el comal es sazonar. Nuestra guía de cuidado de comal lo tiene cubierto.

Si miras una sartén de hierro fundido o una sartén de acero al carbono azul bajo un microscopio, dice Kalick, verás cráteres en su superficie. La idea es llenar esos cráteres con un aceite de alta temperatura. Debido al contenido de carbono, una vez que estos cráteres comienzan a llenarse con el tiempo, crea una propiedad antiadherente. Esto es lo que Kalick llama un proceso de polimerización: cuando cocina con un aceite a alta temperatura o una proteína grasa, los aceites se unen a los cráteres de la superficie a medida que se disipan, creando una capa de protección que se vuelve antiadherente.

Hay dos tipos de grasa que puedes usar para sazonar tu comal azul de acero al carbono, dice Kalick. La primera es una proteína grasa como el tocino o la carne de cerdo, "que en realidad comenzará a sazonar la sartén de forma natural, porque tiene un alto contenido de grasa". Sin embargo, hay otra forma de sazonar que es más común y accesible para las personas con diferentes dietas: el aceite. La cera sazonadora de Made In contiene cera de abeja, aceite de canola y aceite de semilla de uva, y es un compañero perfecto para curar su comal. Sin embargo, si no lo tiene a su disposición, Kalick sugiere tomar un aceite con un alto punto de humo y frotarlo sobre una toalla de papel, frotarlo uniformemente sobre la superficie del comal, luego encender el fuego en una estufa u hornearlo. boca abajo en un horno a 400 grados, dejando que el aceite se caliente hasta que comience a humear y evaporarse, o polimerizarse. Debido a que el acero al carbono azul tiene cráteres más pequeños que el hierro fundido, recuerde que un poco de aceite hará mucho. Kalick recomienda hacer esto dos o tres veces, lo que tomará aproximadamente entre 30 y 45 minutos, lo que dará como resultado una capa base óptima para comenzar.

“Luego, mientras cocinas, no importa lo que estés haciendo”, afirma Kalick, “recogerá más y más condimentos a medida que avanzas. [Volviéndose] más antiadherente, más sazonado y más protegido”.

Echa un vistazo a nuestro video Cómo sazonar Comal para obtener más información:

Más preguntas sobre Comal

¿Cuál es la diferencia entre el acero al carbono y el hierro fundido?

Al igual que el hierro fundido, cuanto más curas el acero al carbono con el tiempo, más antiadherente se vuelve la superficie de la sartén. Pero a diferencia del hierro fundido, es mucho más liviano, puede moverlo alrededor de su cocina con facilidad. Y debido a que no es tan pesado como el hierro fundido, en lugar de tener que esperar unos diez minutos para que la superficie se caliente uniformemente, se necesitan solo unos minutos para calentar completamente un comal de acero al carbono azul. Las tortillas en particular deben cocinarse a fuego alto, por lo que el acero al carbono es la mejor opción: no tendrá que esperar varios minutos para obtener una buena distribución del calor.

¿Por qué mi Comal se ve manchado?

Hay dos razones posibles para esto. Si su comal está recién salido del paquete, pre curado, es posible que note algunas manchas en la superficie posiblemente debido a gotas de agua u otro material que debería desprenderse después de un buen fregado con agua y jabón (este primer lavado es el único momento debes usar jabón al limpiar tu comal). Después de sazonar, la superficie del comal debe verse lisa, ligeramente brillante y uniforme. En algunos casos, demasiado aceite en el proceso de condimento puede hacer que la superficie de la sartén se vuelva pegajosa y/o manchada. La mejor manera de evitar esto es asegurarse de usar una capa muy fina de aceite para sazonar. Sumerja un papel o una toalla de cocina en su Made In Seasoning Wax o aceite antes de aplicarlo a la superficie interior. Después de cada vez que cocine, asegúrese de usar un papel o una toalla de cocina para limpiar el exceso de aceite o grasa que se haya acumulado. Si su sartén está demasiado pegajosa, agregue sal gruesa a la superficie de su sartén y use una toalla para fregar la superficie. Esto suavizará la sartén y eliminará cualquier residuo. Alternativamente, puede limpiar la superficie con un limpiador abrasivo como un estropajo para quitar la capa que horneó y comenzar el proceso de sazonado de nuevo o simplemente puede dejarlo, y mientras cocina y limpia la sartén, Es probable que vea que la superficie comienza a alisarse.

¿Puedo poner mi comal en el horno?

¡Sí! El acero al carbono funciona en la estufa y en el horno (e incluso encima de una parrilla, es un compañero perfecto para acampar). Sin embargo, las estufas eléctricas y los quemadores de inducción son la excepción: pueden hacer que el comal se deforme y provocar una cocción desigual y decoloración de la superficie. Además de sus usos tradicionales, puede usar fácilmente este comal para cocinar un huevo, voltear un panqueque, asar un bistec, saltear y asar una variedad de otros platos, incluso hornear una socca al estilo francés a la Mark Bittman . Para obtener recetas de la miríada de formas de masa que se cocinan mejor en un comal, desde arepas hasta tostadas, consulte MASA: técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal .