Reportaje de Masa: Bolita Belatove con Justin Crawford

Masa Feature: Bolita Belatove with Justin Crawford

Esta semana nos acompaña nuestro amigo, Justin Crawford, colaborador habitual de nuestra columna Masa Feature. Justin es un ávido cocinero casero que, antes de la pandemia, dirigió el programa del bar en el famoso restaurante Nopa de San Francisco.

Justin y yo abordamos por separado nuestra Bolita Belatove para tlacoyos y tortillas, respectivamente. Como siempre, nuestro objetivo para esta columna es proporcionar una variedad de enfoques para que los cocineros caseros y los chefs profesionales los utilicen para cada variedad destacada. Entonces, llegamos al belatove desde diferentes ángulos para cubrir la mayor cantidad de terreno posible.

Nuestras notas de preparación, desde el grano hasta el tlacoyo/tortilla terminado, se encuentran a continuación, con hipervínculos a cada capítulo de nuestra serie Kernel-to-Masa en el canal de YouTube de Masienda , lo que facilita el seguimiento junto con nuestras instrucciones para preparar cualquier varietal.

Si no te sientes listo para lanzarte a hacer masa con maíz seco, también puedes replicar estos platos con nuestra Heirloom Corn Masa Harina .

Precocinar:

Bolita belatove puede estar entre las variedades de maíz tradicionales más raras en todo México. Belatove (zapoteco para "gusano de maguey", que, como esta variedad de maíz, muestra un hermoso tono púrpura/rojo) es oriundo de los valles centrales de Oaxaca. Este lote proviene del socio agrícola Don Juan y produce una hermosa masa malva y un sabor claramente a nuez.

Justin: Habiendo usado este maíz anteriormente, sabía que quería una preparación en la que la masa pesara más que el acompañamiento. Tiene una increíble profundidad de sabor. Decidí hacer tlacoyos con una molienda un poco más gruesa que la que usaría para las tortillas. Esto también me permitió experimentar con solo dos pasadas por el molinillo. También quería mantener la mayor parte del color atractivo del maíz, así que usé un porcentaje de calorías más bajo y le di un enjuague más firme.

Jorge: En cuanto al uso final, quería una masa para tortillas de mesa. Es decir, una masa maleable con mucha humedad y una molienda más fina, todo importante para producir un hojaldre o suflé cuando se cocina en una tortilla. Bolita belatove es notoriamente quisquillosa cuando se trata de color, por lo que mi primer objetivo para esta función fue mostrar la gama de posibilidades de color incluso con un ajuste menor en los niveles de calibración.

En segundo lugar, hace tiempo que no trabajo con belatove, así que también quería tener una nueva perspectiva de su estructura. Los varietales de bolita son bastante densos y cristalinos, son esencialmente granos de pedernal. Dada nuestra última característica de Masa sobre Red Cónico , una variedad increíblemente suave almidonada, se sintió apropiado ir al extremo opuesto del espectro con Bolita Belatove.

Cocinar:

Justin: Agrega 500 gramos de maíz + Cal (4.25 gramos = .85%) + agua (1000 gramos = 200%) en una olla de cobre fría. Ponga a fuego medio con un calentamiento de 24 minutos para alcanzar un fuego lento visible. Se estabilizó alrededor de 205 F. Mantuvo la temperatura constante durante toda la cocción, usando agua hirviendo para mantener el nivel del agua en la línea original. El calor se cortó después de 34 minutos a fuego lento, mi cocción más rápida hasta la fecha. Las pieles se resbalaban con mucha facilidad y el grano había llegado a "medio raro" en términos de mordida. Los aromas tostados y a nuez profundos ya estaban comenzando a emerger.

Jorge: Sabiendo de antemano que Justin bajó un poco su proporción de calorías, mantuve la proporción de 1% de calorías que generalmente recomendamos para nixtamalizar el maíz. 123 oz de maíz = 1,23 oz de cal. Puse a fuego alto en nuestro quemador de inducción con una tapa puesta hasta que la olla comenzó a hervir (aproximadamente 28 minutos). Restablezca a fuego medio durante otros 32 minutos después, llenando la olla con agua adicional a medida que se evaporaba (lo que redujo la temperatura cada vez, causando un retraso antes de que volviera a la temperatura media cada vez). El belatove absorbió mucha agua entre la cocción y la nixtamalización.

La olla que usé era demasiado pequeña para la cantidad que estaba cocinando, pero hicimos que funcionara revolviéndola con más frecuencia para asegurarnos de que los granos hacia el fondo (es decir, más cerca de la fuente de calor) no se cocinaran demasiado ni se quemaran. Como regla general, trate de usar una olla que sea lo suficientemente grande para que su nivel de maíz esté a la mitad o menos en la olla.

