Fotografía de Dylan + Jeni.

Conoce el condimento para todo. Si aún no te has iniciado en el club de fans de este crujiente y picante aceite de chile, prepárate para sorprenderte con su versatilidad. El New York Times llamó a la salsa macha el MVP de los condimentos en 2020, pero este primo profundamente sabroso del chile crujiente que se originó en Veracruz, México, ha sido un elemento básico de la despensa mexicana (y de la taquería) durante generaciones. ¿A qué esperas para probarlo?

Foto de Graydon Herriott. 

¿Qué es la Salsa Macha?

Traducida literalmente como "salsa brava" (una referencia al nivel de picante de algunas recetas, no de todas), la salsa macha es un delicioso aceite de chile preparado tradicionalmente con alguna combinación de chiles (por ejemplo, chile morita, chile de árbol, chile guajillo), frutos secos, especias y frutas deshidratadas. El brillante aceite bermellón, picante y sabroso por sí solo, une los demás ingredientes y flota en la superficie, dejando un popurrí de especias en el fondo para que se incorporen. ¿Hemos mencionado que se puede conservar y no necesita refrigeración?

Como ocurre con muchas otras salsas, la salsa macha ha sido adaptada por diferentes culturas: desde las tradicionales salsas machas de México hasta los aceites de chile de China y el sudeste asiático, pasando por la salsa "XO" de Hong Kong y el rāyu de Japón, los condimentos a base de aceite se remontan a culturas de todo el mundo.

¿Cuál es la historia de la Salsa Macha?

Las raíces de la salsa mach a se remontan a Orizaba (ciudad de Veracruz), donde los indígenas totonacas muelen chiles secos, semillas de sésamo y sal para obtener una pasta picante sin aceite. En Oaxaca se suelen añadir chapulines (saltamontes tostados) para darle un toque crujiente. En Colima, según Cocineros sin Fronterasel condimento se conoce como salsa de chile de arból, y suele servirse con el pozole blanco de la región.

El escritor de Texas Monthly el escritor José Ralat plantea que las similitudes de la salsa macha con el aceite de chile asiático podrían no ser pura coincidencia:

Durante siglos tras la conquista de Mesoamérica, Veracruz, fundada por el conquistador español Hernán Cortés en 1519, fue un importante puerto comercial que recibía mercancías de Oriente. Nadie lo sabe con certeza, pero es posible que tanto el aceite de chile asiático como la salsa macha fueran producto de la innovación impulsada por el comercio intercontinental. Una polinización culinaria similar tuvo lugar en Acapulco, a quinientos kilómetros al suroeste de Orizaba, donde los barcos españoles trajeron influencias japonesas que aún resuenan en la cocina mexicana actual. que aún resuenan en la cocina mexicana actual.

Hay muchas más variaciones de la salsa macha que regiones en México. La versión de la difunta y gran Diana Kennedy, que aparece en Mi Méxicose salta las nueces y añade una taza entera de cerveza. El aceite de chile es realmente un lienzo en blanco para la creatividad.

¿Cómo se utiliza la Salsa Macha? 

¿Quieres añadir especias, sabor y textura a tus comidas? Las innumerables variaciones de la salsa macha mejoran todo, desde los tacos hasta los huevos fritos, pasando por las verduras asadas y los cuencos de cereales. Incluso nos gusta mezclada en un simple aliño para ensaladas, o como salsa para mojar albóndigas. Incluso puede ser un topping para el helado si le gusta el picante con el dulce. Y no está de más repetirlo: pizza. La pizza es la mejor amiga italiana de la salsa macha .

¿Cómo se hace la salsa macha?