por Andrea Aliseda

Si visitas México y pides una copa de mezcal, a menudo encontrarás que la bebida va acompañada de dos cosas: rodajas de naranja y un montoncito de sal de gusano, o gusano . La sal gusano es terrosa y sabrosa, y en combinación con los cítricos, crea un maridaje que atraviesa el humo, resaltando las características afrutadas y herbáceas del mezcal mientras lo bebes lentamente, en pequeños "besos", como algunos aficionados al mezcal llaman a los pequeños sorbos que pueden dejar tus labios fruncidos. Además de combinarse con bebidas espirituosas de agave, la sal de gusano también se utiliza habitualmente para condimentar guacamole, salsas, fruta cortada, huevos, ceviche y otros productos.

¿Qué es la sal de gusano?
La conexión entre el agave y gusano no es accidental: es un maridaje divino de la madre naturaleza. El gusano lleva mucho tiempo emparejado con el mezcal: es el infame insecto que nada en el fondo de las botellas de mezcal y tequila y que antaño se utilizaba para ilustrar la "pureza" de la bebida. (Los fabricantes de mezcal de hoy en día optan mayoritariamente por prescindir de esta anticuada táctica de marketing). Se trata normalmente de los gusanos de maguey blancos, conocidos como meocuiles, que son orugas que luego se convertirían en mariposas si no estuvieran suspendidas en el alcohol. Los gusanos de maguey rojos son los más típicos en el sal de gusano y se conocen como chilocuiles, chinicuiles o tecoles, que son larvas derivadas de la polilla hypopta agavis. Tanto los gusanos rojos como los blancos infestan el núcleo y las raíces de la planta de maguey durante las épocas de lluvia en racimos, dejando a veces sólo una cáscara de agave hueca. Por ello, la recolección de los gusanos para su consumo puede ser, de hecho, beneficiosa para la planta.    

Los chinicuiles, de origen oaxaqueño, son rojos y rosados, suelen medir unos tres centímetros de largo y tienen un cuerpo muy estrecho. Su sabor es terroso, herbáceo y lleno de umami. Para prepararlos para su uso en la sal de gusano, se dejan secar al sol o se tuestan en un horno, luego se muelen con sal y chiles secos (suele haber una proporción de 3:1 para las larvas y los chiles) y se dejan fuera para un último baño de sol que dura de dos a tres semanas.  

MeocuilesLos meocuiles, los gusanos blancos del maguey, son un manjar que da un sabor parecido al del chicharrón cuando se fríen o se tuestan, y se consumen en muchas regiones de México anidados en una tortilla de maíz con un poco de guacamole. También aparecen en tacos, sopes y como botana. Atlas Obscura dice que tienen un sabor a nuez, y escribe que los chefs los utilizan para dar sabor al mole, texturizar la sopa de arroz y dar una explosión de sabor a los tacos servidos con guacamole.

Una tradición muy arraigada
La sal de gusano no es ciertamente nueva, y como muchos de los hermosos alimentos básicos de la cocina mexicana, tiene orígenes indígenas. Los aztecas y los mayas se deleitaban con insectos como los saltamontes fritos, las hormigas de Chicatanay los gusanos de agave, alimentos que ahora sabemos que son ricos en proteínas y alternativas increíblemente sostenibles y rentables a las carnes de animales.

Al igual que las hormigas y los saltamontes, los gusanos de maguey ocupan un lugar importante en la cocina mexicana. Y más que un alimento para disfrutar, los gusanos de maguey también eran considerados por los mexicas (indígenas de habla náhuatl que gobernaban el imperio azteca) como un alimento con propiedades curativas. Wide Open Eats dice que los mexicas pensaban que los gusanos de mezcal tenían poderosas propiedades curativas, que proporcionaban fuerza a quienes los consumían. De hecho, eran tan venerados medicinal y gastronómicamente que eran sinónimo de la alta sociedad en la cultura azteca. Hoy en día, siguen siendo aclamados como una rica fuente de nutrición, aparte de su abundancia en proteínas. También se sabe que son ricos en vitaminas B y B2 (que benefician enormemente al sistema nervioso central) y en calcio. Pueden fortalecer el sistema inmunológico del cuerpo y ayudar al sistema cardiovascular con magnesio y potasio, además de ayudar a la digestión.

Desgraciadamente, los colonizadores españoles consideraron estos nutritivos insectos como un alimento indeseable, y sólo en los últimos años los cocineros y comensales mexicanos, quizás con el auge del turismo gastronómico de Oaxaca, están recuperando esta potente fuente de nutrición y sabor. El resurgimiento de los insectos también está llegando a Estados Unidos, donde productos como los saltamontes cubiertos de chocolate envasados son cada vez más accesibles, y es cada vez más común servir el mezcal con sal de gusano, como se debía hacer. 

Cómo disfrutar de la sal de gusano San Pablo de Masienda + Jacobsen Salt Co.
En honor a esta hermosa tradición culinaria, Masienda se ha asociado con Jacobsen Salt Co., la primera en cosechar sal del noroeste del Pacífico desde el siglo XIX, para dar lugar a una deliciosa experiencia de sal de gusano. Nuestros gusanos de San Pablo se cosechan a mano en el Valle Central de Oaxaca, donde las cascadas petrificadas y las plantas de agave coronadas forman parte del paisaje. Se tuestan en el comal para darles un toque de humo antes de salarlos ligeramente. Y para dar un toque de calor, la sal se infunde con chiles secos Pasilla Mixe, una delicia oaxaqueña. 

 Con la comida: 

Diviértase utilizando su sal San Pablo gusano en cualquier contexto en el que podría utilizar una sal de chile: para animar una sopa, para añadir un toque de calor intrigante al guacamole, para añadir terrosidad a un ceviche o a unas setas salteadas.

Con Mezcal:

1. El mezcal debe estar a temperatura ambiente. Vierte la cantidad que desees en una jícara, copita, vaso velador o en un vaso de chupito de boca ancha que permita que el mezcal se abra y puedas saborear sus aromas. 
2. Corta una naranja en rodajas finas (no esas grandes cuñas que prefieren las madres futbolistas) o dirígete a tu mercado agrícola para conseguir fruta local madura. 
3. Vierta su sal San Pablo gusano en un pequeño montículo en un plato junto a sus láminas de naranja, o sumerja las medias ruedas de fruta en la sal. 
4. Disfrute de su mezcal en pequeños sorbos, alternando entre bocados de fruta, y observe cómo los diferentes sabores florecen con características variadas en su mezcal, uniendo una experiencia intercontinental con la sal de las aguas americanas de la Bahía de Netarts a los chinicuiles y los chiles del sur profundo de México.