En Masienda, cocinar desde el grano hasta la masa es realmente el enfoque que impregna todas las capas de nuestro trabajo. Es un proceso que se remonta a milenios atrás, a las culturas indígenas de Mesoamérica, en el que la masa se elabora a partir de granos de maíz nixtamalizados (el tipo de maíz duro, de campo), y se convierte en algunos de los manjares favoritos que conoces hoy, como tortillas, sopes, tamales, tetelas, tlayudas, tlacoyos...

Con tantos platos, es difícil no empezar a sonar como Bubba de Forest Gump, pero se entiende la idea. Hay docenas y docenas de formas de masa (echa un vistazo a nuestra serie de YouTube aquí para ver sólo una muestra), y vamos a cubrir los pasos sobre cómo hacer la masa que le llevará a todos y cada uno de ellos.

Por supuesto, la masa harina, o harina de masa, es una forma común y conveniente de conseguir las formas de masa deseadas cuando se tiene poco tiempo. En caso de que no estés familiarizado, la masa harina es una masa pre-hecha que ha sido deshidratada para su estabilidad. Para prepararla, sólo hay que añadir agua y, buen provecho, la masa está servida. Aquí en Masienda, hacemos una masa harina especial que está nixtamalizada, finamente molida y secada lentamente para preservar sus aromas y sabores naturales.

Dicho esto, si volvemos a las raíces de ciertas formas de masa, algunas recetas se benefician de un tratamiento ligeramente diferente del maíz o de una molienda diferente, por ejemplo, que no es posible ajustar con la masa harina. Todo esto quiere decir que la masa harina es estupenda, PERO, para llevar sus formas de masa al siguiente nivel, querrá tener un control total de todo el proceso que va del grano a la masa.

El proceso de transformación del núcleo en masa

A la hora de preparar la masa, nos resulta útil pensar en la preparación del café. Si ha preparado una taza de café antes, probablemente sabrá que hay innumerables formas de llegar a esa taza final de café, ya sea de vertido, de prensa francesa, de prensa aero, de espresso... la lista continúa. Cada preparación varía ligeramente en la ejecución y el resultado final, pero en última instancia conduce al café de alguna forma. Como nuestros amigos de Counter Culture -uno de los primeros pioneros del café gourmet de tercera ola- enseñan a sus estudiantes aspirantes a baristas, preparar un buen café consiste en conocer las variables y ajustarlas para que se ajusten a tu definición de delicioso. La elaboración de la masa es lo mismo y, juntos, veremos cuáles son esas variables.

Para llevar el maíz del grano a la masa, hay que seguir seis pasos clave:

• Precocción
• Cocinar con Cal
• Nixtamalización
• Aclarado de Nixtamal
• Molienda de Nixtamal
• Mezcla de Masa

Lo que viene a continuación es una explicación más larga de cada paso y de las variables que lo componen. Sin embargo, si quieres pasar a la receta imprimible más corta, ¡no dudes en saltarla! ¿Preguntas? Háganoslo saber en los comentarios y podremos profundizar en cualquier aspecto del proceso.

1. Precocción

Aunque no parezca un paso, la precocinación sí lo es. No construirías una casa sin un plano, ¿verdad? Tampoco debería empezar a cocinar sin un plan. Para obtener los mejores resultados, querrá comenzar con el fin en mente y trabajar hacia atrás para llegar allí. ¿Quiere masa seca o húmeda? ¿Va a dar forma a las tortillas para freír tostadas o para tacos suaves? ¿Quiere hacer tamales? Su elección determinará el viaje.

En los siguientes pasos, abordaremos específicamente cómo hacer una masa para tortillas de mesa, es decir, el tipo de masa que se usaría para las tortillas de mesa. Las tortillas de mesa son el tipo de tortillas que son suaves, flexibles y que se pasan por la mesa y/o se montan en un taco. (¡Son las que se hinchan cuando se cocinan!) Sin embargo, debes saber que cada uno de los pasos puede ser manipulado, si una masa de tortilla de mesa no es exactamente lo que estás buscando.

En el paso de precocción, también querremos tener en cuenta el propio ingrediente de partida. No todo el maíz es igual, por lo que el proceso puede variar ligeramente entre las distintas variedades, desde el tiempo de cocción hasta el enjuague. Por ejemplo, el contenido de humedad del maíz afectará directamente al tiempo de cocción, al igual que su contenido único de almidón. Por lo tanto, es importante pensar bien con qué se trabaja antes de lanzarse. Como mínimo, ayuda a estar abierto al hecho de que es de esperar cierta variación entre las variedades de maíz.

2. Cocinar con Cal

La cocción con cal (cal apagada) es tanto un precursor como una parte integral de la nixtamalización. En resumen, la cocción ayuda a conseguir lo siguiente:

1) Hace que el maíz sea apetecible al descomponer los almidones y las proteínas naturales del maíz.

