Masa Feature : Tamales de maíz con Mira Evnine

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No me gustan los tamales.

Ya está, lo he dicho.

Sí, reconozco la ironía, y no, no eres tú, ni tu tamal, soy yo. Los dos sois geniales, de verdad.

Es una cosa de la textura. Y, en cuanto a la textura, hay dos géneros de masa más ampliamente conocidos (aunque, para estar seguros, ciertamente no los únicos) que tienden a dominar el canon.

En un extremo, están los esponjosos tamales en forma de pastel que se encuentran en todo el centro de México y en partes del norte de México, por ejemplo, hechos de nixtamal seco y molido grueso. (Dato curioso: Aunque se asocia más popularmente con el pozole, el cacahuazintle ultrafino landrace es a menudo el maíz de elección para este tipo de masa, en la región inmediata alrededor de la Ciudad de México). Si alguna vez has estado en una tortillería que tiene un gran recipiente de masa de aspecto seco para recoger por kilos o libras, esa es la cuestión. Es similar en textura al tipo de masa que también se encuentra fuera de México, como Colombia, por ejemplo.

En el otro extremo del espectro, encontrarás tamales que parecen ser más sobre el relleno que sobre la masa en sí. Tanto es así, que la masa constituye poco más que una fina capa entre el relleno y el envoltorio, que podría ser sólo una suave hoja de plátano. La masa -también típicamente hecha de nixtamal, pero más comúnmente con variedades de maíz más densas que un pozolero- es una molienda muy fina como la que se esperaría de una masa de tortilla de mesa. De hecho, la misma masa para tortillas se usa a menudo para este tipo de tamal. Este estilo de masa es más frecuente en todo el sur de México, en lugares como Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Guerrero y Yucatán. De acuerdo con mis descripciones sobre la repostería, puede tener una textura casi como de caramelo. Es densa y casi ligeramente gelatinosa a veces.

Nunca me han gustado las texturas de la torta o el dulce de leche, y no soy muy goloso, sin embargo, me encanta la masa. Así que digamos que me gustan pasivamente los tamales.

Pero dejemos mis mishegas personales a un lado porque esto es todo acerca de ti, no de mí, y muchos de ustedes, incluyendo a nuestra COO, Danielle Dahlin, han preguntado si nuestra chef-grada Masa Harina puede hacer tamales. Además, han pedido recetas sobre cómo prepararlos.

Sí.

Así que en lugar de impedir que alcances el potencial de los tamales, y de acuerdo con la naturaleza colaborativa de Masa Feature, pensé que era oportuno darle un grito a nuestra querida amiga, Mira Evnine (@miraevnine).

Mira es una mafiosa de masa bonafide en libertad. De profesión, es chef privada, probadora de recetas, florista y fundadora del Simposio del Maíz. Ayudó a probar la receta de nuestro pequeño libro sobre el Nixtamal. Antes de comer maíz, Mira vivió en Brooklyn, NY, donde, si tienes la suerte de gente de la industria como Andrew Tarlow o Fany Gerson, ella podría prepararte tamales de nixtamal casero.

En estos días, ella está haciendo sus mascotas en un lugar no revelado, lejos del alcance de su confiable molino, así que procedimos con el Chef-Grado de Masienda Masa Harina en su lugar.

Lo que me gusta del enfoque de Mira, aquí, es que es un compromiso divertido entre las dos versiones de masa que mencioné antes. La masa harina de Masienda es un molido muy fino que se usaría para una aplicación de tortilla de mesa, por lo que se parecerá a la vibración regional de los tamales del sur de México en algunos aspectos... ¡pero espera! La proporción de la masa con el relleno está un poco más en línea con el centro y el norte de México... y está envuelta en una hoja de maíz. Un poco de pastel, un poco de dulce de leche, un montón de bondad salada.

Volveremos al proceso de la masa, no te preocupes, y me aseguraré de seguir proporcionando notas de preparación adicionales en cada variedad que llevamos en Masienda, pero estoy encantado de sentarme y ver la magia de la masa de maíz esta semana con nuestra amiga, Mira.

Oh, una cosa más sobre los tamales. Muchas, muchas recetas tradicionales de tamales no requieren ningún condimento o guarnición porque el relleno es, aparentemente, suficiente. Esta tampoco requiere de adornos, pero me gustan los condimentos. Si tú también lo haces, ve a por ello, y vive tu mejor vida.

-Jorge

CORN-TINE TAMALES por MIRA EVNINE

Maíz-tina, EE.UU.Los tamales son normalmente un compromiso de varios pasos, de dos días, maratónicos, porque si vas a hacer tamales, también podrías hacer muchos tamales. Sin embargo... Si haces tamales usando la masa harina de Masienda, se convierte en un proyecto mucho más manejable que reduce el tiempo de preparación dramáticamente. Si eres como yo, esto significa que no te sentirás tan mal por preparar lotes más pequeños a la vez.

Unas cuantas cosas: Lo que sigue es una receta aproximada. Y aunque soy un probador de recetas en tiempos pre-pandémicos, no probé esta receta, per se. Estas son más notas de mi diario sobre cómo preparo los tamales en casa. Y no olvidemos que estamos improvisando mucho estos días con los ingredientes que tenemos, lo que sin duda afectará la sensación de cada lote que hagamos. Así que no olvides dejar que tu intuición te guíe. No importa la dirección que elijas, la experiencia de hacer un tamal casero será casi seguro mejor que ir a la tienda. 

