En Masienda, cocinar desde el grano hasta la masa es verdaderamente el enfoque que impregna todas las capas de nuestro trabajo. Es un proceso que se remonta milenios a las culturas indígenas de Mesoamérica en el que la masa (masa) se hace a partir de granos de maíz nixtamalizados (el tipo de maíz duro de campo) y en algunas de sus delicias favoritas que conoce hoy en día, como tortillas, sopes, tamales , tetelas, tlayudas, tlacoyos…

Con tantos platos, es difícil no empezar a sonar como Bubba de Forest Gump, pero entiendes la idea. Hay docenas y docenas de formas de masa (consulte nuestra serie de YouTube aquí para ver solo una muestra), y cubriremos los pasos sobre cómo hacer masa que lo llevarán a todos y cada uno de ellos.

Por supuesto, la masa harina es una forma común y conveniente de obtener las formas de masa que desea cuando tiene poco tiempo. En caso de que no esté familiarizado, la masa harina es una masa prefabricada que se ha deshidratado para que se mantenga estable. Para prepararlo, basta con añadir agua y, buen provecho, se sirve la masa. Aquí en Masienda, hacemos una masa harina especial que se nixtamaliza, se muele finamente y se seca lentamente para preservar sus aromas y sabores naturales.

Dicho esto, si volvemos a las raíces de ciertas formas de masa, algunas recetas se benefician de un tratamiento ligeramente diferente del maíz o una molienda diferente, por ejemplo, que no es posible ajustar con masa harina. Todo esto es para decir que la masa harina es excelente, PERO, para llevar las formas de su masa al siguiente nivel, querrá tener el control total de todo el proceso desde el grano hasta la masa.

El proceso de kernel a masa

Cuando se trata de preparar masa, nos resulta útil pensar en preparar café. Si ha preparado una taza de café antes, probablemente sepa que hay innumerables formas de llegar a esa última taza de café, ya sea con café vertido, prensa francesa, prensa aerodinámica, espresso... y la lista continúa. Cada preparación varía ligeramente en la ejecución y el resultado final, pero finalmente conduce al café de alguna forma. Como nuestros amigos de Counter Culture, uno de los primeros pioneros del café gourmet de la tercera ola, les enseñan a sus aspirantes a estudiantes de barismo, preparar un buen café se trata de conocer las variables y ajustarlas para que se adapten a su definición de delicioso. Hacer masa es lo mismo y, juntos, cubriremos cuáles son esas variables.

Para llevar el maíz del grano a la masa, hay que seguir seis pasos clave:

• precocción
• Cocinar con Cal
• nixtamalización
• Enjuague de nixtamal
• Molienda de Nixtamal
• mezcla de masas

Lo que viene a continuación es una explicación más larga de cada paso y las variables en las que consisten. Sin embargo, si desea saltar a la receta imprimible más corta, ¡siéntase libre de saltar adelante! ¿Preguntas? Háganos saber en los comentarios y podemos profundizar en cualquier aspecto del proceso.

1. Precocción

Si bien puede no parecer un paso, la precocción ciertamente lo es. No construirías una casa sin un plano, ¿verdad? Tampoco debes empezar a cocinar sin un plan. Para obtener los mejores resultados, querrá comenzar con el fin en mente y trabajar hacia atrás para llegar allí. ¿Quieres masa seca o húmeda? ¿Le darás forma a las tortillas para freír tostadas o para tacos suaves? ¿Estás apuntando a los tamales? Su elección informará el viaje.

En los pasos a continuación, abordaremos específicamente cómo hacer una masa de tortilla de mesa, es decir, el tipo de masa que usaría para las tortillas de mesa. Las tortillas de mesa son el tipo de tortillas que son suaves, flexibles y se pasan alrededor de la mesa y/o se ensamblan en un taco. (¡Son los que se hinchan cuando se cocinan!) Sin embargo, solo sepa que cada uno de los pasos se puede manipular, si una tortilla de masa de mesa no es exactamente lo que está buscando.

En el paso de precocción, también querremos considerar el ingrediente inicial en sí. No todo el maíz se crea igual, por lo que el proceso puede variar ligeramente según las variedades, desde el tiempo de cocción hasta el enjuague. Por ejemplo, el contenido de humedad del maíz afectará directamente el tiempo de cocción, al igual que su contenido único de almidón. Por lo tanto, es importante pensar un poco en lo que está trabajando antes de sumergirse. Como mínimo, ayuda estar abierto al hecho de que se espera alguna variación entre las variedades de maíz.

2. Cocinar con Cal

Cocinar con cal (cal apagada) es a la vez un precursor y una parte integral de la nixtamalización. En resumen, el cocinero ayuda a lograr lo siguiente:

1) Hace que el maíz sea apetecible al descomponer los almidones y proteínas naturales del maíz.