2) Hace que el maíz tenga muy buen sabor. Al igual que la sal o la mantequilla, la cantidad adecuada de cal desarrolla las cualidades organolépticas del maíz. Amplía el sabor del maíz, que tiene una calidad similar a la del umami, y también lleva el aroma a un nivel completamente nuevo.

3) Establece el estado de ánimo para la nixtamalización: nuestro calor de cocción aumenta la acción cáustica del hidróxido de calcio, que, a su vez, comienza a descomponer el maíz para nuestras necesidades culinarias.

Para una proporción de calorías a prueba de balas, recomendamos utilizar un 1% de cal para el peso de su maíz. Por ejemplo, 1 libra (16 onzas) de maíz tomaría 0,16 onzas de cal.

3. Nixtamalización

La nixtamalización abarca técnicamente todo el proceso de cocción y remojo del maíz en una solución alcalina, pero aquí nos referimos a ella como el paso de remojo independiente en el que se realiza plenamente su alquimia. Después de cocer el maíz en la solución alcalina, tendrá que dejarlo en remojo (después de retirarlo del fuego) durante 6-12 horas para que la nixtamalización tenga lugar por completo.

Este proceso activa la vitamina B3, o niacina, del maíz, que de otro modo estaría bloqueada, y la cal (hidróxido de calcio) fortifica el maíz con calcio. Además, la nixtamalización rompe las paredes celulares del grano, haciendo posible una masa cohesiva, una vez molida.

Para este paso, no hay mucho que hacer más que sentarse, relajarse y dejar que la ciencia haga lo suyo.

4. Aclarado de nixtamal

A través del enjuague y la agitación de los granos nixtamalizados (ahora llamados nixtamal), usted está controlando la cantidad de cáscaras de nixtamal que terminará en su masa. El propósito del enjuague es:

1) Control de la textura/elasticidad (más cáscaras = más elasticidad de la masa)

2) Color (más cáscaras = más color amarillo de la masa)

3) Eficiencia de la molienda (menos cáscaras = tiempo de molienda más rápido)

En términos generales, no se quiere quitar todas las cáscaras, ya que ayudan a unir la masa en una masa manejable y ayudan a asegurar la flexibilidad / flexibilidad de las tortillas resultantes. Para aquellos que acaban de empezar, sugerimos que utilicen una tasa de lavado del 50%, es decir, la cantidad de pieles que se pretende enjuagar y desechar. A partir de ahí, se puede ajustar a su preferencia.

5. Molienda de nixtamal

La molienda del nixtamal para convertirlo en masa puede hacerse de varias maneras. Nuestra preferencia para moler es un molino tradicional, una máquina eléctrica que utiliza dos piedras de basalto para moler el nixtamal y convertirlo en una masa suave. Piense en un metate, pero electrificado. Típicamente los molinos han sido máquinas grandes e industriales, pero ahora que existe Molinito, la masa es ahora fácilmente alcanzable en las cocinas de los hogares y restaurantes. (Como referencia de escala, el Molinito tiene un tamaño comparable al de una batidora de pie).

¿No tiene Molinito? No hay problema. Para hacer el trabajo, sugerimos utilizar un molino de mano de Masa (y un poco de fuerza en el brazo), o un procesador de alimentos.

Para las tortillas de mesa, lo que se busca es una molienda fina, sin importar la herramienta. Quieres una masa cohesiva en la que no sientas los granos al frotar la masa terminada entre tus dedos - piensa en la textura de Play-Doh. Esto puede requerir algunos ajustes, dependiendo de tu método, pero lo conseguirás, #tortillapuff incluido.

6. Mezcla de Masa

Después de la molienda, es importante mezclar la masa para asegurar una textura uniforme y consistente en la masa. Recomendamos mezclar la masa durante 3-5 minutos a mano o con una batidora eléctrica de pie utilizando un gancho de amasar.

Como lo que buscamos es una masa húmeda pero no pegajosa, también puede utilizar este paso para añadir humedad adicional, echando lentamente agua a la masa mientras se mezcla. Demasiada agua hará que sea pegajosa y se pegue a los dedos en grandes trozos. Si la masa está demasiado pegajosa sin añadir agua (tal vez porque el nixtamal está demasiado cocido o porque se le ha echado mucha agua durante el proceso de molienda), no se preocupe, ¡puede corregirlo! Puedes dejar que la masa se seque un poco o mezclar un poco de harina de maíz seca, si tienes poco tiempo.

En el paso de mezclar la masa es donde querrás añadir cualquier especia, color o condimento opcional a tu masa, aunque esto es opcional y depende completamente de ti.

Una vez que haya pasado del grano a la masa, su masa está lista para ser enrollada en bolas del tamaño de una pelota de golf, prensada en tortillas y cocinada. Lea nuestra receta completa a continuación sobre cómo pasar exactamente del grano a la masa (y a la tortilla), incluyendo las medidas.