Las hormigas chicanas son uno de los manjares más desconocidos de la cocina mexicana, pero su sabor y textura únicos son fundamentales para las salsas y los moles regionales que se consumen habitualmente en las diversas zonas costeras, los valles centrales y las montañas de Oaxaca. Se sabe que imparten un sabor crujiente, terroso y ahumado a cualquier plato al que se añadan, ya sea para hacer una salsa o simplemente para espolvorearlas sobre un plato para que sean más crujientes y complejas (a nosotros nos encantan espolvoreadas sobre medio aguacate para merendar).

Si bien los chapulines han adquirido una gran popularidad en los últimos años en Estados Unidos, hace tiempo que son un producto básico en México, que se sirve tostado con chile y limón como tentempié o para añadir un toque crujiente a un plato, al igual que las chicatanas. Tal vez comer insectos no haya sido la norma en la escena culinaria de Estados Unidos en el pasado (podríamos irnos por la tangente, pero lo dejaremos para otro día), pero es una profunda tradición en México, y por deliciosas razones.

Siendo el quinto estado más grande de México, Oaxaca se compone de siete regiones diferentes, cada una con sus propios ecosistemas culinarios; y las chicatanas son un manjar igualmente apreciado en cada una de ellas. En otras palabras, la rareza de las chicatanas se debe a su escasa disponibilidad, no a su escaso atractivo.

Estas hermosas y grandes hormigas se recolectan inmediatamente después de las primeras lluvias de finales de primavera y principios de verano. La "cosecha" suele producirse en una época del año (cada vez más estrecha), después de que las lluvias torrenciales hayan empapado el suelo y dejado charcos a su paso.

Las chicatanas huyen de su nido inundado (el Arrieral) en busca de alimento y de un nuevo refugio, y son recogidas a mano en plena noche (normalmente entre las 3 y las 5 de la madrugada). Una a una, las chicatanas se recogen del suelo y se colocan en cubos, y los recolectores tratan de trabajar lo más rápido posible, al tiempo que intentan evitar sus dolorosas picaduras. Algunos llegan incluso a ponerse de pie en cubos de agua para asegurarse de que ninguna de las hormigas pueda trepar por sus piernas: ¡hablando de dedicación y tacto!

Aunque hemos visto que algunas personas dicen que recogen las chicatanas mientras vuelan fuera de sus nidos, sacándolas del aire con bolsas de plástico, nuestros socios agricultores han confirmado que el método que utilizan, y con el que están familiarizados, es la recogida manual directamente de la tierra fuera del Arrieral (nido de chicatana).

Una vez recogidas, las chicatanas se tuestan en un comal caliente y se mezclan con sal y, a veces, con otras especias. El proceso de cocción les quita las alas y conserva las chicatanas para su almacenamiento en seco durante la próxima temporada, lo que garantiza su calidad intacta.

La recompensa vale la pena el minucioso trabajo, y es un logro que a menudo se celebra con el disfrute compartido de uno de los platos populares de la región a base de chicatanas, como la salsa y el mole. Normalmente, las familias que cosechan chicatanas guardan una parte de su cosecha (tostada) para consumirla durante el resto del año, y venden el excedente de chicatanas en el mercado local (o a proveedores locales como Masienda!). Si bien las chicatanas fueron en su día un pilar del hogar, su reciente incorporación a las cocinas de los restaurantes de alto nivel de todo el mundo, junto con su fugaz disponibilidad, hace que las chicatanas sean cada vez más valiosas también en los mercados alimentarios de la región.

En su preparación más tradicional, las chicatanas se tuestan ligeramente en un comal, se mezclan con especias y se sazonan con sal, y luego se mezclan con un molcajete (un mortero tradicional mexicano hecho de roca volcánica) para crear una salsa aromática y rústica.

¿Qué son las hormigas chicatanas?

Las hormigas chicatanas son una especie de hormiga cortadora voladora: son mucho más grandes que la típica hormiga de picnic, de color marrón oscuro o rojo en lugar de negro, mucho más ricas en sabor y mucho, mucho más difíciles de conseguir. Lascomunidades locales de Oaxaca, Chiapas y Guerrero llevan recolectando y consumiendo chicatanas desde la época prehispánica. Son un manjar raro: como sólo salen de sus nidos una o dos veces al año, hay que recogerlas a mano por la noche, y son agresivas y difíciles de atrapar. Una vez capturadas, las hormigas se introducen en agua y se tuestan en un comal caliente para eliminar de forma natural las alas y las patas. El calor del comal conserva las hormigas para su uso a largo plazo. Como son tan escurridizas, alcanzan un alto precio y son una parte importante de la economía local.

¿A qué saben las hormigas chicatanas?

Su sabor es inigualable: agradablemente graso y ahumado, con notas de cacao ahumado, frutos secos quebradizos y una fuerte dosis de umami, como un audaz queso de corteza lavada, y una textura crujiente. 

¿Cómo se deben comer las hormigas chicatanas?

Se pueden utilizar como guarnición del guacamole, como relleno de los tamales o mezclados con cacahuetes para acompañar al mezcal, pero quizá la aplicación más deliciosa sea mezclarlos en una salsa sabrosa. Los chefs de restaurantes de lujo han empezado a mostrar su amor por estos insectos voladores, mezclándolos en moles u otras salsas (en uno de los platos más conocidos del famoso restaurante Pujol de Ciudad de México, el chef Enrique Olvera los muele hasta convertirlos en polvo para la mayonesa de chile que utiliza como salsa para el maíz tierno).

¿Cuáles son los beneficios para la salud de las hormigas chicatanas?

Como la mayoría de los insectos comestibles, las chicatanas son una magnífica fuente de proteínas sostenibles y aportan los aminoácidos esenciales necesarios para reparar los músculos. También contienen vitaminas C, E y K y minerales como el calcio, el fósforo, el potasio y el hierro, así como nutrientes como el zinc, el manganeso y el cobre.