2) Hace que el maíz sepa muy bien. Como la sal o la mantequilla, la cantidad adecuada de cal desarrolla las cualidades organolépticas del maíz. Amplifica el sabor del maíz, que tiene una cualidad parecida al umami, y también lleva el aroma a un nivel completamente nuevo.

3) Prepara el ambiente para la nixtamalización: nuestro calor de cocción aumenta la acción cáustica del hidróxido de calcio, que, a su vez, comienza a descomponer el maíz para nuestras necesidades culinarias.

Para una proporción cal a maíz a prueba de balas, recomendamos usar 1% de cal para el peso de su maíz. Por ejemplo, 1 libra (16 onzas) de maíz requeriría 0,16 onzas de calorías.

3. Nixtamalización

Técnicamente, la nixtamalización abarca todo el proceso de cocción y maceración del maíz en una solución alcalina, pero aquí nos referimos a él como el paso de maceración independiente donde su alquimia se realiza por completo. Después de cocinar el maíz en la solución alcalina, deberá dejarlo en remojo (después de retirarlo del fuego) durante 6 a 12 horas para que se produzca la nixtamalización por completo.

Este proceso activa la vitamina B3, o niacina, que de otro modo estaría bloqueada en el maíz, y la cal (hidróxido de calcio) fortalece el maíz con calcio. Además, la nixtamalización rompe las paredes celulares del grano, haciendo posible una masa cohesiva, una vez molida.

Para este paso, no hay mucho que hacer aquí, pero siéntese, relájese y deje que la ciencia haga lo suyo.

4. Enjuague de nixtamal

Al enjuagar y agitar los granos nixtamalizados (ahora llamados nixtamal), usted está controlando qué parte de la piel del nixtamal terminará en su masa. El propósito del enjuague es para:

1) Control de textura/elasticidad (más pieles = más elasticidad de la masa)

2) Color (más pieles = más color amarillo masa)

3) Eficiencia de molienda (menos pieles = tiempo de molienda más rápido)

En términos generales, no desea quitar todas las pieles, ya que ayudan a unir la masa en una masa manejable y ayudan a garantizar la flexibilidad/flexibilidad de las tortillas resultantes. Para aquellos que recién comienzan, sugerimos usar una tasa de lavado del 50 %, es decir, la cantidad de pieles que desea enjuagar y desechar. A partir de ahí, puede ajustar a su preferencia.

5. Molienda de nixtamal

La molienda de nixtamal en masa se puede lograr de varias maneras. Nuestra preferencia para moler es un molino tradicional, una máquina eléctrica que usa dos piedras de basalto para moler el nixtamal en una masa suave. Piensa en un metate, pero electrificado. Por lo general, los molinos han sido grandes máquinas industriales, pero ahora que existe Molinito, la masa ahora se puede lograr fácilmente en las cocinas de los hogares y restaurantes. (Como referencia de escala, Molinito es comparable en tamaño a una batidora de pie).

¿Sin Molinito? Ningún problema. Para hacer el trabajo, sugerimos usar un molino de mano Masa (y un poco de fuerza en el brazo) o un procesador de alimentos.

Para las tortillas de mesa, busca un molido fino, sin importar la herramienta. Desea una masa cohesiva en la que no sienta los granos al frotar la masa terminada entre los dedos; piense en la textura de Play-Doh. Esto puede requerir algunos ajustes, dependiendo de su método, pero llegará allí, incluido #tortillapuff.

6. Masa mezclando

Una vez que se completa la molienda, es importante mezclar la masa para garantizar una textura uniforme y consistente en la masa. Recomendamos mezclar la masa durante 3-5 minutos a mano o con una batidora eléctrica de pie usando un gancho para masa.

Dado que buscamos una masa que esté húmeda pero no pegajosa, también puede usar este paso para agregar humedad adicional agregando agua lentamente a la masa mientras se mezcla. Demasiada agua hará que se vuelva pegajoso y se pegue a los dedos en trozos grandes. Si su masa está demasiado pegajosa sin agregar agua (tal vez porque su nixtamal está demasiado cocido o porque le costó mucho agua durante el proceso de molienda), no se preocupe, ¡puede corregir esto! Puede dejar que la masa se seque un poco o mezclarla con un poco de harina de masa seca, si tiene poco tiempo.

El paso de mezclar masa es donde querrás agregar especias, colores o condimentos opcionales a tu masa, ¡aunque esto es opcional y depende completamente de ti!

Una vez que haya pasado del grano a la masa, su masa está lista para enrollarse en bolas del tamaño de una pelota de golf, prensarse en tortillas y cocinarse. Lea nuestra receta completa a continuación sobre cómo pasar exactamente del grano a la masa (y tortilla), incluidas las medidas.