Además, debido a la textura más fina de la masa harina (a diferencia de la masa más gruesa recién molida para los tamales), es perfectamente adecuada para más de un tamal al estilo de Oaxaca que se suele doblar en una hoja de plátano en un tamal cuadrado, a diferencia del tipo con cáscara de maíz y envuelto que vemos más comúnmente que se vende en los mercados o por los vendedores ambulantes en toda la Ciudad de México, por ejemplo.

Dicho esto, lo que sigue son notas de mi fabricación de tamales en hojas de maíz. Algunas notas más sobre eso a continuación. Esta "receta" hace de 10 a 12 tamales y toma cerca de 2 horas en total de preparación (asumiendo que tengas un relleno a mano). 

Antes de empezar, necesitarás:

  1. Chef de la Masienda Grado Masa Harina (unas 2 tazas)
  2. Algunas hojas de maíz o de plátano
  3. Alrededor de 2 tazas, agua o caldo, a temperatura ambiente.
  4. Sal
  5. 1 taza de mantequilla sin sal (si estás en un lugar como yo que no hace fácil encontrar manteca de cerdo) o, idealmente, manteca de cerdo de buena calidad u otra grasa semisólida para batir, a temperatura ambiente.
  6. 1 cucharadita de polvo de hornear
  7. 2 tazas de relleno (esto puede ser carne cocida aderezada con algo de salsa, verduras asadas o salteadas y queso o lo que te apetezca que te suene bien - utilicé un guisado de pollo asado que volví a cocinar en un coloradito de mole sobrante que reduje a una consistencia espesa)
  8. Vaporizador

Antes de empezar, sugiero que calienten un poco de agua y pongan en remojo sus hojas de maíz. Recuerden, preparar tamales con masa harina es mucho más rápido, así que ayuda tener empapados, las hojas flexibles listas para el montaje que no están demasiado calientes. Además, ten el relleno de los tamales listo y a temperatura ambiente.

Mientras las cáscaras se remojan, haga su masa: Usando 2 tazas (unos 268 gramos) de Masienda masa harina, use unas 2 tazas de agua, caldo de pollo o caldo de verduras. No agregue toda el agua o caldo de una vez, en su lugar agregue 1.5 tazas al principio y luego agregue continuamente el resto hasta obtener una masa agradable y uniforme no muy pegajosa. Lo que buscas es una masa que, cuando enrollas un trozo de masa del tamaño de un ping-pong y luego lo presionas entre tus dos manos, no tenga bordes agrietados. Para los tamales, se debe usar el lado de la masa ligeramente más seco en vez de demasiado hidratado. Si crees que la masa está demasiado húmeda, añade un poco de masa harina. Para esta aplicación está bien si la masa está sólo ligeramente en el lado más seco en lugar de demasiado húmedo, porque estás añadiendo elementos adicionales como la grasa a la mezcla, más tarde.

Pruebe la masa - sí, puede probar esta masa (¡como todas las masas!) y ajustar el condimento. Recomiendo hacerla un poco más salada de lo que te gustaría, ya que encuentro que los tamales pierden un poco de sazón en el proceso de cocción al vapor. Ponlo a un lado.

En una batidora de pie o en un tazón con una batidora de mano, bate la mantequilla hasta que esté ligera y esponjosa.

Lentamente agregue la masa a la mantequilla - un par de pellizcos a la vez. Añade el polvo de hornear. Pruebe de nuevo para condimentar.

Antes de comenzar el montaje, prepara tu olla de vapor de tamales. Puedes hacer una con una cesta de vapor.

Un truco que aprendí para asegurarme de que tengas la cantidad correcta de agua en la olla en todo momento: Tira un centavo en el fondo de la olla y asegúrate de que el agua no toque el lugar donde los tamales se sentarán dentro de la cesta de vapor. Calienta el agua hasta que hierva, en preparación para los tamales, y bájala a fuego medio/alto. El centavo en el fondo de la olla retumbará mientras el agua hierve. Si dejas de oír el centavo bailando, significa que el agua se está agotando y debes llenarla para no quemar la olla de tamales.

Ahora, está listo para el montaje. Toma la hoja de maíz, colocada en el mostrador y orienta la hoja de modo que el extremo ancho esté más lejos de ti y que el extremo estrecho esté más cerca de ti. Quieres que la curva natural de la hoja se siente de manera convexa al mostrador, como un pequeño barco.

Extienda entre 3 y 5 onzas de masa sobre la cáscara, en el centro, desde el borde superior hacia abajo unos 4.5 - 5 pulgadas y unos 5 pulgadas de ancho. La cola, o la parte más estrecha de la cáscara, debe estar limpia y sin relleno. Utilicé una espátula para extender la masa de tamal, pero puedes usar la parte de atrás de una cuchara, etc. Coloca el relleno en el medio - no más de dos cucharadas o algo así, y cierra las solapas de la hoja de maíz para que se superpongan y abracen firmemente el relleno. Doblar la cola de la hoja hacia arriba y asegurarla con un hilo o una corbata hecha con un trozo de hoja. Repita el ensamblaje hasta que haya terminado con la masa.

Cocer al vapor los tamales, con la tapa puesta durante unos 25 minutos - se hacen cuando el tamal no se pega a la cáscara. 

Aunque estos se congelan bien, siempre es mejor disfrutar inmediatamente!

 

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