Nixtamalización:

Justin: 14 horas empinadas

Jorge: 14 horas de empinada. ¡El belatove absorbió mucha agua! Una vez más, tenía más de la mitad de la olla llena de maíz, por lo que había menos espacio para la cantidad de agua necesaria para la absorción que finalmente tuvo lugar. Otra razón para no abarrotar tu olla...

Enjuague de Nixtamal:

Justin: Escurrido durante 15 minutos sobre el tamiz #120 para atrapar lo más cerca posible de todos los sólidos. El peso aquí fue de 997 g. Después de escurrir, mezclé para distribuir uniformemente el maíz y las pieles. Se quitó el 85 % del peso total para un enjuague completo y luego se volvió a combinar con el maíz intacto para un lavado efectivo del 85 %. (De alguna manera me perdí registrar el peso en este punto y me olvidé de tomar una foto, ¡lo siento!)

Jorge: Estaba en un 50-60% de lavado (es decir, dejando alrededor del 50%-40% de las pieles en el nixtamal). Esta fue la variable más grande que quería verificar por su impacto tanto en el color como en la estructura de la masa. (Alerta de spoiler: resultaron ser más pieles de las que recomendaría dejar para esta variedad, si busca una traducción limpia de color y una masa un poco más suave. Lo haría más cerca de un 80-90% de lavado la próxima vez, y dado lo fuertes que son el almidón y las proteínas en el belatove, probablemente podría salirse con la suya con un 100% de lavado y aún así obtener suficiente elasticidad para una tortilla inflada más adelante).

Nixtamal Molido:

Justin: Solo dos pasadas por el molinillo manual Estrella para este lote. Puse los platos más cerca para la primera pasada debido a esto y definitivamente tomó más trabajo empujar, pero el resultado fue una masa que ya quería estar junta. Hidratado después de la primera pasada con un 30% del peso original de maíz. La segunda pasada produjo una masa moteada muy bonita con una apariencia rústica. Cortar el tercer pase podría haber ahorrado un poco de tiempo, pero ciertamente no de esfuerzo, ya que los dos pases requerían más trabajo. No estoy seguro si este método será muy útil en el futuro.

Jorge: Molinito con goteo intermitente de agua utilizando una cantimplora con un pequeño orificio en la parte superior.

Mezcla de Masas:

Justin: KitchenAid con accesorio de paleta durante 5 minutos. He comenzado a ajustar la hidratación final de la masa mientras agregaba agua en la batidora hasta que la masa se vuelve cohesiva de una manera que se acumula alrededor de la paleta pero lo suficientemente suelta para una mezcla eficiente. Rendimiento final = 969g.

Jorge: Mezclado manualmente esta vez a mano, agregando agua hasta que la masa estaba muy húmeda, pero sin pegarse a mis dedos. No se pesó para el rendimiento final.

Masa Press y Tortilla Cook:

Justin: Prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda. Porciones de 55 gramos ligeramente prensadas, mantenidas lo suficientemente gruesas para formar alrededor del relleno sin rupturas. 1 cucharada de relleno colocada en el centro y doblada como si fuera una empanada. Aquí el tlacoyo se mueve a las manos para lograr la forma de pelota de fútbol y luego se presiona suavemente entre las palmas.

Los tlacoyos se colocaron en un comal de barro a fuego medio/bajo durante unos 5 minutos por lado para completar la primera parte de la cocción. Se retiraron en este punto y el calor se elevó lo más alto posible para el dorado final. Aproximadamente 90 segundos por lado hasta que esté satisfecho con el color y el exterior. Estos en la foto estaban llenos de favas frescas trituradas con aceite de oliva y requesón. En el plato con ellos hay una crema de almendras y flores de berro. ¡mmm!

Jorge: Prensa para tortillas Doña Rosa x Masienda. La plancha eléctrica de nuestra oficina no se calienta lo suficiente como para hacer una hojaldre que desafía la gravedad, pero hubo suficiente hojaldre para asegurar que cada tortilla se cocine por el centro correctamente.

Tome nota cuando use la bolita belatove: use un poco menos de cal (0.85-0.90% del peso del maíz debería ser suficiente) y lave bien las pieles para un lavado del 90% más o menos. El sabor seguía siendo limpio, sin embargo, y el sabor a nuez que muestra belatove estaba completamente presente.

Me impresionó el cuerpo que tiene este maíz, especialmente cuando se lo compara con el cónico rojo, que es mucho más suave y delicado. Esta masa se despegó sin esfuerzo de las láminas de plástico después de ser presionada; fue elástico, indulgente y increíblemente flexible con estiramiento durante días. Con menos pieles (90 % de lavado), habría sido perfecto y el bocado perfecto. Si está buscando una variedad indulgente con la que jugar en cuanto a elasticidad, la bolita belatove es imprescindible.