Las hormigas chicatanas son uno de los manjares más oscuros de la cocina mexicana, sin embargo, su sabor y textura únicos son fundamentales para las salsas y moles regionales que se comen comúnmente en las diversas áreas costeras, los valles centrales y las montañas de Oaxaca. Se sabe que imparten un sabor crujiente, terroso y ahumado a cualquier plato al que se agreguen, ya sea para hacer salsa o simplemente espolvorearlos encima de un plato para darle un toque crocante y complejo (nos encantan espolvoreados sobre medio aguacate para una merienda).

Si bien los saltamontes, o chapulines, realmente han ganado popularidad en los últimos años aquí en los EE. UU., durante mucho tiempo han sido un alimento básico en México, se sirven tostados con chile y lima como refrigerio o para agregar un toque crujiente encima de un plato. , como las chicatanas. Tal vez comer insectos no ha sido la norma en los EE. UU. en la escena culinaria principal en el pasado (podríamos irnos por la tangente aquí, pero lo dejaremos para otro día), pero es una tradición profunda en México, y por deliciosas razones.

Como el quinto estado más grande de México, Oaxaca se compone de siete regiones diferentes, cada una con sus propios ecosistemas culinarios; y las chicatanas son un manjar igualmente apreciado en cada una de ellas. En otras palabras, la rareza de las chicatanas se debe a su disponibilidad extremadamente limitada, no a su conveniencia limitada.

Estas hermosas y grandes hormigas se recolectan inmediatamente después de las primeras lluvias de finales de la primavera o principios del verano. La 'cosecha' generalmente ocurre durante una época (cada vez más) estrecha del año después de que las lluvias torrenciales hayan empapado el suelo y hayan dejado charcos a su paso.

Las chicatanas huyen de su nido inundado (el Arrieral) en busca de comida y un nuevo refugio, y luego son recolectadas a mano en medio de la noche (generalmente entre las 3 am y las 5 am). Una por una, las chicatanas se levantan del suelo y se colocan en baldes, y los recolectores intentan trabajar lo más rápido posible y al mismo tiempo tratan de evitar sus dolorosas mordeduras. Algunas personas incluso llegan a pararse en cubos de agua para asegurarse de que ninguna de las hormigas pueda trepar por sus piernas. ¡Hablando de dedicación y habilidad con tacto!

Si bien hemos visto a algunas personas decir que cosechan chicatanas mientras se alejan volando de sus nidos, sacándolas del aire con bolsas de plástico, nuestros socios agricultores han confirmado que el método que usan, y con el que están familiarizados, es la recolección manual directamente. de la tierra fuera del Arrieral (nido chicatana).

Una vez recolectadas, las chicatanas se tuestan en un comal caliente y se mezclan con sal y, a veces, especias adicionales. El proceso de cocción les quita las alas y conserva las chicatanas para almacenarlas en seco durante la próxima temporada, asegurando que su calidad se mantenga intacta.

La recompensa vale la pena el arduo trabajo, y es un logro que a menudo se celebra con el disfrute compartido de uno de los platos populares de la región a base de chicatana, como la salsa y el mole. Por lo general, las familias que cosechan chicatanas guardan una parte de su cosecha (tostada) para el consumo durante el resto del año y venden el excedente de chicatanas restante en el mercado local (¡o a proveedores locales como Masienda!). Si bien las chicatanas alguna vez pudieron haber sido más un pilar en el hogar, su reciente cruce en las cocinas de restaurantes de alta gama en todo el mundo, junto con su disponibilidad fugaz, significa que las chicatanas también son cada vez más valiosas en los mercados de alimentos de la región.

En su preparación más tradicional, las chicatanas se tuestan ligeramente en un comal, se mezclan con especias y se sazonan con sal, luego se mezclan con un molcajete (un mortero tradicional mexicano hecho de roca volcánica) para crear una salsa aromática y rústica.

¿Qué son las hormigas chicatanas?

Las hormigas chicatanas, o hormigas chicatanas , son una especie de hormiga cortadora de hojas voladoras: son mucho más grandes que las típicas hormigas de picnic, de color marrón oscuro o rojo en lugar de negro, mucho más ricas en sabor y mucho, mucho más difíciles de fuente. L as comunidades locales de Oaxaca, Chiapas y Guerrero han recolectado y consumido chicatanas desde la era prehispánica. Son un manjar raro: debido a que solo dejan sus nidos una o dos veces al año, deben recolectarse a mano por la noche, y son agresivos y difíciles de atrapar. Una vez capturadas, las hormigas se colocan en agua y se tuestan en un comal caliente para quitarles naturalmente las alas y las patas. El calor del comal preserva a las hormigas para un uso a largo plazo. Debido a que son tan escurridizos, obtienen un alto precio y son una parte importante de la economía local.

¿A qué saben las hormigas chicatanas?

Su sabor es inigualable: agradablemente graso y ahumado, con notas de cacao ahumado, nuez quebradiza y una fuerte dosis de umami, como un queso audaz de corteza lavada y una textura crujiente.

¿Cómo se deben comer las hormigas chicatanas?

Puede usarlos como guarnición de guacamole, como relleno para tamales o mezclados con cacahuates para acompañar un bocadillo salado con mezcal, pero quizás la aplicación más deliciosa es mezclarlos en una salsa sabrosa. Los chefs de restaurantes de lujo han comenzado recientemente a mostrar su amor por los insectos voladores, mezclándolos con moles u otras salsas (en uno de los platos más conocidos del famoso restaurante Pujol de la Ciudad de México, el chef Enrique Olvera los muele hasta convertirlos en polvo para la mayonesa de chile él usa como salsa para el maíz baby heritage).

¿Cuáles son los beneficios para la salud de las hormigas chicatanas?

Como la mayoría de los insectos comestibles, las chicatanas son una maravillosa fuente de proteína sostenible y proporcionan los aminoácidos esenciales necesarios para reparar los músculos. También contienen vitaminas C, E y K y minerales como calcio, fósforo, potasio y hierro, así como nutrientes como zinc, manganeso y cobre.